@Kitchen ชวนเชฟข้าวโอ๊ต-รุจิกร มั่งมี Executive Chef จากร้าน The’ Tea house มารังสรรค์เมนู Once Upon A Time ขนมหวานที่ได้แรงบันดาลใจมาจากช่วงฤดูฝนที่เพิ่งผ่านไป พร้อมแล้วก็ตามมาเลย
“เราไม่ได้เรียนมาด้านนี้โดยตรง แต่ชอบงานศิลปะทุกศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นร้องเพลง แต่งเพลง วาดภาพ มีอยู่วันหนึ่งเรามีโอกาสไปต่างประเทศ ได้เห็นการจัดจานที่สวยงามในร้านอาหารต่างๆ ซึ่งแต่ก่อนไม่รู้ว่าเขาเรียกกันว่าไฟน์ไดนิง เริ่มสนใจแล้วก็ลองมาหัดด้วยตัวเอง พยายามศึกษาจากเชฟที่เรารู้จัก หมั่นหาความรู้เพิ่มเติมอยู่ตลอด อาศัยครูพักลักจำจากที่เราไปเรียนมาบ้าง รู้ตัวอีกทีเราอยู่ในครัวได้นานมาก เริ่มมีความสุขกับการได้ทำอาหาร ได้ลองไปแข่งรายการ MasterChef Thailand ตอนนั้นยอมรับว่าพื้นฐานเรายังน้อย แต่เพราะรายการนี้แหละทำให้เรารู้สึกว่าต้อง แอกทีฟ ต้องกลับไปพัฒนาตัวเองหนักมาก”
ด้วยความที่ชื่นชอบการครีเอตเมนูต่างๆ เป็นทุนเดิม และทุกอย่างที่ลงมือทำล้วนเกิดมาจากInspiration ของตัวเองล้วนๆ การทำขนมหวานจึงดูเหมือนจะเป็นทางที่ใช่ที่สุดสำหรับเชฟข้าวโอ๊ต
“เราชอบทำอาหารไทยนะ แต่พอสุดท้ายแล้วเรารักการดีไซน์มากกว่า เพราะลูกเล่นอาหารคาวจะไม่หลากหลายเท่าขนม แล้วเสน่ห์ของมันคือความท้าทายว่าจะทำอย่างไรให้ขนมของเราเป็นหนึ่งในตัวเลือกของคนทานให้ได้ เวลาได้เห็นคนที่มาทานเขาตื่นเต้นกับสิ่งใหม่ๆ ที่เราทำมันจะเกิดความสนุก”
Once Upon A Time เป็นเมนูสุดสร้างสรรค์ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากช่วงฤดูฝนที่เพิ่งผ่านไป เชฟข้าวโอ๊ตเลือกใช้วัตถุดิบต่างๆ ที่มีรสชาติแตกต่างกันมาผสมผสานจนได้รสชาติที่มีความซับซ้อนภายในจานเดียว
“คาราเมลนัตแมกคาเดเมีย และคอตตอนแคนดี้ด้านบนแทนท้องฟ้า และสายฝนที่ค่อยๆ ตกลงมาชะล้างหน้าดินก็คือโดมช็อกโกแลต ทำให้ดอกไม้นานาพรรณเจริญงอกงามออกสู่ผืนดินซึ่งก็คือเจลลี 3D องค์ประกอบรอบๆ จาน เราใช้ใบไม้และดอกไม้ออร์แกนิก 100 % มีเมนทอลมินต์ ดอกดาวกระจาย กุหลาบมอญ เวลาทานจะได้รสสัมผัสหลายเท็กซ์เจอร์ ทั้งช็อกโกแลตมินต์เบอร์รี, ช็อกโกแลตโรส กลายมาเป็นรสชาติของความสนุกที่เราสามารถเลือกเองได้”
Once Upon A Time
ส่วนผสม
ช็อกโกแลตโดม
ช็อกโกแลตคอมพาวน์ 300 กรัม
คาราเมลนัต
น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง
แมกคาเดเมีย
เจลลีดอกไม้
เจลาตินผง 80 กรัม
น้ำเปล่า 1500 มิลลิลิตร
กรดซิตริก 10 กรัม
น้ำตาลทราย 400 กรัม
สีผสมอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ
นมสด 200 มิลลิลิตร
วิธีทำ
1. ทำส่วนช็อกโกแลตโดม โดยนำช็อกโกแลตคอมพาวน์ไปละลายด้วยไมโครเวฟ หรือตุ๋นให้ละลาย แล้วเทใส่พิมพ์ พักไว้ให้เย็นตัวลงแล้วแกะออกจากพิมพ์ จากนั้นเจาะรูโดยใช้หัวบีบเค้กลนไฟ หรือจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งจิ้มลงไปอย่างเบามือ แล้วนำไปแช่เย็น
2. ทำคาราเมลนัต โดยใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อตั้งไฟ คนให้ละลายจนได้คาราเมลสีน้ำตาลทอง แล้วยกลงพักไว้ให้เย็น จากนั้นใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแมกคาเดเมียจุ่มลงไปในคาราเมลให้เกาะตัว แล้วทิ้งไว้จนแห้งสนิท
3. ทำเจลลีใสโดยละลายเจลาติน 70 กรัม ในน้ำเปล่า 500 กรัม คนให้ขึ้นฟู
4. ผสมน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าที่เหลือในหม้อตั้งไฟให้เดือด เมื่อละลายแล้วปิดไฟ จากนั้นเทส่วนผสมข้อ 3 คนให้ละลายเข้ากันแล้วใส่กรดซิตริกลงไปคนเล็กน้อย เทลงแม่พิมพ์พักไว้ให้เย็นแล้วนำไปแช่ตู้เย็น
5.ทำเจลลีนม โดยนำนมสดผสมกับเจลาตินผง 10กรัม คนให้ขึ้นฟู แล้วนำไปตั้งไฟให้โดนความร้อนสักครู่เพื่อให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วใส่สีผสมอาหาร
6.ใช้ไซริงดูดเจลลีนมแล้วฉีดเข้าไปในเจลลีใส จากนั้นนำเข้าตู้เย็นพักไว้ให้เซ็ตตัว
7. นำส่วนประกอบทั้งหมดมารวมกัน บีบซอสสตรอว์เบอร์รีรอบๆ เจลลีดอกไม้ แล้วตกแต่งให้สวยงามด้วยดอกไม้และสายไหมด้านบน
TIP
1. เพื่อให้รูบนโดมออกมากลมสวยงาม ให้ใช้ที่เจาะที่มีความร้อนสูงและพยายามจิ้มลงไปภายในครั้งเดียวอย่างเบามือ
2. ในขั้นตอนการทำคาราเมลนัต ต้องคอยสังเกตและควบคุมอุณหภูมิให้คาราเมลมีความเหนียวพอดี เพื่อให้ได้คาราเมลนัตที่มีแท่งหนาตรงและไม่หักง่าย
ขอบคุณสถานที่ : The’ Tea House
www.facebook.com/Theteahouseofficial
