อาร์ทิโชค (Artichoke) บางครั้งรู้จักในชื่อของเยรูซาเลม อาร์ติโชค (Jerusalem artichoke) เห็นหน้าตาเหมือนดอกไม้ตูมแบบนี้ ทาง culinary terms กลับจัดอยู่ในกลุ่มของผักแทน โดยอาร์ทิโชคเป็นพืชที่มีแพร่หลายในยุโรป และอเมริกา แต่มีคำพูดที่ว่า อาร์ทิโชคที่นำเข้าจากอิตาลีจะมีรสชาติดี ขนาดไม่ใหญ่เกินไปสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย สำหรับอาร์ทิโชคที่วางขายในบ้านเรานั้นราคาค่อนข้างสูงและ เป็นการราคาขายต่อ 1 ดอกเป็นหลัก แต่ในปัจจุบันมีการนำมาปลูกในบ้านเราได้แล้วขนาดของดอกจะเล็กกว่าแบบนำเข้า และแน่นอนว่าราคาก็จะถูกกว่าด้วย
ลักษณะของอาร์ทิโชคคล้ายกับดอกบัวขนาดใหญ่ กลีบดอกค่อนข้างหนาสีเขียวเข้มอาจจะมีสีม่วงแซม มี 2 ส่วน คือ กลีบชั้นนอก (Outer Petals) ที่จะเป็นสีเขียวเข้มอาจจะมีสีม่วงแซมที่ปลายกลีบหรือโคนกลีบ และกลีบชั้นใน (Inner Petals) ซึ่งจะเป็นสีเหลืองอมขาว เนื้อกลีบจะนุ่มกว่าชั้นนอก ส่วนใจกลางหรือที่เรียกว่า แก่น จะประกอบไปด้วยส่วน“choke” และ“heart” ซึ่งบางคนจะเรียกว่าก้านหรือฐานดอกนั้นจะกินอร่อยกว่าส่วนอื่น ดอกอาร์ทิโชคที่เรากินจะเป็นแบบดอกตูมนะคะ เพราะดอกบานจะไม่กินกัน แต่เคยเห็นเวลาดอกบานสวยมาก เพราะเกสรตรงกลางจะเป็นเส้นสีม่วงคล้ายดอกแปรงล้างขวด
อาร์ทิโชคที่มีขายแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ แบบสดที่มาเป็นดอกขนาดใหญ่ ต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมเยอะแยะ แต่แน่นอนอะไรที่ทำยาก รสชาติดีกว่า และแบบสำเร็จรูปซึ่งจะใช้ง่ายกว่า เพราะผ่านกระบวนการแปรรูปมาพร้อม เช่น แบบหมักในน้ำมัน (Marinated in Oil) บรรจุในขวดแก้วหรือกระป๋อง เอาใส่สลัด พิซซ่า หรือ เมนูอาหารได้หลากหลาย
แต่ถ้าชอบแบบสดแนวทางในการเลือกซื้อ คือ ดูความสดของกลีบ สภาพสมบูรณ์ หลีกเลี่ยงแบบที่มีรอยช้ำหรือรอยฉีกขาด ลองบีบเบาๆ ดูว่าเนื้อแน่นหรือไม่ และอย่าเลือกที่ใหญ่มาก เพราะอาจจะแก่จนเหนียวและเส้นใยหยาบ น้ำหนักไม่เบาจนเกินไปเมื่อเทียบกับขนาด และถ้ายังไม่ใช้ทันทีให้ห่อด้วย Paper towel ใส่ในถุงพลาสติกหรือพลาสติกแร๊ปแช่ในตู้เย็น
เมื่อจะนำมาปรุงให้ล้างน้ำจนสะอาดเด็ดกลีบนอกที่เหี่ยวหรือไม่สวยออก หั่นส่วนบนทิ้งไป ประมาณ ¼ – 1/3 ของดอก ขึ้นอยู่กับความอ่อน แก่ของดอก ถ้าดอกแก่มาก ต้องเอากลีบแข็งออกไป ทาตรงรอยตัดด้วยน้ำมะนาวเพื่อป้องกันไม่ให้ดำ แล้วจึงนำไปทำอาหารได้เลย สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลาย เช่น นำมาต้มทั้งดอกในน้ำผสมเกลือ หรือมะนาว แล้วเด็ดกลีบมาจิ้มซอส (Dip) หรือเอาไส้ตรงกลางออกแล้วใส่เบคอนผัดตามด้วยไข่แล้วนำไปอบ ทานเป็นอาหารเช้าสุดหรูได้เลย แต่จะไม่ว่าจะเป็นเมนูอะไร การเลือกดอกที่ขนาดกำลังดี ไม่อ่อนหรือแก่เกินไป เพราะอาหารที่อร่อยต้องเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีนั้นเอง
