เชฟฝ้าย-ศิโรรัตน์ เถาว์โท หรือป้าเชฟ ร้านหมกแห่งเมืองอุบลฯจากประสบการณ์ในการเรียน และการทำงานสายครัวมากว่า 20 ปีกับบริษัทอาหารชั้นนำ เชฟฝ้ายจึงได้นำประสบการณ์ที่สั่งสมมาพัฒนาร้านหมก โดยนำเสนอวัฒนธรรมของอาหารอีสานในรูปแบบ Chef’s Table ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นมาครีเอตให้อาหารอีสานทั่วไปมีความโดดเด่นมากขึ้น จนได้รับสัญลักษณ์บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) จากมิชลิน ไกด์ ติดต่อกัน 2 ปี (2023-2024) และได้สร้างอาชีพให้น้องๆ เชฟรุ่นใหม่เติบโตในบ้านของตัวเอง
แล้วทำไมเชฟฝ้ายมักจะแทนตัวเองว่า “ป้าเชฟ”? เธอบอกว่าตัวเองเป็นป้าเชฟของหลานๆ 2 คน ถ้าพูดถึงป้าเชฟร้านหมก ทุกคนจะนึกถึงเชฟฝ้าย หรือป้าเชฟมาสคอตของร้านหมกนั่นเอง
หวนคืนกลับบ้านเกิด ทำร้านหมกให้เป็นที่รู้จัก
เริ่มจากที่เชฟป่วยด้วยส่วนหนึ่ง และคุณพ่อคุณแม่ของเชฟเกษียณกลับมาอยู่บ้าน ประกอบกับเชฟคิดว่าอาชีพเชฟจะทำที่ไหนก็ได้จึงตัดสินใจลาออกจากงานปัจจุบัน เพื่อเข้ารับการรักษาตัวและวางแผนกลับมาเปิดร้านอาหารที่บ้านเกิด โดยใช้บ้านของคุณแม่มารีโนเวตภายใต้การควบคุมงานของน้องชาย สถาปนิกที่มาช่วยออกแบบให้เป็นร้านหมกในปัจจุบัน แต่การนำบ้านมาทำเป็นร้านอาหารนั้นไม่เพียงแต่ครอบครัวของเชฟเองที่ต้องปรับตัว แต่เพื่อนบ้านในชุมชนก็ต้องมีการปรับตัวไปด้วยกัน ระยะแรกก็ต้องปรับตัว รับฟังปัญหา จนทำให้เราได้รับการยอมรับ พร้อมเป็นที่พึ่ง และคอยให้ความช่วยเหลือเพื่อนบ้านในชุมชน
ในช่วงแรกของการเตรียมเปิดร้านนอกจากจะเข้ารับการรักษาโรคไทรอยด์ เชฟฝ้ายยังช่วยดูงานของบริษัทเดิมควบคู่กับการเตรียมร้านไปพร้อมกัน โดยกลยุทธ์ในการโปรโมตร้านหมกให้ชาวอุบลฯ ได้รู้จักก่อนที่จะเปิดอย่างเป็นทางการนั้น เริ่มต้นจากเปิดเพจร้านหมกขึ้นมา มีการลงรูปอาหารต่างๆ อย่างการนำปลากระป๋องมาจัดจานแบบไฟน์ไดนิงเพื่อกระตุ้นให้ลูกเพจสนใจและทำความรู้จักกับ Chef’s Table ซึ่งแต่ละจานก็ทำมาจากเมนูที่เขาคุ้นเคยกันอยู่แล้ว นอกจากนี้เชฟฝ้ายเองก็ทำหน้าที่แอดมินคอยตอบคำถาม พูดคุยกับลูกเพจเรื่อยมาจนได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากชาวอุบลฯ ทำให้ในวันเปิดร้าน (Soft Opening) ของร้านหมกนั้นมีการจองที่นั่งจนเต็มล่วงหน้าก่อนวันงานถึง 1 เดือน
