การเดินตามฝันของคนเรานอกจากต้องมีพรสวรรค์ยังต้องมีพรแสวงในการเดินเข้าหาโอกาสที่จะนำพาเราสู่เส้นทางเดินที่ตั้งใจ เช่นเดียวกับ เชฟแหม่ม -วรรณภา ชัยสิทธิ์ Executive Chef เชฟใหญ่ประจำ IMPACT Lakefront ริมทะเลสาบเมืองทองธานี ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารรสชาติอร่อยและคุณภาพของร้านอาหารใน อิมแพ็ค เลคฟร้อนท์ ทั้ง 4 ร้าน ได้แก่ ร้านบรีซ คาเฟ่ แอนด์ บาร์ ,ร้านอีสาน จิ้มจุ่ม, ร้านอุวะจิมะ และร้านแจ็คกี้ ซีฟู้ด
34 ปีบนเส้นทางเป็นเชฟ
เป็นอาชีพที่ต้องใช้ทั้งแรงกาย แรงใจ ความอดทน ยิ่งได้เรียนรู้ไปนานๆ ก็เหมือนได้เจอโจทย์ที่ท้าทายขึ้นเรื่อยๆ มีแต่ต้องฝึกให้หนัก เรียนรู้ให้มากเท่านั้น ถึงจะทำให้ประสบความสำเร็จในอาชีพนี้ พูดได้ว่าถ้าตัดสินใจก้าวขาเข้ามาในสายงานนี้แล้ว ก็เหมือนกับแบ่งชีวิตอีกครึ่งให้กับอาหาร
พื้นเพเชฟแหม่มเป็นคนจังหวัดนครนายก จบม.6 เอนทรานซ์ไม่ติดเลยตัดสินใจเข้ากรุงเทพฯ เริ่มต้นทำงานด้วยการเป็น Cook Helper ผู้ช่วยกุ๊ก ที่โรงแรมแม่น้ำ ทำอยู่ประมาณ 1 ปี พอได้มาทำก็รู้สึกว่าชอบ จากที่ไม่เคยทำงานครัวมาก่อน ก็มีโอกาสได้ทำครัวเย็น คือ ทำสลัด ผลไม้ อาหารฝรั่ง ครั้งแรกก็ถูกให้ปลอกส้มโอถึง 50 ลูก
แรงบันดาลใจในการเป็นเชฟ
เริ่มแรกเลยยังไม่รู้ว่าตัวเองชอบอะไร จะไปทางไหน บังเอิญมีคนรู้จักชักชวนลองไปทำอาหารไหม เราก็ไป พอไปทำแล้วก็ชอบ พออยู่ตรงนั้น ก็ทำพวกสลัด ผลไม้ มีแกะสลัก เราเห็นก็ชอบ พอมีเวลาก็ขอเข้าไปเรียน พอทำได้ปีหนึ่ง ก็มีประกวดแกะสลัก โรงแรมก็ส่งเข้าประกวดก็คว้าเหรียญเงินมา ตอนนั้นประกวดที่ศูนย์ชุมประชุมแห่งชาติสิริกิตติ์ ที่มีการประกวดทุกปี ซึ่งก็รางวัลในการทำงาน ได้ปรับเป็น Commis 3 เป็นผู้ช่วยสำหรับเชฟในแผนกต่าง ๆ
จากนั้นก็ได้มีโอกาสย้ายมาทำงานที่โรงแรมอโนมา สวีทโฮเทล ราชประสงค์ พร้อมกับได้ปรับตำแหน่งเป็น Commis 2 ทำอยู่ประมาณ 4 ปี ซึ่งอโนมามี ห้องGrill ทำอาหารยุโรปสไตล์สวิสเซอรแลนด์ มีโอกาสได้ทำตรงนั้น ข้อดีคือ พอไปทำจะมีแผนกสลัด ทำซุป ทำซอส ทำเมนคอร์ส ทำขนม คือทุกคนที่อยู่ในครัวต้องทำได้หมด โดยมีเชฟเป็นผู้สอน สมัยก่อนจะมีพักเบรกช่วงบ่ายสอง พอว่างก็จะมาช่วยครัวจัดเลี้ยง ทำอาหารไทย เราก็ไปเรียนรู้ตรงนั้น ไปช่วยครัวเย็น และมีโอกาสได้ไปทำ Thai food Promotion ที่ประเทศสิงคโปร์ อยู่ตรงนี้ 4 ปีก็ได้โปรโมท เป็น Commis 1
