ประโยชน์ที่เด่นๆของเส้นโซบะเลยคือ มีแคลอรี่และไขมันต่ำ โดยเส้นโซบะ 100 กรัมจะให้พลังงาน 344 กิโลแคลอรี่ เลยสามารถจัดอยู่ในกลุ่มของอาหารเพื่อสุขภาพได้ นอกจากนี้คนที่แพ้กลูเต็นสามารถรับประทานได้ รวมไปถึงมีเส้นใยอาหารมากเลยช่วยลดคลอเลสเตอรอลได้
เส้นโซบะ (Soba Noodle) ทำมาจากอะไร
มาจากการนำเม็ดโซบะหรือ Buckwheat มาบดให้เป็นแป้งก่อนนำไปทำเส้น ต้นโซบะเป็นต้นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเอเชียตอนเหนือ คาดว่านำเข้ามาในญี่ปุ่นประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตร์กาลโดยผ่านทางคาบสมุทรเกาหลี ในขณะที่กระบวนการทำเส้นน่าจะถูกนำมาเผยแพร่โดยพระจากจีนในช่วงศตวรรษที่ 14 นอกจากเจ้าเส้นบัควีตนี้ไม่ได้มีเฉพาะในญี่ปุ่นนะ ในเกาหลีจะรู้จักในชื่อ Naengmyeon Makguksu และ Memil guksu
กระบวนการผลิตเส้นโซบะ
เริ่มจากการนำเมล็ดบัควีตมาตากให้แห้งก่อนบดให้ละเอียดรวมกับส่วนที่เป็นรำ (Bran) ด้วย ซึ่งเป็นที่รวมของคุณค่าทางอาหารและเส้นใยจำนวนมาก และยังทำให้แป้งบัควีตมีเกล็ดสีดำเล็กๆ ปนอยู่ในเนื้อแป้งด้วย แป้งบัควีตที่มีสีออกเข้มๆ นี้มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ‘blé noir’ หรือ Black wheat นำมากับผสมแป้งสาลีด้วย เพราะแป้งบัควีตไม่มีกลูเตนอยู่ดังนั้นไม่มีความนุ่มและเหนียวดังนั้น วัตถุดิบในการทำเส้นโซบะจะมีแค่แป้งบัควีต แป้งสาลี และน้ำเท่านั้น
อัตราส่วนในการผสมแป้งบัควีตและแป้งสาลีจะไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับชนิดหรือสูตรของเส้นโซบะของแต่ละท้องถิ่น แต่ยิ่งมีปริมาณแป้งสาลีน้อย เส้นโซบะก็ยิ่งมีคุณภาพดีขึ้น แต่ก็จะนวดยาก เมื่อผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้ากันแล้วจะต้องค่อยๆ ใส่น้ำทีละน้อยแล้วนวดไปเรื่อยๆ จนกระทั่งแป้งเป็นก้อนกลมเนียน แล้วจึงรีดให้เป็นแผ่นหนาประมาณ 1.5 มม. โรยแป้งที่ผิวหน้าก่อนจะพับทบกันเหมือนพับผ้า 4 ทบ หลังจากนั้นใช้ไม้ทรงสีเหลี่ยมผืนผ้ากดลงไปบนแผ่นแป้งแต่ละชั้นให้ชิดกันเพื่อที่เวลาตัดจะได้เป็นเส้นสวย แต่วิธีการทำเส้นของโซบะจะใช้วิธีตัด ดังนั้นแผ่นไม้นี้ยังเป็นตัวช่วยกดแป้งเวลาที่ใช้มีดหั่นเส้นโซบะให้มีความกว้างเพียง 1.6 มมเท่านั้น
แยกประเภทเส้นโซบะอย่างไร
เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ผลิตโซบะกันแทบทุกเมืองเลยมีโซบะท้องถิ่นอยู่จำนวนมาก การแบ่งประเภทของโซบะพอจะจำแนกโดยใช้เกณฑ์ต่างๆ ได้ เช่น แบ่งตามประเภทของแป้งบัควีตที่ใช้ เช่นInaka soba ที่ทำจากแป้งบัควีตล้วนๆ แบ่งตามแหล่งผลิตเช่น Shinano soba ซึ่งเป็นของดังของจังหวัดนากาโน่ และแบ่งตามวัตถุดิบที่ผสม เช่น Cha soba ซึ่งผสมผงชาเขียว ซึ่งการแบ่งแบบนี้เป็นเพียงแนวทางเท่านั้น เพราะถ้ามาพิจารณาวิธีรับประทานก็ง่ายหน่อย เพราะมีแค่ 2 แบบเท่านั้น
การเสิร์ฟโซบะ
แบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ แบบเย็นซึ่งจะนิยมเสิร์ฟในฤดูร้อน ซึ่งมักจะนำเส้นโซบะที่ต้มสุกแล้วมาแช่เย็นก่อน แล้ววางบนถาดไม่ไผ่ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม (Dipping Sauce) ที่เรียกว่า Soba tsuyu เวลารับประทานก็เอาตะเกียบคีบเส้นจุ่มลงในน้ำจิ้มก่อนเข้าปากไปเลย และแบบร้อนซึ่งจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหลายๆ แบบไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปกระดูกหมู น้ำซุปมิโซ เป็นต้น แต่อย่านำไปเปรียบเทียบกับก๋วยเตี๋ยวสารพัดเครื่องของไทยเด็ดขาด เพราะโซบะญี่ปุ่นจะเน้นเส้นและน้ำซุปเท่านั้น ที่เหลือคือของประกอบเท่านั้น
สำหรับบ้านเรา เส้นโซบะที่วางขายจะเป็นแบบเส้นแห้งเอามาต้ม / ลวก น้ำร้อนให้สุกแล้วนำไปปรุงตามต้องการ แต่ถ้ามีโอกาสควรไปถึงญี่ปุ่นแล้วก็ควรไปลองเส้นโซบะสดดู แล้วจะรู้เลยว่าเส้นแบบที่ทำสดๆมันอร่อยแค่ไหน
