เดินมาถึงปีที่ 8 เป็นที่เรียบร้อยแล้วสำหรับร้านอาหารญีปุ่นสุดพรีเมียม “มูเกนได ฮอนเต็น” ซึ่งวันนี้ทางร้านยังได้เปิดตัว 8 เมนู เพื่อเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษ ทั้งหมดถูกรังสรรค์โดยเชฟบอส – สุทธิเกียรติ คงคติธรรม Executive Chef เชฟซูชิหนุ่มหล่อประจำร้านมูเกนได ที่มีประสบการณ์ในร้านอาหารดังมามากมายไม่ว่าจะเป็น ร้านชิโร่ , โมริโมโต้ เห็นฝีมือไม่ธรรมดาขนาดนี้ เราจึงขอเข้าไปทำความรู้จักกับเชฟบอสกันหน่อยดีกว่า
จุดเริ่มต้นในการทำอาหาร
คุณแม่ผมเปิดร้านอาหารไทย คล้ายๆ สวนอาหาร ซึ่งตอนเด็กๆ ชอบคลุกคลีอยู่กับคุณแม่ เราก็เข้าไปดูในครัวนิดๆ หน่อยๆ พอเรียนจบ ผมกับคุณแม่ย้ายไปอยู่เมืองนอก ซึ่งเค้าเลี้ยงเราเหมือนเด็กฝรั่งที่แบบเรียนจบแล้วก็ต้องดูแลตัวเอง พอไปอยู่โน่นเราก็เริ่มทำอะไรทานเอง ไปซุปเปอร์มาร์เก็ตซื้อของเอง เข้าครัวบ่อยๆ จนเริ่มชอบการทำอาหาร
เรียนรู้การทำงานในร้านอาหารญีปุ่น
ตอนที่ผมไปใช้ชีวิตอยู่เมืองนอก คุณแม่เค้าแนะนำให้เข้าไปทำงานในร้านอาหารญีปุ่นร้านหนึ่ง ตัดสินใจทำที่นี่ เพราะตอนเด็กๆ คุณแม่ชอบพาไปทานอาหารญีปุ่น อีกอย่างเป็นเด็กที่ชอบอ่านการ์ตูนญี่ปุ่นเกี่ยวกับการทำอาหาร เลยรับวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาค่อนข้างเยอะ โชคดีอีกอย่างคือ ร้านที่ผมไปทำเพิ่งเปิดใหม่ และเจ้าของร้านเป็นคนญีปุ่น เลยได้ทำตั้งแต่ล้างจาน แล้วค่อยๆ เปลี่ยนตำแหน่งมาเป็นเชฟ ผมจึงได้เรียนรู้อะไรหลายอย่างมากๆ
สไตล์การทำงานของเชฟบอส
การที่เราได้คลุกคลีอยู่กับเชฟญี่ปุ่น เรื่องของระเบียบ วินัย ต้องมาก่อน รวมถึงการเอาใจใส่ทุกครั้ง เวลาทำอาหาร เราจะใส่ความตั้งใจลงไป เพราะคนทานเค้าสามารถรับรู้ได้ว่าคนทำเป็นอย่างไร ผ่านหน้าตาอาหารที่เราเสิร์ฟครับ
นำประสบการณ์ส่วนตัวมารังรรค์เป็นเมนูอาหารรสเลิศ
ผมอยู่เมืองนอกมา 10 กว่าปี ได้ทำงานร่วมกับเชฟหลายท่าน ได้ไอเดียที่หลากหลาย นำสิ่งที่เราเรียนรู้นั้นมาปรับเปลี่ยนให้เป็นแบบของเราเป็นญี่ปุ่นออกแนวฟิวชั่นตะวันตก มีความโมเดิร์นรวมถึงวิธีการใหม่ๆ ผสมผสานกับวัฒนธรรมการทานอาหารญี่ปุ่นของคนไทย ปรับสูตรนิดหน่อยให้มีรสชาติเผ็ด เปรี้ยวนำ ส่วนเมนูที่เราจะได้ทานกันในวันนี้ นำเอาเมนูที่คนไทยชอบมาดัดแปลง ให้มีรสชาติแปลกขึ้น อย่างทาโกะวาซาบิ ส่วนใหญ่แล้วร้านอื่นทำมาจากปลาหมึกผสมวาซาบิ พวกนั้นคือสำเร็จรูปมาแล้ว แต่ร้านเราเป็นพรีเมียม ก็เลยเปลี่ยนมาใช้ปลาหมึกสด และใช้ซอสปรุงรสของเราเอง ทำให้ได้รสชาติสดใหม่ไม่เหมือนใครแน่นอน
เมนูแนะนำของเชฟบอส
ผมชอบเมนูอูนิโทโร่แซนวิช ได้แรงบันดาลใจมาจากตอนทำอีเว้นท์ เป็นเมนูที่รวมวัตถุดิบที่ไม่คิดว่าจะมารวมกันได้ มีหอยเม่น ทูน่าอูนิ และขนมปังเนย สำหรับคนที่ไม่เคยทานปลาดิบก็น่าจะทานง่ายขึ้น เป็นเมนูฟิวชั่นที่ผสมผสานอาหารตะวันตกกับญี่ปุ่น คนไทยน่าจะชอบครับ
เทรนด์อาหารญี่ปุ่นในตอนนี้เป็นอย่างไรบ้าง