จากนั้นโรงแรมแพน แปซิฟิกที่ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นโรงแรมคราวน์พลาซ่า สีสม เริ่มแรก แพนแปซิฟิก ดังมากเพราะเป็นเชนของสิงคโปร์ ย้ายไปตรงนั้น พอไปทำได้ 3 เดือน ก็ได้ปรับให้เป็น Chef de Partie อยู่ที่นี่ค่อนข้างนาน ในทุกๆ ปีสนุกมาก และได้ทำ Thai food Promotion ในหลายประเทศในเอเชียแปซิฟิก อย่างน้อยปีละครั้ง ก็ได้เป็นหัวหน้าทีมพาน้องๆ ไปโปรโมทอาหารไทย พออยู่ตรงนี้ตำแหน่งล่าสุดคือเป็น Sous Chef และได้มีโอกาสดีตรงที่ช่วงที่ไม่มีเชฟใหญ่ ทำให้ได้มีโอกาสทำงานบริหารอยู่ปีกว่าๆเป็นหัวหน้าระดับกลาง ซึ่งที่นี่ก็จะมีจัดเลี้ยง เบเกอรี่ คอฟฟี่ชอป มีครัวต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นครัวเย็น ครัวร้อน ครัวไทย เราก็จะมาดูในเรื่องการบริหารโปรดักซ์ว่าจะต้องสั่งของเท่าไรในแต่ละครัว ดูเรื่องต้นทุน อาหารที่เหมาะกับที่นี่ ควบคู่ไปกับการทำอาหาร และเริ่มคิดสร้างสรรค์เมนู อยู่ที่นี่นานกว่า 16 ปี
ต่อมาโรงแรมอิมพีเรียล ควีนพาร์ค มาชวนให้ไปเป็น Executive Sous Chef ที่นี่เป็นโรงแรมที่ใหญ่ที่สุดในกรุงเทพฯ มีห้องพัก 1200 กว่าห้อง มีแคทเทอริ่งทุกวัน เราก็เป็นผู้ช่วยเชฟใหญ่ซึ่งเป็นชาวอิตาลี ดูแลพนักงานทั้งหมด 150 คน ที่นี่มีงานจัดเลี้ยงทุกวัน ซึ่งเป็นอะไรที่ท้าทายมาก ประสบการณ์จากที่นี่ คือ ได้ทำงานบริหารคน บริหารโปรดักซ์ ดูเรื่องต้นทุน ได้ประสบการณ์รอบด้าน ทำหน้าที่เปรียบเสมือนเลขาของเชฟใหญ่ไปในตัว อยู่ที่นี่ 4 ปี พอดีโรงแรมอิมพีเรียล ควีนพาร์ค ปิดรีโนเวท เลยได้มีโอกาสมาทำงานที่โรงแรมสวิสโซเทล รัชดา ก็ได้มาเป็นเชฟอย่างเต็มตัว ดูแลทั้งหมด ห้องพักเกือบ 400 ห้อง จัดเลี้ยง 21 ห้อง มีห้องอาหารจีน ญี่ปุ่น คอฟฟี่ชอป ที่ดูแลตรงนี่โปรดักซ์ชั่นใหญ่ มีโต๊ะจีน มีจัดเลี้ยงเยอะ ได้ประสบการณ์เยอะอยู่ ซึ่งสวิสโซเทล บริหารโดยแอคคอร์ ข้อดีคือสามารถทรานเฟอร์ไปทำงานภายในเครือได้
