เมื่อพูดถึงโรงพยาบาล หลายๆ คนจะนึกถึงอาหารที่จืดชืดหรือรสชาติไม่อร่อยนัก นั่นเป็นเพราะผู้ป่วยต้องได้รับอาหารให้ถูกต้องกับโรคที่เป็นอยู่ ซึ่งอยู่ภายใต้การควบคุมของแพทย์ ทำให้ไม่สามารถรับประทานอาหารได้ตามรสชาติที่ชอบใจ ซึ่งสำหรับอาหารแต่ละมื้อนั้นจะได้รับรายละเอียดมาจากแพทย์และพยาบาลว่าเป็นผู้ป่วยโรคใด ต้องงดอาหารประเภทไหน หลังจากนั้นนักโภชนากรจะเป็นผู้กำหนดเมนูอาหาร และเชฟจะเป็นผู้ปรุงอาหารเพื่อเสิร์ฟให้กับผู้ป่วย ซึ่งโซเด็กซ์โซ่ จะพาไปทำความรู้จักกับการทำงานของเชฟที่อยู่เบื้องหลังการเตรียมอาหารให้กับผู้ป่วยที่อยู่โรงพยาบาลว่ามีหน้าที่และความสำคัญอย่างไรบ้าง
เชฟแซนดี้ จุฬนี ชาญสมจิตร หัวหน้าเชฟที่ประจำอยู่โรงพยาบาลบำรุงราษฎร์อินเตอร์เนชันแนล กล่าวว่า “ก่อนที่จะได้มาเป็นเชฟที่โซเด็กซ์โซ่ ประเทศไทย ดิฉันเคยได้มีโอกาสดูแลลูกค้าเกษียณอายุชาวสแกนดิเนเวียเป็นเวลา 15 ปี โดยทำหน้าที่เตรียมอาหารเพื่อสุขภาพ หลังจากนั้นจึงได้มาร่วมงานกับโซเด็กซ์โซ่ ที่ไซต์งาน สหประชาชาติ กรุงเทพฯ โดยระหว่างอยู่ที่นั่นได้มีโอกาสร่วมสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ยั่งยืนและเมนูจากพืชให้กับพนักงาน ซึ่งจากกิจกรรมนี้ทำให้ดิฉันเป็นที่รู้จักมากขึ้นในฐานะ Carbon Footprints Chef ที่ UN และปัจจุบันดิฉันมาประจำอยู่ที่โรงพยาบาลบำรุงราษฎร์อินเตอร์เนชันแนล ที่นี่ดิฉันไม่ได้ทำหน้าที่เพียงเป็นเชฟปรุงอาหารสำหรับผู้ป่วยเท่านั้น แต่ยังได้ทำงานควบคู่ไปกับการรักษาของแพทย์ด้วย
สำหรับ “อาหารเพื่อสุขภาพ” หรือ “อาหารสุขภาพเพื่อบำบัดโรค” ต้องใช้ความพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบ และสร้างรสชาติที่ดีที่สุดให้กับผู้ป่วย เพื่อให้ผู้ป่วยรับประทานได้และรับสารอาหารที่เหมาะสม
สำหรับขั้นตอนในการทำงานในต่ละวัน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการตรวจเช็คคุณภาพอาหาร ความถูกต้องของเมนูอาหารว่าตรงตามคำสั่งแพทย์หรือไม่ หน้าตาอาหารที่ดูน่ารับประทานพร้อมเสิร์ฟ ซึ่งนอกจากการเตรียมอาหารในมื้อปกติสำหรับผู้ป่วยแล้ว ทีมเชฟและโรงพยาบาลก็มีกิจกรรมที่ทำร่วมกันเพื่อเป็นการดูแลจิตใจและให้กำลังใจผู้ป่วยมากกว่ามื้ออาหาร เช่น
-ขึ้นเยี่ยมผู้ป่วยด้วยการออกแบบอาหาร ของหวาน และของว่างพิเศษตามเทศกาลและตามลักษณะโรคของผู้ป่วยแต่ละคน
-มีกิจกรรมเซอร์ไพรส์วันเกิดผู้ป่วยในแต่ละวัน ซึ่งเป็นขนมเค้กที่ทำถูกต้องตรงตามโรคของผู้ป่วย เพื่อให้ได้รับประทานอย่างมีความสุข
-สำหรับผู้ป่วยที่พักรักษาตัวในระยะยาวก็จะมีการไปเยี่ยม พูดคุย พร้อมชาและขนมเพื่อสุขภาพ
-จัดทำเซตขนมเพื่อสุขภาพสำหรับคุณแม่หลังคลอด พร้อมกับใบข้อมูลทางโภชนาการ
ในการดูแลผู้ป่วยผ่านมื้ออาหารมาในระยะเวลาหลายปี ก็มีเคสที่ประทับใจมากมาย เช่น เคสผู้ป่วยโรคไต เป็นผู้หญิงอายุยังน้อย ซึ่งผู้ป่วยมีข้อจำกัดในการรับประทานอาหารหลายอย่างและแพ้อาหารหลายอย่าง แต่สิ่งที่คนไข้ชอบและรับประทานได้คือ กล้วยบวดชี ซึ่งในระหว่างการรักษาตัวในโรงพยาบาลตรงกับวันเกิดผู้ป่วยพอดี แต่เพราะผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานแป้งและสีต่างๆ ได้ เชฟจึงทำวุ้นกล้วยบวดชีใส่จานรองเป็นเค้ก ไปร้องเพลงอวยพรวันเกิด พร้อมกับทีมแพทย์และพยาบาล ทำให้คนไข้ประทับใจจนน้ำตาไหล และทำให้ได้รับคำชมทั้งจากโรงพยาบาลและผู้ป่วยด้วย
ซึ่งการที่ดิฉันได้ศึกษาการทำเมนูจากพืช วีแกน และเมนูอาหารแบบยั่งยืนมามากกว่า 10 ปี จึงทำให้มีความเข้าใจถึงแก่นแท้ของอาหารแต่ละเมนูและสรรพคุณของวัตถุดิบแต่ละชนิดว่าเหมาะกับใครบ้าง เพราะดิฉันเชื่อว่าการเตรียมอาหารที่ถูกต้องและได้รับอาหารที่เหมาะสมเป็นสิ่งหนึ่งที่สามารถช่วยให้มนุษย์ทุกคนอยู่ในโลกนี้อย่างมีความสุข และเป็นจุดเริ่มต้นเล็กๆ ที่จะช่วยให้โลกมีความยั่งยืนได้ด้วย
การเป็นเชฟแม้ต้องทำอาหารบนความท้าทายและข้อกำหนดหลายอย่าง แต่ก็ต้องทำด้วยหัวใจ โดยเฉพาะการเป็นเชฟในโรงพยาบาลจะต้องคิดเสมอว่าอาหารของเราคือยา ที่เป็นการรักษาแบบธรรมชาติ โดยให้อาหารเข้าไปบำบัดร่างกายให้ผู้ป่วยสามารถฟื้นฟูและกลับบ้านได้เร็วที่สุด นั่นคือภาระกิจสำคัญของเชฟ รวมทั้งการไม่หยุดเรียนรู้ เพื่อสร้างมื้อหารสำหรับผู้ป่วยให้ได้เหมาะสมที่สุด โดยตอนนี้ทีมเชฟกำลังคิดค้นอาหารให้กับคนไข้ภูมิคุ้มกันต่ำ และอาหารประเภทคีโตอีกด้วย”