ส่วนหนึ่งที่ทางร้านมีลูกค้าเข้ามาเรื่อยๆ เพราะยังเน้นเมนูที่ชาวอุบลฯ คุ้นเคย ทำกินกันในบ้าน ส่วนของ Chef’s Table นั้นเรียกได้ว่าเป็นอาหารอีสานทวิสต์ (Twist) แบบโมเดิร์นที่ใช้เทคนิคฝรั่งเข้ามา และแน่นอนว่าอาหารอีสานมักจะมีรสจัด ในช่วงแรกก็จะปรับรสให้อ่อนลง จนได้รับคำแนะนำจากรุ่นพี่ว่าแทนที่จะอยู่ใน Safe Zone เราก็จัดเมนูให้บาลานซ์กันไป มีรสอ่อนมาตัดกับรสจัด ซึ่งก็ได้ผลตอบรับเป็นอย่างดี
นอกจากนี้ยังมีเมนูที่นำไปต่อยอดออกมาเป็นสินค้าภายใต้แบรนด์ “มัก” (มัก ภาษาอีสานแปลว่า ชอบ) เป็นการขายความสุขผ่านรสชาติอาหารอีสานเพื่อส่งต่อสินค้าของร้านหมกที่ลูกค้าชอบ ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมรสชาติอีสานอย่าง “รสก้อยบักโม” ที่นำเนื้อสีขาวของแตงโมมาปรุงกับน้ำปลาร้า ข้าวคั่ว พริกป่น และผงปรุงรส หรือ “รสลาบเทา” ที่ทำจากสาหร่ายเทา (เทาหรือไก คือสาหร่ายที่จะเจริญเติบโตในน้ำสะอาดเท่านั้น) ถ้าได้ชิมต้องมีขอเติม หรือน้ำสลัด “ปลาร้าเดรสซิง” ที่ใครได้ลองก็ติดใจ
มิชลิน ไกด์ถิ่นอีสาน กับสัญลักษณ์บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) 2 ปีซ้อน
หลังจากได้รางวัลมิชลิน บิบ กูร์มองด์ ติดกัน 2 ปี เชฟยอมรับว่ากดดัน เพราะเราต้องรักษามาตรฐานไว้ให้ได้ และอีกคนที่แคร์คือคุณแม่ของเชฟด้วยที่จะคอยเตือนในช่วงแรกๆ จนเข้าปีที่ 2 ก็เข้าใจแล้วว่ารางวัลนี้เมื่อได้มาแล้วการรักษาไว้มันหนักกว่า แต่เชฟก็บอกว่าทีมงานทุกคนที่ร้านทำงานเต็ม 200% มีการวางแผนรับมือกับสิ่งที่คาดไม่ถึงในอนาคตไว้อย่างเป็นระบบแล้ว
เชฟมากประสบการณ์ กับบทบาท “ป้าเชฟแห่งร้านหมก”
“ป้าเชฟ” คือคนส่งมอบ คนเล่าเรื่องอาหารผ่านวัตถุดิบ บุคคล สถานที่ และวิธีการ สุดท้ายแล้วเรื่องราวนั้นจะทำให้คนที่ได้รับมีความสุข ทั้งต้นเรื่องที่เราเล่า และปลายเรื่องที่ได้รับ ทำให้คนที่ได้กินอาหารสนใจในเรื่องราวที่มาคู่กับอาหารจานนั้น เพราะป้าเชฟใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน และชอบเล่าให้ลูกค้าฟังว่าวัตถุดิบเหล่านั้นมาจากไหน ทั้งยังเป็นการช่วยรักษาวัตถุดิบพื้นถิ่นให้คงอยู่ได้ต่อไป
ร้านหมก
ถนนพรหมราช ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี
เปิดบริการ วันพุธ-อาทิตย์ 11.00-14.30 น. และ 17.00-22.00 น. (ปิดวันจันทร์-อังคาร)
โทร. 09 6740 9616
https://www.facebook.com/mok113myauntykitchen