พอดีโรงแรม ibis Bangkok IMPACT ต้องการตำแหน่ง Executive Chef เลยทรานเฟอร์มาอยู่ประมาณปีกว่าๆ ช่วงโควิด จากนั้นจึงย้ายมาเป็นเชฟใหญ่ที่อิมแพค เลคฟร้อนท์ (ริมทะเลสาบเมืองทองธานี) โดยที่แรกที่มาดูคือ ร้านบรีช คาเฟ่ แอนด์ บาร์ และเมื่อเดือนมกราคมก็ได้เข้ามาดูร้านอาหาร 4 ร้านที่นี่ คือ ร้านบรีช คาเฟ่ แอนด์ บาร์ ร้านอีสาน จิ้มจุ่ม ร้านอาหารญี่ปุ่น อุวะจิมะ และร้านแจ็คกี้ซีฟู้ด
4 ร้านอาหารชั้นนำ ภายในอิมแพ็คเลคฟร้อนท์
บรีซ คาเฟ่ แอนด์ บาร์ เป็นร้านอาหารนานาชาติ สไตล์ฟิวชั่น เมนูแนะนำที่นี่ คือ พิซซ่าโฮมเมด ที่ผลิตแป้งพิซซ่าสดใหม่เองทุกวัน โดยใช้เตาถ่าน มีพิซซ่าหน้าที่เป็นมาตรฐาน และเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นมาในแบบ บรีซ คาเฟ่ แอนด์ บาร์ คือ ทรัฟเฟิลพิซซ่า ที่อัดแน่นด้วยแป้งพิซซ่าโดว พร้อมเห็ดแชมปิญอง ทรัฟเฟิลเพส เห็ดทรัฟเฟิลสด และชีสมอซซาเรลล่าสด มีใหเลือกทั้งแป้ง 12 นิ้วและ ขนาด 6 นิ้ว
นอกจากนี้ยังมีอาหารไทยฟิวชั่น เมนูขึ้นชื่อของร้านบรีซ คาเฟ่ แอนด์ บาร์ คือ ข้าวซอยไก่ ด้วยความเข้มข้นของเครื่องแกงแบบภาคเหนือและเส้นข้าวซอยสุดนุ่ม เวลาทานใส่หอมแดง และผักกาดดอง พร้อมพริกเผาชั้นดี ยิ่งเพิ่มความอร่อย ทางร้านใช้เนื้อไก่และผักออร์แกนิก ที่อร่อยมากต้องลอง
ร้านอีสาน จิ้มจุ่ม เป็นร้านอาหารสไตล์อีสานดั้งเดิมและฟิวชั่น โดดเด่นด้วย จิ้มจุ่มรสแซ่บและบาร์บีคิวปิ้งย่าง มีให้เลือกเป็นชุดเล็ก ชุดใหญ่ ทั้งอาหารทะเล เนื้อสันใน เนื้อสันนอก หมูสามชั้น เนื้อโคขุน เครื่องใน และผักชนิดต่างๆ ยังไม่พอมีอาหารอีสานจานเดียวให้เลือก อาทิ ส้มตำถาด พล่ากุ้ง ปอเปี๊ยะลาบวุ้นเส้น ปลานิล ปลาทับทิมเผาเกลือ พล่ากุ้ง ยำวุ้นเส้นหมูสับกุ้งสด เมนูแนะนำ คือส้มตำถาด (ตำซั่ว คอหมูย่าง ปีกไก่ทอด ไส้กรอกอีสาน)
ร้านอาหารญี่ปุ่น อุวะจิมะ ในคอนเซ็ปต์ ซูชิแอนด์ชาโคลกริล พร้อมเมนูหลากหลาย เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นในรูปแบบทานง่าย มีหลากหลายเมนูอร่อย เอาใจคนรักอาหารทะเลในสไตล์ญี่ปุ่น คอนเซ็ปต์ ซูชิแอนด์ชาโคลกริล ที่มาพร้อมวัตถุดิบคุณภาพอย่างซูชิ เมนูแนะนำอย่างอาหารทะเลย่างด้วยถ่านชาร์โคล โดยเชฟชาวญี่ปุ่นได้รังสรรค์หลากหลายเมนูอร่อยแบบครบครัน เมนูแนะนำ คือ Omakase Sashimi Gohin ซาซิมิรวม 5 อย่าง ที่รวมความอร่อยสดใหม่ จากวัตถุดิบชั้นดี อาทิ ปลาแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์ ไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) ปลาซาบะดอง กุ้งหวานอามะเอบิ หอยเชลล์โฮตาเตะ
