เชฟม่อน – ธีศิษฏ์ อมาตยกุล ปัจจุบันเป็น Executive sous chef อยู่ที่ร้าน Flamenco
มีประสบการณ์ในการทำอาหารมาไม่น้อยกว่าสิบปี ด้วยความชอบและรักในการทำอาหาร เขาพยายามหาประสบการณ์ใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา ศึกษาและเรียนรู้เทคนิคจากเชฟดังๆ ทางโซเชียลมีเดีย ซึ่งเชฟม่อนบอกว่าในเรื่องของการทำอาหารเราไม่มีทางเรียนรู้ได้หมด และไม่มีวันจบ
“ผมเรียนจบปริญญาตรีคณะบริหารธุรกิจ ทำงานด้านอสังหาริมทรัพย์อยู่ 2 ปี จากนั้นไปเรียนต่อปริญญาโทด้านบัญชีที่ออสเตรเลีย ตอนไปถึงมีโอกาสทำงานร้านอาหาร เริ่มจากล้างจาน ทำไปเรื่อยๆ เพราะเราไม่ได้มีประสบการณ์ ทำอยู่สักพักคิดว่าน่าจะถึงเวลาที่เราจะเรียนโท แต่พอเรียนสักพักรู้สึกว่าไม่ใช่ ผมเลยไปเรียนทำอาหารประมาณ 2 ปี เพราะเริ่มชอบ ไปเรียนที่ Commercial cookery เป็นโรงเรียนของคนท้องถิ่น เรียนด้วยทำงานด้วย ไต่ตำแหน่งขึ้นไปเรื่อยๆ ฝึกอยู่ 2-3 ปี แล้วก็เริ่มหาประสบการณ์ใหม่ๆ เพิ่มทักษะการทำอาหารไทย เวสเทิร์น เซาท์อีสเอเชียน เอเชียน ไชนีส สั่งสมประสบการณ์อยู่ประมาณ 10 กว่าปีที่ออสเตรเลีย
ตอนอยู่เมืองไทยผมไม่มีความรู้เรื่องอาหาร ทำไม่เป็นเลย ไม่รู้ด้วยว่าตัวเองชอบหรือเปล่า แต่พอ เราไปอยู่ออสเตรเลียมันมีอาหารหลากหลายสัญชาติมารวมกัน ที่นั่นไม่มีอาหารประจำชาติ แต่เกิดจากการรวมกันของอาหารหลายๆ สไตล์ ล่าสุดก่อนที่ผมจะกลับมาที่นี่ ผมเป็น Sous chef ลักษณะคล้ายๆ เป็นคลับมีคาสิโน เรียกว่าใหญ่ที่สุดในออสเตรเลียแล้ว ประมาณ 600 ที่นั่ง แต่กลับมาเมืองไทยเพราะต้องมาดูแลคุณพ่อ แล้วผมก็ได้มาดูแลที่ร้าน Flamenco ช่วยกันกับ Sous chef และน้องในทีม เป็นการช่วยกันมากกว่า ผมเปิดโอกาสให้น้องคิด ไม่ใช่มาจากเราคนเดียว ซึ่งผมว่าการทำงานร่วมกันนี่แหละมีเสน่ห์มากที่สุดสำหรับการเป็นเชฟแล้ว
ส่วนผสม อกเป็ดย่างบนกระทะร้อน
Mediterranean spice rub
- ออริกาโน่แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงกระเทียม 2 ช้อนชา
- ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงคาจัน 2 ช้อนชา
- ผงซินนามอ่ น 2 ช้อนโต๊ะ
- เมล็ดผักชีป่น 2 ช้อนโต๊ะ
- ผงพริกคาเยน 1 ช้อนชา
- ผงเลมอน เปปเปอร์ 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำบด 1 ช้อนชา
- เกลือ
Braised red cabbage
- กะหล่ำปลีม่วงสไสด์ 1 หัว
- หอมหัวใหญสไสด์ 1 หัว
- แอปเปิ้ลเขียวหั่นเป็นแท่งเรียวยาว 1 หัว
- ใบกระวาน 1 ใบ
- ซินนาม่อน 1 ก้าน
- ไวน์แดง 10 มิลลิลิตร
- เวนิการ์ 5 มิลลิลิตร
- แยมเรดเคอร์แรนท์ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา
- เกลือ
- พริกไทย
Cherry port wine jus
- Port wine 5 มิลลิลิตร
- เชอรี่ 2 ลูก
- Beef Jus 25 มิลลิลิตร
วิธีทำ อกเป็ดย่างบนกระทะร้อน
1. ล้างทำความสะอาดเนื้อเป็ดและซับให้แห้งแล้วหมักด้วยไวน์แดง เกลือ และพริกไทย นำไปซูวีดที่ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1.15 ชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อเป็ดมาคลุกเคล้ากับ Mediterranean spice rub
2. เซียร์เนื้อเป็ดลงบนกระทะเหล็กให้ได้ความสุกที่ต้องการ
3. ทำพูเร่มันหวานโดยอบมันหวานจนนุ่มแล้วนำมาบดและกรองให้ได้เนื้อเนียน เคี่ยวในกระทะด้วยไฟอ่อน ผสมครีมสด เนย บราวาสซอส เกลือ พริกไทย และผงเลมอนเปปเปอร์ คนให้เข้ากัน พักไว้
4. ทำ Braised Red Cabbage โดยนำกะหล่ำปลีม่วง หอมหัวใหญ่ แอปเปิ้ลเขียว ใบกระวาน และซินนามอนผัดลงในกระทะ เมื่อสุกใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน พักไว้
5. ทำ Cherry port wine jus โดยเคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะจนงวดได้ที่ ใส่เนยเล็กน้อยเพิ่มความหอม
6. จัดลงจานที่รองด้วย Braised Red Cabbage เสิร์ฟคู่กับซอส Cherry port wine jus, Greens Salad with honey mustard dressing และพูเร่มันหวาน
