จากเชฟโรงแรมสู่เจ้าของ Station เส้นสด คอมฟอร์ตฟู้ดที่จริงจังเรื่องพาสตา

Station เส้นสด เป็นร้านเล็กๆ ที่เน้นขายพาสตาเส้นสดของเชฟต็อน-ชัยวิชิต อิทธิพุฒิ เชฟมากฝีมือที่ชื่นชอบศึกษาเกี่ยวกับพาสตา และนำความรู้ที่ได้มาจับคู่เส้นพาสตาที่ทำเองกับวัตถุดิบสดๆ จากประมงท้องถิ่น ผ่านขั้นตอนการปรุงอย่างประณีต ปรับให้เหมาะกับซอสและเส้นแต่ละชนิดจนออกมาเป็นพาสตาเส้นสดแสนอร่อยตามชื่อร้าน ซึ่งเชฟให้คำจำกัดความร้านของเขาว่าเป็นโฮมคุกที่ใส่ใจในการทำเส้นพาสตาให้ออกมาดีที่สุด

จุดเริ่มต้นของ Station เส้นสด

เริ่มต้นมาจากที่เชฟอยากทำร้านพาสตาที่จริงจัง เพราะพาสตามีหลากหลายรูปแบบทั้งจากส่วนผสม ที่ไม่ได้มีแค่ไข่กับแป้ง วิธีการทำทั้งทำด้วยมือและใช้เครื่อง เลยอยากทำพาสตาอร่อยๆ เสิร์ฟให้ลูกค้า นี่เป็นจุดที่ทำให้สนใจอยากเรียนรู้เกี่ยวกับพาสตามากขึ้น สำหรับ Station เส้นสด เริ่มต้นจากการขายแบบเดลิเวอรีที่เปิดขายช่วงหลังเที่ยงคืนแค่ 2-3 ชั่วโมงต่อวัน เพราะในช่วงแรกเชฟยังทำงานประจำที่โรงแรม ทำให้เปิดร้านได้ช่วงเวลาหลังเลิกงานเท่านั้น ทำอยู่ประมาณ 2-3 เดือนจึงตัดสินลาออกจากงานประจำมาทำร้านพาสตาอย่างเต็มตัว โดยขายแบบเดลิเวอรีอย่างเดียว จนกระทั่งได้มาเปิดหน้าร้านเป็นStation เส้นสดเต็มรูปแบบเมื่อช่วงหนึ่งปีที่ผ่านมา

เปิดบ้านเป็นร้านขนาดเล็กตามเสียงเรียกร้องของลูกค้า

ตัดสินใจเปิดหน้าร้านเพราะส่วนหนึ่งได้รับเสียงเรียกร้องจากลูกค้าที่อยากกินพาสตาแบบสดใหม่ ร้อนๆ จากเตา เพราะเชฟเองก็ยอมรับว่าพาสตาที่เสร็จใหม่ๆ มีรสชาติดีกว่า ดังนั้นจึงตัดสินใจเปิดบ้านเป็นร้านขนาด 2 โต๊ะ รับลูกค้าได้ 8 คน ซึ่งจะเป็นลูกค้าที่จองล่วงหน้ามาก่อนเป็นหลัก ด้วยข้อจำกัดในเรื่องกำลังคน สถานที่ และการเตรียมวัตถุดิบต่างๆ

มีพาสตาเส้นสดทำเองให้เลือกมากกว่า 40 ชนิด

เชฟลงทุนสั่งเครื่องทำพาสตาแบรนด์ Locale ของประเทศอิตาลี ราคา 6 หลักมาใช้สำหรับทำเส้นพาสตาสูตรของร้านโดยเฉพาะ โดยเครื่องนี้จะใช้ความชื้นต่ำส่งผลให้เส้นพาสตาที่ได้มีเนื้อสัมผัสดี และมีอายุการเก็บได้นานขึ้น ซึ่งกว่าจะได้เส้นพาสตาที่มีให้เลือกหลากหลายนี้ก็ผ่านการลองผิดลองถูกแบบที่เรียกว่าเทแป้งทิ้งเป็น 10-20 กิโลฯ มาแล้ว เพราะเชฟบอกว่าไหนๆ ชื่อร้านก็บอกว่าเป็นเส้นพาสตาสด ดังนั้นเส้นพาสตาของทางร้านจึงต้องดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้ากินเส้นพาสตาที่อร่อยและประทับใจกลับไป

