เชฟแก้ว-เกศินี ดำรงสกุล Executive sous chef โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ เชฟสาวสวยผู้มีประสบการณ์ในการทำงานร้านอาหารทั้งในประเทศและต่างประเทศ เธอคลุกคลีกับการทำอาหารตั้งแต่เด็กและเริ่มเดินทางเข้าสู่สายอาชีพนี้ แม้ว่าที่บ้านจะมีความเห็นต่าง เพราะกังวลว่าหลังเรียนจบด้านนี้แล้วจะทำงานอะไร “เมื่อก่อนการทำอาหารยังไม่เป็นที่ยอมรับเหมือนในปัจจุบัน เลยเรียนสิ่งที่คิดว่ามันใกล้เคียง Food science (วิทยาศาสตร์อาหาร) ไม่ได้ cooking แต่เป็นในเชิงวิทยาศาสตร์ นำวิทยาศาสตร์ไปแก้ไขปัญหาเกี่ยวกับโรงงาน อุตสาหกรรมอาหาร หลังเรียนจบฝึกงานที่นั่นเป็นทั้งร้านและโรงเรียนสอนทำอาหาร ระหว่างฝึกเรารู้สึกชอบ ยืนได้ 12-13 ชั่วโมงแบบไม่เหนื่อยเลย คิดว่านี่แหละคือทางที่เราชอบมากจริงๆ
เธอตัดสินใจไปเรียนต่อที่อังกฤษ ตั้งใจอยากทำร้านอาหารไฟน์ไดนิงเพราะมีความสวยงาม มีความละเอียดอ่อน แต่จู่ๆ จะไปสมัครงานในร้านมิชิลินสตาร์เลยก็ไม่ได้ ต้องพยายามเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่อื่นก่อน เริ่มแรกเลยได้ร้านอาหารอิตาเลียน ให้ทดลองงานก่อน 1 วัน เราทำเต็มที่ เขาให้ทำอะไรเราทำหมด เพราะอยากเรียนรู้ มันต่างจากที่เรียน Food science อย่างสิ้นเชิง แต่คิดว่าการที่เราเรียนด้านนี้ก็ไม่ได้เสียเปล่า เพราะนำมาใช้กับงานที่ทำได้เหมือนกัน”
เชฟแก้วทำร้านอาหารอิตาเลียนประมาณปีกว่าหลังจากนั้นย้ายไปทำร้านอาหารฝรั่งเศสอีก 1 ปี และมุ่งมั่นที่จะทำร้านอาหารในระดับที่เป็นมิชิลินสตาร์ให้ได้ เธอจึงเริ่มลิสต์รายชื่อร้านอาหารในลอนดอนในละแวกใกล้บ้าน สุดท้ายก็ได้งานที่ร้าน Tom Aiken “มีคนไปลองงานเยอะมาก แต่เขารับแค่คนเดียว เราคิดว่ายังไงก็ต้องได้งานนี้ให้ได้ ทำงานแบบสุดพลังมาก เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสโมเดิร์นระดับ 2 ดาวมิชิลินสตาร์ พอเราเข้าไปทำงานที่นั่นเหมือนเป็นอีกโลกหนึ่งเลย อาหารไฟน์ไดนิงเป็นเรื่องละเอียดอ่อน องค์ประกอบในหนึ่งจานมันถูกคิดมาเยอะ รสชาติ ส่วนผสม เราได้เรียนรู้ประสบการณ์จากเชฟเยอะมาก ไม่ใช่แค่การทำอาหารแต่เป็นการบริหารจัดการด้วย หลังจากนั้นย้ายไปเป็น Sous Chef ที่ร้าน The Pawn by Tom Aiken ในฮ่องกงและบินกลับมาทำงานในไทย
การท่องเที่ยว การชิมอาหาร เห็นวัตถุดิบต่างๆ ทั้งจากท้องถิ่นแต่ละที่ทั้งในและนอกประเทศ ช่วยทำให้เราคิดอะไรใหม่ๆ ออกไปนอกกรอบ ถ้าถามว่าชอบทำอาหารอะไรน่าจะขึ้นอยู่กับว่าเราเจอวัตถุดิบอะไร แล้วนำมาดัดแปลงเป็นอาหารออกมามากกว่า ส่วนอาหารไทยเราโตมาด้วยกัน รู้วัตถุดิบและรสชาติดีอยู่แล้ว เหมือนเมนูที่สาธิตนี้เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยของไทยที่แก้วชอบ กินแล้วสดชื่น ส่วนผสม องค์ประกอบ วัตถุดิบที่รวมอยู่ในนั้นทำให้อาหารมันออกมาเป็นอีกมิติหนึ่ง ส้มโอเป็นผลไม้แต่พอเอามาทำเป็นสลัดแล้วเสิร์ฟ มีส่วนผสมหลายอย่างเข้าไป มันมีความซับซ้อนของรสชาติ ส่วนการจัดหน้าตาอาหารอยากให้ดูโมเดิร์นมากขึ้น เพราะอาหารไทยก็สามารถทำให้ดูเป็นไฟน์ไดนิงได้”
ส่วนผสม
วิธีทำ
1. เตรียมน้ำยำโดย ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และมะขามเปียกลงในหม้อ แล้วตั้งไฟ เคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อน พักให้เย็น
2. แกะส้มโอเป็นชิ้นเล็กๆ
3. ล้างทำความสะอาดกุ้งลายเสือ ผ่าหลัง แล้วนำไปย่างให้สุกกำลังดี
4. ผสมน้ำยำที่เตรียมไว้กับน้ำพริกเผา และส้มโอที่แกะไว้แล้ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงในยำส้มโอ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
6. จัดวางยำส้มโอลงในจานเสริฟ์กับกุ้งย่างที่เตรียมไว้
