เชฟอภิสิทธิ์ จิตรประสงค์ เชฟมากความสามารถที่ไม่ได้จบแค่ด้านอาหารเท่านั้น แต่เชฟจบหลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย (Master of Science Program in Toxicology and Nutrition for Food Safety) จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเป็นหลักสูตรมุ่งเน้นให้ผู้สำเร็จการศึกษามีการพัฒนาศักยภาพในการค้นคว้าหาความรู้ที่ทันสมัยในด้านพิษวิทยาที่เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ โดยอาศัยพื้นฐานเดิมของแต่ละบุคคล ทำให้มุมมองในการทำอาหารของเชฟมีการนำวิทยาศาสตร์เข้ามาร่วมด้วย จนทำให้เชฟอยากเป็น Nutrition Chef ที่นำความรู้ด้านวิทยาศาสตร์มารวมกับด้านการประกอบอาหาร เพื่อออกแบบเมนูอาหารให้เหมาะสมกับแต่ละบุคคล
ทำไมเลือกเรียนสาขานี้
เชฟเรียนปริญญาตรีในสาขา Nutrition : โภชนาการและการประกอบอาหาร และมีโอกาสไปฝึกงานในโรงพยาบาล โดยมีหน้าที่ต้องปรึกษากับบุคลากรทางการแพทย์เพื่อคิดเมนูอาหารให้เหมาะสมกับผู้ป่วย ในช่วงที่เรียนเชฟเกิดคำถามว่ามันช่วยในเรื่องสุขภาพได้จริงหรือไม่ ประกอบกับอยากเรียนให้ลึกลงไปกว่านี้ จึงไปสอบเข้าเรียนที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
เป็นการเรียนเกี่ยวกับอะไร
เป็นการเรียนที่ลงลึกในสาขาวิชาเพื่อสร้างสังคมอาหารปลอดภัยขึ้นมา โดยเฉพาะภาคครัวเรือน เป็นการเรียนที่นอกจากจะศึกษาว่าควรกินสิ่งไหน ถ้ามีปัญหาสุขภาพแบบนี้ควรหลีกเลี่ยงอะไร (ในด้านโภชนากร)แล้วยังเรียนว่าถ้ากินเข้าไปแล้วเป็นพิษจะสามารถกินอะไรเข้าไปช่วยยับยั้งการเกิดพิษได้ โดยเฉพาะการนำวัตถุดิบที่มีอยู่ทั่วไปอย่างผักพื้นบ้านมาศึกษาหาคุณสมบัติที่ช่วยยับยั้งการเกิดโรคได้ เช่น การนำมะเกี๋ยงมาทำวิจัยเพื่อหาความน่าจะเป็นในการช่วยลดการเสื่อมของเซลล์ประสาท (โรคอัลไซเมอร์) รวมไปถึงการนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เป็นการกินอาหารแบบจับคู่เพื่อให้เกิดประโยชน์ โดยเชฟยกตัวอย่างว่าวิตามินควรกินคู่กับธาตุเหล็ก ดังนั้นเราควรเอาผักที่มีธาตุเหล็กมาหั่นแล้วบีบน้ำมะนาวลงไปกระตุ้นก่อนกินจึงจะได้รับธาตุเหล็กเข้าสู่ร่างกายอย่างเต็มที่ หรือกินขมิ้นคู่กับพริกไทยเพื่อเพิ่มประโยชน์ต่อร่างกายได้สูงขึ้น
สำหรับสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัยนั้นจะแบ่งออกเป็น 3 สาขาย่อยคือ
- Toxicology Nutrition พิษวิทยาและโภชนากร คือการเรียนด้านพิษควบคู่กับด้านโภชนากร
- Novel Food สายการพัฒนาผลิตภัณท์เป็นอาหารใหม่ ทำงานในกลุ่มสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
- Food Safety เพื่อค้นหาความเสี่ยงของอาหาร ซึ่งเป็นสาขาที่เชฟเรียน
สนใจด้านใดมากที่สุด
สนใจด้านสารก่อมะเร็งเป็นพิเศษ เชฟทำงานวิจัยด้าน Education ที่จะสร้างสูตรอาหารขึ้นเพื่อให้ความรู้ด้านโฮมคุก (Home Cook) เป็นการทำอาหารอย่างไรให้ปลอดภัย เช่น การล้างผักต้องล้างอย่างไรให้ยังรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ รวมไปถึงการป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร เช่น อาหารปิ้งย่าง ที่เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการปรุงรสอย่างไรจึงช่วยลดการเกิดมะเร็ง ไปจนถึงเมื่อย่างเสร็จแล้วควรกินคู่กับผักกลุ่มตระกูลกะหล่ำ เช่น กะหล่ำดาว เคล ผักกาดหอมเพื่อช่วยลดความเป็นพิษ กล่าวคือ เมื่อกินอาหารที่มีสารก่อมะเร็งเข้าไปก็กินผักเหล่านี้เพื่อไปจับสารก่อมะเร็งออกมา
โดยเชฟอภิสิทธิ์ได้ให้คำแนะนำกับคนที่สนใจการเรียนหลักสูตรนี้ว่าควรเรียนจบหลักสูตรวิทยาศาสตร์หรือมีพื้นฐานของวิทยาศาสตร์ ชีววิทยา และเคมีเป็นหลักจึงจะสามารถเรียนต่อในหลักสูตรนี้ได้
