กะปิ หรือ Shrimp paste นั้นเป็นที่รู้จักและถูกกล่าวถึงของชาวต่างชาติมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว ในฐานะอาหารประจำวันของชาวสยาม จนกระทั่งถึงปัจจุบัน
กะปิมาจากอะไร
กะปิถือว่าเป็นอีกภูมิปัญญาชาวบ้านในการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้กันแพร่หลายในเขตเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ขั้นตอนการทำกะปิก็แทบจะไม่แตกต่างกัน คือ การนำกุ้งตัวเล็กๆ หรือเคย (กุ้งทะเลตัวเล็กสีม่วงอมแดง) มาตาก ก่อนนำมาโขลกจนละเอียด ผสมเกลือ นำไปตากให้แห้ง และบดในขั้นตอนสุดท้าย และที่สำคัญคือ กะปินั้นสามารถทำมาจากกุ้งน้ำจืดได้เหมือนกัน
ในปัจจุบันยังคงใช้วิธีการผลิตแบบเดิม แต่ที่เพิ่มเติมมาคือเรื่องความสะอาดนั้นเอง เพราะเคยที่จับมานั้นอาจจะมีเศษใบไม้ หรือสิ่งอื่นๆ ปนมาดังนั้น ชาวประมงหรือผู้ผลิตจะต้องพิถีพิถันในการทำความสะอาด และวิธีที่นิยมใช้ คือ ล้างน้ำทะเลและสะเด็ดน้ำผ่านตะแกรงตาละเอียด จากนั้นนำเคยมาผสมเกลือเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ซึ่งปริมาณเกลือที่ใส่นั้นมีหลายอัตราส่วน แต่ที่นิยม คือ เคย 10 ส่วน ต่อ เกลือ 1 ส่วน หลังจากนั้นจะนำไปผ่านขั้นตอนการเกรอะ คือ ใส่ตะกร้าแล้วหาของหนักทับเพื่อสะเด็ดน้ำ
เมื่อผ่านไปประมาณ 1-2 วันจึงนำเคยนี้มาตากแห้ง โดยเกลี่ยบนตะแกรงตาถี่ หรือตากบนผ้าพลาสติก และต้องหมั่นกลับเอาด้านล่างขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าแห้งพอสมควรก่อนนำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด เนื้อกะปิจะละเอียดหรือหยาบขึ้นอยู่กับว่าโขลกมือ หรือบดด้วยเครื่อง หลังจากนั้นนำกะปิที่บดแล้วมาอัดลงในภาชนะเช่น โอ่ง หรือกระป๋องพลาสติกให้แน่นก่อนคลุมด้วยพลาสติกเพื่อกันอากาศเข้า ขั้นตอนสุดท้าย คือ หมักเอาไว้ประมาณ 45 วันเป็นอย่างน้อย แต่ขั้นตอนที่ว่ามานั้นอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างตามแหล่งผลิตก็ได้
กะปิที่ดีควรเป็นอย่างไร
บางคนบอกว่าต้องทำมาจากเคยสิ ต้องมีเนื้อเนียนละเอียด แต่ถ้าอ้างอิงจากเอกสารคู่มือผู้บริโภค กองส่งเสริมและพัฒนาด้านการมาตรฐาน สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมที่ระบุว่า กะปิที่ดีควรจะประกอบไปด้วย
1. ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เหนียว และไม่แห้งหรือเปียกเกินไป มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของกะปิ
2. ไม่มีกลิ่นคาวปลา กลิ่นฉุนของแอมโมเนีย กลิ่นสาบหรือกลิ่นอับ มีรสกลมกล่อม เค็มพอดี และไม่มีรสขม
3. มีสีตามธรรมชาติของกะปินั้นจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ เช่น สีชมพู สีม่วงเทา สีม่วงแดง
4. ปราศจากสิ่งแปลกปลอม เช่น มันสำปะหลัง แป้ง กรวด ทราย หรือสิ่งปฏิกูลต่าง ๆ
5. บรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง ทนทานต่อการผุกร่อน และปิดได้สนิท
กะปิจะเอามาทำอาหารได้หลายแบบมากไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก ข้าวคลุกกะปิ กะปิคั่ว สะตอผัดกะปิ ผักบุ้งผัดกะปิ สารพัดจะจาระไนไม่หมด แต่อย่าลืมว่างรายการอาหารบางตัวที่ใช้กะปิเป็นวัตถุดิบหลัก ควรจะเลือกกะปิคุณภาพดีมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และผ่านขั้นตอนการประกอบอาหารให้ถูกต้องด้วยเพื่ออาหารจานอร่อยของเรา
เหตุผลที่ “กะปิ” กลายเป็นวัตถุดิบขวัญใจเชฟระดับโลก
ใครจะคิดว่า “กะปิ” วัตถุดิบพื้นบ้านกลิ่นแรงที่อยู่คู่ครัวไทยมานานหลายร้อยปี จะกลายเป็นของโปรดในครัวของเชฟต่างชาติทั่วโลก วันนี้เชฟมิชลินหลายคนพูดถึงกะปิในฐานะ “รสอูมามิจากทะเล” ที่ทรงพลังและซ่อนความลึกซึ้งทางวัฒนธรรมเอาไว้ในทุกช้อน
เบื้องหลังความนิยมนี้ เริ่มจากกระแสการมองหา “รสชาติแห่งถิ่น” (Taste of Place) ที่วงการอาหารทั่วโลกให้ความสำคัญ วัตถุดิบหมักแบบพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา มิโสะ หรือกะปิ ถูกมองใหม่ว่าไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่คือ ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ที่บอกเล่าเรื่องราวของผู้คนและวิถีชีวิต กะปิจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของรสชาติแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่ทั้งดิบแท้และซับซ้อนในเวลาเดียวกัน
ในมุมของเชฟ กะปิเป็นแหล่งรวมรส “อูมามิ” ชั้นยอดจากโปรตีนกุ้งที่ผ่านการหมักตามธรรมชาติ จึงมีพลังในการเพิ่ม “body” หรือมิติของรสให้กับซุป ซอส หรือแม้แต่เนยและครีม เชฟบางคนถึงขั้นนำกะปิมาทำเป็น Shrimp Paste Butter หรือ Gapi Aioli เพื่อให้กลิ่นอายทะเลแบบไทยๆ แทรกอยู่ในจานสเต๊กหรือพาสต้าอย่างมีชั้นเชิง
“เสน่ห์ของกะปิอยู่ที่ความขัดแย้ง—กลิ่นแรงแต่รสกลม นั่นแหละคือความท้าทายของเชฟ” คำกล่าวของเชฟชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งที่หลงรักเครื่องปรุงไทย
นอกจากนี้ กะปิยังเข้ากับแนวทางอาหารยุคใหม่ที่เชฟทั่วโลกกำลังให้ความสำคัญอย่าง “Fermentation Cuisine” หรือศาสตร์แห่งการหมัก ที่มองว่าแบคทีเรียคือหัวใจของรสชาติ กะปิจึงไม่ต่างจาก “มิโสะแห่งเมืองร้อน” ที่เกิดจากภูมิปัญญาอันยาวนานของชาวบ้านริมทะเล
ในโลกที่รสชาติถูกตีความใหม่ได้เสมอ กะปิได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า แม้จะเกิดจากวัตถุดิบพื้นบ้านเรียบง่าย แต่ก็สามารถข้ามพรมแดนสู่ครัวระดับโลกได้อย่างสง่างาม — เพราะรสชาติที่แท้จริง ไม่ได้อยู่ที่ความหรูหรา แต่อยู่ที่ความเข้าใจในรากของมันต่างหาก