ร้านแจ็คกี้ซีฟู้ด เป็นร้านอาหารทะเลซีฟู้ด ที่นำเสนอเมนูอาหารทะเลที่มีความหลากหลาย เพียบพร้อมด้วยเมนูซีฟู้ดสดใหม่ ที่ทางร้านได้คัดสรร เลือกแหล่งวัตถุดิบอาหารทะเลที่ดีที่สุด จากแหล่งประมงทั่วไทย ส่งตรงมาจากจังหวัดชลบุรี สุราษฎร์ธานีและระยอง ดังนั้นหน้าร้านจึงมีสัตว์ทะเล หรือซีฟู้ดในตู้กระจกใส ใช้น้ำทะเลใส่ในตู้กระจก หล่อเลี้ยงให้สัตว์ทะเลยังมีชีวิตและคงความสด ให้ลูกค้าได้เลือก
สำหรับซิกเนเจอร์ที่ต้องลอง อาทิ เป็ดย่างไม้ลิ้นจี่ , ปูเนื้อนึ่งไข่ขาวเหล้าจีน พร้อมหลากหลายเมนูอาหารทะเลคุณภาพกว่า 100 เมนู ให้ได้อิ่มอร่อย พร้อมบริการสุดพิเศษ ในรูปแบบใหม่กับซีฟู้ดจากท้องทะเลทั่วไทย เมนูแนะนำ คือ กุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่ย่าง เนื้อกุ้งฟูอร่อยเด้ง เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด และทอดมันกุ้งโดนัทขนาดใหญ่ไม่เหมือนใคร อัดแน่นด้วยเนื้อกุ้งทะเลที่นวดจนเหนียวหนึบ ทอดแบบกรอบฟู อร่อยเต็มคำ
การบริหารงานที่ อิมแพ็คเลคฟร้อนท์
บทบาทสำคัญของเชฟคือ บริหารจัดการงานในครัว คิดค้น ออกแบบ สร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ ๆ ในแต่ละร้าน รักษาคุณภาพของอาหาร หน้าตาอาหารให้ได้มาตรฐาน เลือกวัตถุดิบที่ต้องใช้ คิดคำนวณต้นทุนกำไร ตลอดจนวางแผนและแจกจ่ายงานให้กับสมาชิกคนในทีมครัว รวมทั้งการพูดคุยกับลูกค้าเพื่อหาฟีดแบล็คเพื่อนำมาปรับปรุงพัฒนาต่อไป และเรายังให้ความสำคัญในเรื่องการอบรมพนักงานด้วย เป็นการบริหารงาน บริหารจิตใจคนด้วย การสื่อสารให้เข้าถึงคนแต่ละคน ต้องเรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกันและให้โอกาส ซึ่งข้อดีจากการทำงานโรงแรมมาก่อนคือการนำระบบมาปรับใช้กับที่นี่ อย่างการคำนึงเรื่องสุขอนามัย มี QC มี ISO โดยแต่ละร้านจะมี Sous Chef อะไรที่เราต้องเพิ่มเติมให้เขา หรือมีอะไรใหม่ๆ มาก็จะนำไปถ่ายทอดสอนเขา ในขณะเดียวกันเราก็ไม่ปิด เปิดโอกาให้ทุกคนได้นำเสนอไอเดีย แลกเปลี่ยนความคิดกัน เป็นการสื่อสารสองทาง เพราะวันหนึ่งไม่มีเราเขาก็ต้องอยู่ต่อได้ ฉะนั้นต้องมีภาวะความเป็นผู้นำ เชฟก็พยายามฝึกให้บุคลากรมีการเติบโต การทำงานตรงนี้เชฟมองว่าเราจะเก่งก็ต่อเมื่อลูกน้องเราเก่ง ทำงานเป็นทีมไปด้วยกัน มีปัญหาได้ แต่มีแล้วแก้ปัญหาอย่างไรให้เกิดน้อยที่สุด
