ท่ามกลางบรรยากาศคึกคักของย่านอารีย์ มีเชฟหนุ่มอารมณ์ดีที่ชื่อณัฐธนนท์ สิทธิปัญญพัฒน์ หรือเชฟเบสท์ เขาไม่เพียงแค่สวมผ้ากันเปื้อนยืนอยู่หลังครัว แต่ยังต้องสวมหมวกอีกใบในฐานะเจ้าของร้านและผู้บริหารที่ดูแลถึง 3 ร้านดังในตึก Haus Ari
ได้แก่ Lucky’s Hungry ร้านข้าวผัดอเมริกันสไตล์จัดจ้าน อยู่ดีมีสุข ร้านข้าวเหนียวมะม่วงชื่อเก๋สูตรหวานมัน และน้องใหม่ล่าสุด งัว – Ngua Bangkok ร้านเนื้อสไตล์อีสาน-เหนือที่นำมาตีความใหม่แบบร่วมสมัย ซึ่งการจะทำให้แต่ละร้านยังคงเอกลักษณ์ของตัวเองได้ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เชฟเบสท์เชื่อมั่นว่าทุกอย่างเกิดขึ้นได้เพราะทีมงานที่แข็งแรงและเข้าใจคุณค่าของแต่ละแบรนด์ที่เขาวางไว้
การเดินเกมธุรกิจด้วยทีม
แม้แต่ละร้านจะมีเอกลักษณ์แตกต่างกัน แต่เชฟเบสท์เชื่อว่า “ทีมงาน” คือหัวใจสำคัญ เขาวางมาตรฐานให้ชัดเจน ทั้งรสชาติ การปรุง และการบริการ เพื่อให้ทุกแบรนด์คงคุณค่าของตัวเองอย่างครบถ้วน
เมื่อ Lucky’s Hungry เริ่มเผชิญยอดขายที่ชะลอตัวตามสภาพเศรษฐกิจ เชฟตัดสินใจสร้างแบรนด์ใหม่อย่างงัวขึ้นมาเพื่อเป็นการยกระดับครั้งสำคัญ หรือที่เขาเรียกว่า Big Change ปรากฏว่าผลลัพธ์เกินคาด รายได้เพิ่มขึ้น ขณะที่ปริมาณงานแทบไม่ต่างจากเดิม การสร้างแบรนด์ใหม่ครั้งนี้จึงไม่ใช่แค่การขยับขยาย แต่เป็นการทำให้ทีมและร้านไปต่อได้อย่างแข็งแรง
ความยากของการเป็นเจ้าของ
หากถามว่าอะไรยากกว่าระหว่างเป็นเชฟกับเจ้าของร้าน เชฟเบสท์บอกตรงๆ ว่า “เป็นเจ้าของยากกว่า” เพราะนอกจากดูแลรสชาติและคุณภาพอาหารแล้ว เขายังต้องจัดการเรื่องคน วางกลยุทธ์การตลาด หาแหล่งวัตถุดิบ และสื่อสารกับพนักงานหลากหลายสัญชาติที่มีทั้งเมียนมา กัมพูชา และฟิลิปปินส์
เรื่องเล่าที่เชฟบอกว่าเป็นอีกหนึ่งความท้าทายคือการหามะม่วงคุณภาพดีสำหรับร้านอยู่ดีมีสุขที่ต้องขายทั้งปี เชฟถึงกับขับรถไปตามสวนเองพร้อมข้าวเหนียวและเอกสารร้านในมือ เพื่ออธิบายว่าต้องการมะม่วงอกร่องคุณภาพจริงๆ ให้ลูกค้า สุดท้ายไม่เพียงได้ผลผลิตที่ดี แต่ยังได้ราคาที่สมเหตุสมผล เพราะเจ้าของสวนเห็นความตั้งใจจริง
Training คือรากฐานสำคัญ
ในมุมของเชฟเบสท์ การพัฒนาทีมคือหัวใจ โดยเขาให้ความสำคัญกับการอบรมพนักงานทั้งส่วนครัวและการบริการอย่างจริงจัง โดยเฉพาะที่ร้านงัว เขาสอนให้ทีมเข้าใจว่าซอสแจ่วคืออะไร น้ำพริกทำไมต้องจับคู่กับเมนูนั้นๆ และยังเปรียบเทียบกับอาหารบ้านเกิดของพนักงานต่างชาติ เช่น อธิบาย “กะปิ” ให้พนักงานเมียนมาฟังโดยเปรียบกับ “งาปิ” ในบ้านเขา ทุกการสอนยังตามด้วยการให้ชิมเมนูจริงทุกวัน และปิดท้ายด้วยการสอบวัดผลเพื่อให้มั่นใจว่าทุกคนพร้อมจะอธิบายเมนูให้ลูกค้าเข้าใจได้ “พนักงานคือตัวตนของร้าน” เชฟย้ำ เพราะหากวันหนึ่งเขาไม่อยู่ ร้านก็ยังต้องเดินต่อได้อย่างมั่นคง
รับมือคำวิจารณ์ด้วยมาตรฐาน
ในยุคที่การสั่งอาหารผ่านเดลิเวอรีกลายเป็นเรื่องปกติ ปัญหาย่อมเกิดขึ้นได้ ตั้งแต่ไข่ดาวที่ไข่แดงแตก ไปจนถึงมะม่วงที่มีรสจืดเพราะฝนตกก่อนวันเก็บเกี่ยว เชฟเลือกแก้ปัญหาด้วยการคืนเงินเต็มจำนวนหากปัญหาเกิดจากเหตุที่ควบคุมไม่ได้ เพราะสำหรับเขาแล้ว ความเชื่อมั่นของลูกค้าสำคัญที่สุด
จากวันนี้สู่วันหน้า
จากร้านเล็กๆ จนสามารถขยายสาขาเพิ่มอีก เชฟเบสท์ยังคงหาวิธีพัฒนาทีมงานอยู่เสมอ เพราะเขาเชื่อว่าวันหนึ่งหากพนักงานไม่ได้อยู่ตรงนี้แล้ว เขาไม่ได้จากไปมือเปล่า แต่มีความรู้และทักษะที่ได้ ไปต่อยอดชีวิตของตัวเองได้
“มันเหมือนรากของต้นไม้” เชฟเปรียบเทียบ “ถ้ารากแข็งแรง ต้นไม้ก็ยืนหยัดได้ไม่ว่าจะเจอลมแรงแค่ไหน”
Lucky’s Hungry, อยู่ดีมีสุข และ Ngua Bangkok
Haus Ari อารีย์ ซอย 3 แขวงพญาไท เขตพญาไท กรุงเทพฯ
เปิดบริการ วันอาทิตย์-พฤหัสบดี 08.00-22.00 น. และวันศุกร์-เสาร์ 08.00-24.00 น.
โทร. 08 8696 6556
