สำหรับเมนูเชลล์รมควันที่เราจะชวนทุกคนไปเข้าครัวทำพร้อมๆ กันกับ เชฟมายด์-ธฤดี ศรีวิลาสลักษณ์ จากร้าน COAL Bistro เป็นสูตรของเชฟมายด์ที่มีความผสมผสานระหว่างความเป็นญี่ปุ่นและเวสเทิร์นเข้าด้วยกัน โดยใส่ Miso ลงไปในส่วนของ Creamy Potato ทานคู่กับหอยเชลล์ฮอกไกโดเนื้อแน่น ย่างจนได้ความสุกกำลังดี แล้วนำไปเข้าเตารมควันเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของควัน ช่วยเพิ่มเอกลักษณ์ให้เมนูจานนี้ได้อย่างลงตัว แต่ก่อนจะไปลงมือทำ เราอยากชวนทุกคนไปพูดคุยกับเชฟมายด์กันก่อนสักเล็กน้อย…
เมื่อเรารู้ว่าอะไรคือสิ่งที่ชอบ การมุ่งมั่นและลงมือทำอย่างตั้งใจ แน่นอนว่าความสำเร็จย่อมอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อมอย่างแน่นอน ที่สำคัญคือยังสร้างความสุขระหว่างทางให้กับตัวเองได้อีกด้วย เช่นเดียวกันกับ เชฟมายด์-ธฤดี ศรีวิลาสลักษณ์ “เรารู้ตัวว่าชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทุกวันอาทิตย์จะไปเล่นบ้านอี๊ ซึ่งอี๊เป็นคนชอบทำขนมเราก็ช่วยทำด้วย หรือเวลาคุณแม่ทำอาหารที่บ้านก็ช่วยเป็นลูกมือตลอด พอตอนช่วง ม.6 เลยหาข้อมูลเกี่ยวกับมหาวิทยาลัยที่เปิดสอนเชฟ จนไปเจอหลักสูตร Hotel and Management ของ VATEL ภาคอินเตอร์ ซึ่งจะได้เรียนทั้งครัวและการจัดการ เราลองสมัครสอบแล้วก็ติด
ระหว่างที่เรียนเพื่อนก็ชวนไปแข่งขันทำอาหารต่างๆ ตอนแรกเราชอบทำขนม เวลาแข่งเป็นทีมก็จะส่วนขนมตลอด แต่พอแข่งไปเรื่อยๆ เริ่มรู้สึกว่าการทำขนมมีรายละเอียดเยอะ บวกกับเราเป็นคนใจร้อนเลยคิดว่าไม่น่าจะเหมาะกับตัวเอง จึงเริ่มมุ่งไปทางการทำครัวร้อนมากกว่า หลังจากเรียนจบเราเลยไปเรียนต่อเกี่ยวกับครัวร้อนอย่างเดียวที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศฝรั่งเศส ก่อนจะกลับมาทำงานซึ่งระหว่างนั้นเราก็ยังแข่งขันหาประสบการณ์มาโดยตลอดประมาณ 2 ปีแล้วจึงตัดสินใจเปิดร้าน COAL Bistro เป็นของตัวเอง
ในส่วนประสบการณ์ที่เราได้ไปแข่งขันต่างประเทศ ทำให้ได้เห็นวิวัฒนาการและเทคโนโลยีเกี่ยวกับการทำอาหารที่พัฒนาไปมาก มีส่วนผสม มีผงต่างๆ มากมาย แต่พอจะเปิดร้านของตัวเองเรากลับคิดว่าอยากใช้วิธีการทำอาหารแบบคลาสสิกคือ Back to Basic โดยการจุดฟืนใช้ถ่าน จึงเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์ร้าน อย่างเนื้อสัตว์จะไม่ได้มีการปรุงแต่งอะไรมาก เวลาทานจะได้รสชาติที่มีความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบนั้นๆ ซึ่งเราจะเลือกใช้ถ่านให้เหมาะกับเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ
สำหรับเมนูนี้ Smoked Scallop, Creamy Potato Miso with Truffle Sauce เรานำหอยเชลล์ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก นำไปย่างบนกระทะร้อนก่อนจะนำไปเข้าเตารมควัน เวลาทานจะได้กลิ่นหอมของควันด้วยซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ของทางร้าน
ส่วนผสม
Smoked Scallop
หอยเชลล์ฮอกไกโด 3 ตัว
น้ำมันมะกอก
เกลือ
พริกไทย
Creamy Potato Miso
มันฝรั่งต้มสุกบด 100 กรัม
เนยจืด 10 กรัม
มิโซะ 10 กรัม
Truffle Sauce
ทรัฟเฟิลบด 1 ช้อนโต๊ะ (Truffle Paste, Truffle Sauce)
ครีมสด 100 มิลลิลิตร
เกลือ
พริกไทย
Tomato Coulis
มะเขือเทศเชอร์รี 50 กรัม
กระเทียมสับ 5 กรัม
ใบไทม์ 0.5 กรัม
เกลือ
พริกไทย
น้ำมันมะกอก 30 มิลลิลิตร
Milk Foam
นม 100 มิลลิลิตร
เกลือ 1/4 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ปรุงรสหอยเชลล์ด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟแรง
2. เมื่อหอยเชลล์ขึ้นลายสวยให้กลับด้านแล้วย่างต่อไปจนสุกได้ที่แล้ว นำไปเข้าเตารมควันประมาณ 2 นาที
3. ทำ Creamy Potato Miso โดยผสมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน พักไว้
4. ทำ Truffle Sauce โดยต้มครีมสดกับทรัฟเฟิลบด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย แล้วเคี่ยวจนซอสข้น พักไว้
5. ทำ Tomato Coulis โดยผัดกระเทียมสับกับน้ำมันมะกอกจนหอม ตามด้วยมะเขือเทศหั่นเต๋า ใส่ใบไทม์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย แล้วนำไปปั่นจนเนียน
6. จัดลงจานรองด้วย Creamy Potato เสิร์ฟคู่กับ Truffle Sauce, Tomato Coulis ตกแต่งให้สวยงามด้วย Milk Foam