สำหรับเส้นพาสตาที่ทำเสร็จเมื่อนำไปตากจนแห้งอย่างถูกวิธีแล้วนำไปปรุงจะให้เนื้อสัมผัสหนึบๆ แบบอัลเดนเตของพาสตาแห้ง หากใช้แว่นขยายส่องดูจะเห็นว่าเส้นไม่เรียบเนียนเหมือนเส้นแห้งสำเร็จรูปที่ขายเป็นห่อๆ และด้วยพื้นผิวขรุขระตามขอบของเส้นนี้เองที่จะช่วยให้ซอส “จับตัว” กับเส้นได้ดีกว่า เมื่อนำเส้นไปผัด ส่วนขอบๆ ของเส้นจะหลุดออกมาผสมกับซอสทำให้ซอสมีความข้นขึ้นเหมือนครีมโดยไม่ต้องใส่ครีมลงไป และไม่มีผลต่อระยะเวลาขนส่งอีกด้วย

กูรูให้คำแนะนำเรื่องเส้นพาสตา

ด้วยจำนวนชนิดของเส้นพาสตาที่มีให้เลือกมาก ทำให้เส้นบางชนิดลูกค้าไม่รู้จัก หรืออาจไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน ทางร้านเองก็มีวิธีรับมือโดยเตรียมผู้ช่วยสำหรับนำเสนอแบบเห็นภาพด้วยการเตรียมเส้นตัวอย่างไว้ให้ลูกค้าดู และเชฟเองก็พร้อมจะให้คำแนะนำว่าซอสไหนจับคู่ได้ดีที่สุดกับเส้นพาสตาใด แต่ถ้าลูกค้าขอเลือกเส้นแบบที่ชอบเชฟเองก็พร้อมจะทำให้ บางทีที่ลูกค้าส่งชื่อเส้นพาสตามาถาม ถ้าทางร้านมีก็จะส่งรูปกลับไปให้ดูพร้อมคำแนะนำว่าเหมาะกับเมนูหรือซอสแบบใด หรืออีกวิธีหนึ่งที่เชฟอยากนำเสนอเส้นพาสตาที่ไม่ค่อยมีคนสั่งเพราะไม่เป็นที่รู้จักให้ลูกค้าคือ นำมาทำเป็น Special Menu นำเสนอลูกค้าทั้งที่มากินที่ร้านและลงในช่องทางออนไลน์ เป็นอีกวิธีที่ช่วยให้ลูกค้าได้ลองเส้นพาสตาที่แตกต่างไปจากของเดิมๆ หากเชฟว่างจากงานครัวก็พร้อมจะออกมาพูดคุยกับลูกค้าเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับเส้นพาสตา

และด้วยความหลากหลายของเส้นสดที่ทางร้านมี ทำให้ได้รับคำสั่งซื้อส่งตามร้านอาหารหรือตามออร์เดอร์ที่แจ้งเข้ามา เชฟบอกว่าจากตอนแรกเริ่มทำเล่นๆ ไม่ได้จริงจัง แต่ไปๆ มาๆ กลายมาเป็นอีกหนึ่งกิจการที่เริ่มมีออร์เดอร์เข้ามาเรื่อยๆ โดยเชฟต็อนได้กล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า “อาหารของทางร้านเป็นอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่ลูกค้าจะได้ความทรงจำดีๆ กลับไปอย่างแน่นอน”