เทรนด์อาหารญี่ปุ่นค่อนข้างไปเร็ว เพราะว่าเชฟญี่ปุ่นจะมีความครีเอทสูง ชอบผสมผสานความรู้ในยุคก่อนกับยุคนี้ ทำให้อาหารญี่ปุ่นมีความแปลกใหม่มาก บางทีถ้าเราไม่บินไปที่โน่นก็จะไม่รู้ เพราะว่ามีอะไรใหม่ๆ ตลอด อย่างล่าสุด บริษัทเรามีเชฟคนญี่ปุ่น เค้าบอกว่าจะทำซูชิปลาไหลที่นำเนยมาวางไว้ด้านบนแล้วละลายด้วยความร้อน ซึ่งเราไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน เราก็นำมาดัดแปลงให้เข้ากับเมนูที่ร้านด้วย
8 เมนูที่รังสรรค์ด้วยประสบการณ์
หลังจากพูดคุยกันไปพอหอมปากหอมคอ ถึงเวลาที่เชฟบอสลงมือทำเมนูสุดพิเศษ ทั้ง 8 เมนู มาให้เราได้ลองทานกัน ไปดูกันดีกว่าว่าแต่ละจานจะน่าทานขนาดไหน
Tako Wasabi (ทาโกะวาซาบิ) ปลาหมึกที่นำส่วนผสมที่แตกต่างแต่ลงตัวของวาซาบิ ซอสบ๊วย น้ำมันมะกอก และมายองเนส ออกมาเป็นน้ำซอสสไตล์ฟิวชั่น
Sashimi Salad (ซาซิมิสลัด) สลัดซาซิมิที่คัดสรรวัตถุดิบสดใหม่คุณภาพเยี่ยมนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นปลาทูน่า แซลมอน ปลาเนื้อขาว และไข่ปลาแซลมอน ปรุงรสด้วยยองเนสและซอสอะโวคาโด
Otoro tataki (โอโทโร่ ทาทากิ ) เมนูซิกเนอเจอร์ที่นำ Otoro เนื้อส่วนท้องของปลาทูน่าหวานนุ่ม นำมาอบฟางเพื่อให้ได้กลิ่นหอมแบบอ่อนๆ เฉพาะตัว ปรุงด้วยพอนซึและน้ำมันพริก ซึ่งเป็นสูตรที่คิดขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อให้ถูกปากคนไทย (เรายกให้เป็นจานโปรดเลยล่ะ )
Tamago Kasutera (ทามาโกะ คัสสึเทระ) เมนูไข่หวานสุดพิเศษ ที่เชฟเลือกกรรมวิธีการอบมาใช้ในการปรุง ทำให้รสสัมผัสที่ออกมานุ่มละมุน คล้ายเค้ก แต่มีกลิ่นหอมของไข่และกุ้งนำมาหั่นให้ออกมาเนียนกริป ถือเป็นเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟที่ไม่สามารถหาได้จากที่อื่น
Uni Toto Sandwich (อูนิโทโร่แซนวิช) รสชาติกลมกล่อมระหว่างซอสพิเศษ กับทูน่า อูนิ หอยเม่น และคาเวียร์ที่เข้ากันได้อย่างลงตัว วางท็อปบนขนมปังชั้นดี จัดดิสเพลย์ด้วยหินน้ำตก
Unagi Butter ( อูนางิ บัทเทอร์) ซูชิหน้าปลาไหลย่างเนย เมนูสร้างสรรค์ด้วยวิธีแบบเชฟชาวญี่ปุ่น รสชาติหวานมัน เป็นเมนูทีกำลังนิยมในประเทศญี่ปุ่น
Sakura Ebi Capellini (ซากุระ เอบิ คาเพลลินี่) หมี่เย็นใส่กุ้งแห้งทอดและคาเวียร์ นำวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นมาสร้างสรรค์สไตล์ยุโรป
White Fish Capaccio (ไวท์ ฟิช คาพัคซิโอ) เนื้อปลามาได ( Madi ) สไลด์บาง เมนูรสชาติเผ็ดร้อน ด้วยส่วนผสมของซอสพอนซึ กระเทียมและขิง
สำหรับใครอยากลิ้มลองสชาติอาหารญี่ปุ่นแบบพรีเมียมทั้ง 8 เมนู หรือกำลังหาโอกาสพาคนรู้ใจไปฉลองค่ำคืนสุดพิเศษแบบนี้ ตามไปทานกันได้ที่ร้าน “มูเกนได ฮอนเต็น” บริเวณชั้น 2 ของมูเกน ได เฮาส์ ซ.ทองหล่อ 10 เปิดให้บริการ วันจันทร์ – ศุกร์ เวลา 17.00-24.00 น. ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 11.30-14.00 น. (สำรองที่นั่งล่วงหน้า 2 วัน ) ได้ที่ 090- 510-4555 www.mugendaibkk.com
