วิธีทำ ทาร์ตอัลมอนด์สตรอว์เบอร์รีครีมคัสตาร์ดวานิลลา

สูตรทาร์ตอัลมอนต์สตรอว์เบอร์รีครีมคัสตาร์ดวานิลลา เป็นเมนูขนมที่ทำง่าย มีความกรอบจากแป้งทาร์ต ความหอมละมุนจากเนื้ออัลมอนด์ครีม ทานคู่กับผลไม้รสเปรี้ยวอย่างสตรอว์เบอร์รีตัดกับครีมวานิลลาอร่อยลงตัว สำหรับสูตรนี้เป็นของ เชฟณัชชา แซ่โง้ว เจ้าของร้าน Cchouchouu ก่อนจะไปทำขนมกัน เราอยากชวนทุกคนไปพูดคุยกับเชฟณัชชากันสักเล็กน้อย

หลังจากเรียนจบจากวิทยาลัยดุสิตธานี เชฟณัชชา แซ่โง้ว ก็ตัดสินใจไปเรียนเพิ่มเติมที่ประเทศฝรั่งเศส “เราไปเรียนคอร์สประมาณ 5 เดือน เกี่ยวกับเบเกอรี่พื้นฐานของฝรั่งเศส เริ่มตั้งทำทาร์ต ทำแป้ง ขนมปัง เค้ก ไปจนถึงปั้นน้ำตาล ช็อกโกแลต และทำเค้กแต่งงาน จากนั้นไปฝึกงานในร้านมิชลิน 3 ดาว คืออยากเรียนรู้ว่าเบเกอรี่ในร้านอาหารเขาต้องทำอย่างไรบ้างซึ่งค่อนข้างมีความน่าสนใจ ได้เห็นการนำสมุนไพรมาใช้ทำขนม เชฟจะให้เราทำทุกอย่าง เสิร์ฟทั้งรอบเช้า บ่าย และค่ำ เพื่อให้เราได้เรียนรู้ทุกกระบวนการและได้ชิมขนมทุกอย่างที่เชฟทำ ทั้งยังเปลี่ยนเมนูทุก 2 อาทิตย์ เราเลยได้เห็นการทำเมนูต่างๆ ค่อนข้างหลากหลายซึ่งถือเป็นประสบการณ์ที่ดี หลังจากนั้นจึงไปทำงานที่เมือง Saint Romain de Popey เป็นร้านของเชฟที่เรารู้จักจากการไปแข่งขัน Bocuse d’Or ก่อนจะกลับมาเปิดร้าน Cchouchouu ของตัวเอง”

ส่วนผสม
Sweet Pastry
แป้งอเนกประสงค์ 120 กรัม
ไอซิง 30 กรัม
อัลมอนด์ป่น 20 กรัม
เนยจืด 60 กรัม
ไข่แดง 40 กรัม

Almond Cream
เนยจืด 50 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 25 กรัม
อัลมอนด์ป่น 50 กรัม
ไข่ไก่ 50 กรัม
กลิ่นวานิลลา 2 กรัม
สตรอว์เบอร์รีสด 80 กรัม

Vanilla Cream
นมสด 15 กรัม
น้ำตาลทราย 30 กรัม
ผงคัสตาร์ด 12 กรัม
ไข่แดง 18 กรัม
กลิ่นวานิลลา 4 กรัม

Strawberry Compote Jelly
สตรอว์เบอร์รีสด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 22 กรัม
น้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้น 50 กรัม
ผงเจลาติน 4 กรัม
น้ำสำหรับผสมเจลาติน 20 กรัม

วิธีทำ
1. ทำ Sweet Pastry ผสมแป้งอเนกประสงค์ ไอซิง อัลมอนด์ป่น และเนยจืด ให้เข้ากันดี (มีลักษณะเป็นหยาบๆ เหมือนทราย)
2. ใส่ไข่แดงตามลงไปแล้วผสมให้เข้ากันดีจนเป็นแป้งโด
3. ห่อด้วยพลาสติกแร็ปนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงก่อนนำมารีดแล้วกรุลงพิมพ์ที่เตรียมไว้
4. ทำ Almond Cream โดยตีเนยจืดกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูเล็กน้อย ใส่อัลมอนด์ป่นตีให้เข้ากันตามด้วยไข่ไก่และกลิ่นวานิลลา ใส่แป้งอเนกประสงค์ลงไปผสมให้เข้ากันนำไปใส่ถุงบีบ
5. บีบครีมอัลมอนด์ลงไปบางๆ ในแป้ง Sweet Pastry ที่กรุไว้ วางสตรอว์เบอร์รีสดลงไป นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 30-35 นาที หรือจนมีสีเหลืองทองสวยงาม
6. ทำ Vanilla Creamโดยนำนมสดไปตั้งไฟปานกลางให้ร้อน ระหว่างนั้นผสมไข่แดง น้ำตาลทราย ผงคัสตาร์ด และกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกันในชามผสม
7. เทนมสดลงในส่วนผสมคนให้เข้ากันแล้วตั้งไฟปานกลาง คนตลอดเวลาจนเริ่มมีลักษณะข้นและเดือด ยกลงจากเตา
8. เทส่วนผสมลงถาดใช้พลาสติกแร็ปปิดหน้าผิวของคัสตาร์ดแล้วจึงนำไปแช่เย็น ก่อนนำไปใช้ให้ตีด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
9. ทำ Strawberry Compote Jelly โดยนำน้ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้นไปตั้งไฟ ใส่น้ำตาลทรายลงไป รอจนน้ำตาลละลายหมดแล้วจึงปิดไฟ จากนั้นนำเจลาตินไปแช่น้ำ 1-2 นาทีใส่ตามลงไปคนให้ละลายเข้ากัน

10. ใส่สตรอว์เบอร์รีสดที่หั่นรูปทรงตามชอบ คลุกให้เข้ากันเทลงพิมพ์ที่เตรียมไว้แล้วนำเข้าช่องฟรีซ

11. ทำทาร์ตอัมอนด์สตรอว์เบอร์รีครีมคัสตาร์ดวานิลลาโดยบีบ Vanilla Cream ลงบน Sweet Pastry ให้เต็ม ปาดหน้าให้เรียบ จากนั้นวาง Strawberry Compote Jelly ตามลงไป แต่งด้วยวิปครีมและของตกแต่งตามชอบ