เป้าหมายในการเป็นเชฟ
ครั้งแรกที่เข้ามาเป็นเชฟ ตอนนั้นเห็น chef de partie เงินเดือนหมื่นห้า ก็คิดว่าเท่เลย ฉันต้องมีเงินเดือนหมื่นห้า แต่พอวันหนึ่งได้ถึงจุดนั้นก็ไม่หยุดฝันก็ผลักดันตัวเองขึ้นมาเรื่อยๆ คือสูงสุดของอาชีพเชฟ คือ Executive Chef แต่ทั้งหมดก็คือมีความสุขที่ทำงานด้านนี้แล้วสิ่งที่คาดหวังอีกอย่างหนึ่ง คือ การพัฒนาศักยภาพให้กับพนักงานให้เติบโต ด้วยประสบการณ์ของเราได้สั่งสมมานำมาถ่ายทอดแนะนะส่งเสริมพวกเขา
คำจำกัดความเป็น เชฟ
การที่คนจะเรียกเราว่าเชฟไม่ใช่เรื่องง่าย นั่นหมายความว่าเราต้องมีความสามารถ รสมือต้องดี ความสะอาดสุขอนามัยต้องได้ ต้องรู้ว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้ามีความสุขในขณะเดียวกันเจ้าของร้านก็อยู่ได้ ไม่ใช่แค่การทำอาหารแต่ต้องบริหารงาน บริหารคนให้เป็นด้วย ดังนั้นบนเส้นทางการเป็นเชฟ ตั้งแต่อายุ 18 ปี จนถึงปัจจุบันรวม 34 ปี การเป็นเชฟต้องมีทั้งพรสวรรค์และพรแสวงที่ต้องมาด้วยกัน ถ้าเรามีใจรักถือเป็นเรื่องที่ดี ในขณะเดียวกันต้องหาสิ่งใหม่ๆ ค้นหาตัวเองให้เจอ การเรียนคือสิ่งดีที่สุดไม่ว่าทำอาชีพไหนก็แล้วแต่ เราสามารถเรียนได้ตลอดเวลา ปัจจุบันเชฟจบปริญญาโท ด้านบริหารการจัดการ ซึ่งช่วงที่เรียนไม่ได้เรียนติดต่อกัน พอมีเวลาก็จะเรียนเพิ่ม ก็จะทำอย่างนี้ตลอด เรียกว่าจบปริญญาโทตอนอายุ 45 ปี ซึ่งเราคิดว่าการเรียนช่วยพัฒนาศักยภาพของเรา ซึ่งปัจจุบันก็ยังไม่หยุดเรียน มีอบรมอะไรที่ดีก็พยายามจะเรียนอยู่เสมอและส่งเสริมพนักงานที่เราดูแลเข้าอบรมและเรียนหนังสือด้วย มาถึงวันนี้ก็รู้สึกภูมิใจและมีความสุขกับการทำงานที่นี่ โดยมีผู้บริหารให้โอกาสและสนับสนุน ตลอดจนเพื่อนร่วมงาน พนักงาน ก็สนับสนุนเราด้วย เลยคิดว่านี่แหละคือความสุขในการทำงานของเราในวันนี้
IMPACT Lakefront ริมทะเลสาบเมืองทองธานี
โทร. 02-033-1851
เปิดบริการ 11.30-24.00 น.
LINE OA : @impactlakefront
