เมนูที่เชฟเบลล์ท-เอกชัย Top Chef Thailand Season3 และเจ้าของร้าน Chunky จะมานำเสนอและชวนทุกคนไปทำเมนูอาหารใต้รูปแบบใหม่ แต่ยังคงรสชาติของอาหารใต้แท้ๆ เอาไว้ เป็นเมนูแกงคั่วในหนึ่งจานที่ทานแล้วจะให้รสสัมผัสถึงแกงคั่วใต้ 3 อย่าง คือ แกงคั่วสะตอ แกงคั่วใบชะพลู และแกงคั่วสับปะรด ถ้าตักเจอ Pineapple Chutney Mousse จะเหมือนทานแกงคั่วสับปะรด ตักเจอ Mousse กุ้ง ใบชะพลู ก็จะเหมือนแกงคั่วใบชะพลู หรือถ้าตักเจอ Puree สะตอ ก็จะกลายเป็นแกงคั่วสะตอ
ก่อนจะไปทำเมนูนี้พร้อมๆ กัน เราไปพูดคุยกับเชฟเบลล์ทกันสักนิดก่อนดีกว่า… “เริ่มต้นคือเราชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก ช่วยแม่เข้าครัวทำกับข้าว แต่ตอนนั้นไม่ได้คิดว่าการทำอาหารคืออาชีพได้ โดยมองว่าการทำอาหารแค่มีสูตรเราก็สามารถทำได้แล้ว บวกกับตอนช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อตอน ม.6 เราเป็นเด็กที่เรียนไม่เก่งแต่รู้ว่าชอบทำอาหาร เลยไปปรึกษาพี่คนหนึ่งเขาเลยแนะนำว่ามีที่สอนทำอาหารนะ คือวิทยาลัยดุสิตธานี จึงลองไปสมัครดู” เชฟเบลล์ทเริ่มต้นเล่าให้เราฟัง
นี่คือเส้นทางที่เชฟเบลล์ทเลือกแล้วว่าใช่ “ตอนเรียนปีหนึ่งยังไม่ได้เข้าครัวทำอาหารเลย ทำให้เรารู้สึกท้อเหมือนกัน ถามตัวเองว่านี่เรามาทำอะไรนะ จนรู้สึกว่าอยากลาออก แต่ในช่วงซัมเมอร์เราลองตัดสินใจโยนหินถามทางคือไปทำงานร้านอาหารไทยในประเทศนิวซีแลนด์ ทำให้ได้เข้าครัว ได้ทำงานจริงๆ ตอนนั้นจึงทำให้รู้ว่าสิ่งนี้คือวิถีของเรา และเรามีความสุขที่ได้ทำอาหาร มันคือทางของเรา สิ่งที่เราเลือกคือทางที่ใช่แล้ว พอกลับมาเราตั้งใจเรียน ตั้งใจทำทุกอย่างที่เกี่ยวกับการทำอาหาร มีโอกาสได้ไปแข่งขันทั้งในและต่างประเทศ ได้เป็นพิธีกรรายการอาหาร”
“หลังจากเรียนจบได้ไปเป็นหัวหน้าเชฟให้กับร้านอาหารประมาณ 6 เดือน ก่อนจะมาเปิดร้าน Chunky ของตัวเอง ทุกอย่างเป็นโฮมเมดไม่ว่าจะเป็นขนมปัง มายองเนส ซอสต่างๆ คือเราอยากจะครีเอตและนำเสนออะไรที่เป็นตัวเรา เช่น ซอสมะเขือเทศที่เราทำเองจะเพิ่มความเป็นไทยลงไปโดยใส่ 3 เกลอ คือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย เบอร์เกอร์ของร้านเราจึงมีรสชาติต่างจากที่อื่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว”
แม้ว่าจะเปิดร้านเบอร์เกอร์แต่จริงๆ แล้วเชฟเบลล์ทชอบทำอาหารไทยมาก “เราเป็นคนชอบทำอาหารไทยมากๆ อยากขายอาหารใต้ เพราะเรามีสูตรของแม่ที่เชื่อว่าไม่แพ้ใครแน่นอน อย่างเมนูนี้ที่เราเลือกทำคือแกงคั่ว โดยอยากนำเสนอเมนูอาหารใต้ในรูปแบบใหม่ เป็นพริกแกงสูตรแบบคนตรังที่เราดึงเอกลักษณ์ของแกงคั่วสะตอ แกงคั่วกุ้ง และแกงคั่วสับปะรด ให้มาอยู่ในจานเดียว ถ้าตักเจอสับปะรดก็จะให้รสชาติหนึ่ง ถ้าเป็นสะตอจะเป็นอีกแบบ ถ้าเป็นกุ้งใบชะพลูก็จะให้อีกรสชาติ ลองไปทำตามกันดูนะครับ”
ส่วนผสม
พริกแกง
พริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำ) 20 กรัม
กระเทียม 20 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
ตะไคร้ 40 กรัม
ขมิ้น 30 กรัม
ข่าแก่ 20 กรัม
กะปิ 60 กรัม
เกลือ 5 กรัม
ผิวมะกรูด 5 กรัม
แกงคั่ว
เครื่องแกง 50 กรัม
กะทิ 300 กรัม
เกลือ/ น้ำตาลปี๊บ
ใบมะกรูด 2 ใบ
Pineapple Chutney
สับปะรดหั่นเต๋า 100 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 30 กรัม
Mousse กุ้ง ใบชะพลู
กุ้งขาวแกะเปลือก 150 กรัม
ไข่ขาว 1 ฟอง
ใบชะพลูอ่อน 3 ใบ
เกลือ/ พริกไทย
Puree สะตอ
สะตอข้าว 3 ฝัก
มันฝรั่ง 30 กรัม
กะทิ 150 กรัม
เกลือ/ น้ำตาลทราย
วิธีทำ
1. ทำพริกแกงโดยตำเครื่องแกงทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กะปิลงไปตำให้เข้ากัน
2. ทำแกงคั่วโดยตั้งกะทิในหม้อใส่พริกแกงลงไปคนให้เข้ากันจนเดือด (ไม่แตกมัน) ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ตามลงไป
3. ทำ Pineapple Chutney โดยตั้งน้ำตาลทรายแดงในกระทะจนละลาย ใส่สับปะรดลงไปผัดให้เหนียว
4. ทำ Mousse กุ้ง ใบชะพลู โดยล้างกุ้งให้สะอาด ซับให้แห้ง แล้วนำไปแช่เย็นจัด จากนั้นนำกุ้งไปปั่นกับไข่ขาวจนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำมาม้วนยัดไส้ด้วยใบชะพลูอ่อน แล้ว Poach จนสุก ก่อนจะนำมาใช้ให้นำมาย่างบนกระทะก่อน
5. ทำ Puree สะตอ โดยนำสะตอมาเผาให้หอมแกะเอาแต่เม็ด จากนั้นนำไปต้มกับมันฝรั่งในกะทิจนสุก ปั่นให้เนียน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลทราย
6. จัดเสิร์ฟในจานโดยนำ Mousse กุ้ง ใบชะพลู หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ตามด้วย Pineapple Chutney Puree สะตอ จากนั้นตักแกงคั่วราดลงไป
Tips: – แกงคั่วให้ตั้งกะทิคนรวมกับพริกแกงจนพอเดือดแต่ต้องไม่แตกมัน
– เลือกใช้เกลือแทนน้ำปลาจะให้รสชาติที่กลมกล่อมมากกว่า
