ภาพเมื่อ 10 ปีก่อนของลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ คือเกษตรกรหนุ่มที่ทุ่มเทศึกษาเรื่องเกษตรอินทรีย์อย่างจริงจัง ใช้โรงรถหลังบ้านทำเป็นฟาร์มด้วยการเริ่มจากสร้างโรงเลี้ยงไส้เดือนอย่างง่ายๆ ตัดภาพมาในปัจจุบัน…ลุงรีย์ในวันนี้เปลี่ยนไปจากเดิม ถึงจะไม่วางมือจากฟาร์มซะทีเดียว แต่ยังใช้ประโยชน์จากมูลไส้เดือนด้วยการนำไปเพาะเห็ด แล้วจึงผันตัวมาเป็นเชฟโอมากาเสะ โดยเราจะได้กินเมนูเห็ดแบบตามใจ ซึ่งลุงรีย์เรียกที่นี่ว่า “โอมากาเห็ด” (Omakahed)
เห็ดเป็นเหตุ
ธุรกิจเลี้ยงไส้เดือนเมื่อก่อนเป็นวิชาเฉพาะ แต่ตอนนี้กลายเป็นสกิลเฉพาะ มันต่างกันนะครับ วิชาเฉพาะคือ Specialist อาชีพพิเศษนักเลี้ยงไส้เดือน แต่ตอนนี้กลายเป็นสกิลที่ Farmer ทุกคนในประเทศเลี้ยงไส้เดือนเป็น เพาะต้นอ่อนเป็น ทำปุ๋ยหมักเป็น เราจัดฝึกอบรมมา 150 รุ่น ดังนั้นย่อมต้องมีคนที่เลี้ยงไส้เดือนอีกมากมาย เราต้องหาทางคิดแล้วว่าไส้เดือนจะไปจบเป็นอะไร ซึ่งคนมักเอาไปปลูกผัก แต่บ้านผมไม่มีแสง จึงเพาะเห็ด หลังจากเพาะเห็ด เรานำก้อนเห็ดเก่าทั้งหมดไปปลูกผักในระยะสั้น
เป็น Circular Economy เพื่อแก้ปัญหา เลี้ยงเป็นแต่ไส้เดือน มีแต่ปุ๋ย ปุ๋ยเยอะ ต้องไปเร่ขายปุ๋ย ถ้าปุ๋ยขายไม่ออกเราต้องใช้ปุ๋ยเอง พอเราต้องใช้ปุ๋ยเองแทนที่จะปลูกผักแต่เราเพาะเห็ดก่อน นำสิ่งที่เหลือจากการเพาะเห็ดแล้วค่อยไปปลูกผัก แทนที่จะทำปุ๋ยหมักทิ้งไว้ 6 เดือน เรากลับเพาะเห็ด เพราะเห็ดทำให้เกิดรายได้
ทำไมถึงทำเป็นเห็ด เพราะเราทำดินที่ดี เรามีปุ๋ยไส้เดือน เรามีตัวไส้เดือนที่คอยพรวนดินกระจายเชื้อเห็ด เอาความชื้นจากด้านล่างมาข้างบนแล้วเห็ดก็ดูด เรามีไส้เดือนเยอะจึงทำการเพาะเห็ดชนิดนี้ได้ดีกว่าคนอื่น และเราเลือกเป็นเห็ดเขตร้อนซึ่งก็คือกรุงเทพฯ เห็ดที่ต้องการห้อง ไม่ชอบพื้นที่โล่ง ไม่ชอบร่ม ก็คือบ้านเรา Urban Farming แต่กลายเป็นว่าเห็ดชนิดนี้ (Milky Mushroom) มีปัญหา อร่อยแค่ 3 วันทำการ หลังจากนั้นเข้าตู้เย็นก็ไม่ได้ ทิ้งไว้ข้างนอกก็เหี่ยว ทำอย่างไรดี…ปรุงมันสิ เลยเป็น Cooking ที่อยู่ในคลาส เป็น Cooking พิเศษ เปิดเป็น Cooking สัปดาห์ละครั้ง และสุดท้ายกลายเป็นร้านอาหาร
เห็ดแสนจาน
เราไม่ได้ตั้งใจจะทำเป็นร้านอาหาร เราไม่เคยเป็นเชฟ แต่วันนี้ใส่ชุดเชฟมีคนชวนไปคอลแลบทั่วประเทศ เพราะเราทำเห็ดเกิน 1 แสนจานแล้ว เกิดจากฝึกฝนซึ่งเป็นคนชอบทำอาหาร แล้วค่อยๆ สร้างความเข้าใจในการทำเห็ดแต่ละส่วน ดอกทำอะไรกินได้ ก้านทำอะไร ถ้าเอามือฉีกล่ะจะเป็นอย่างไร จนมันกลายเป็นสารพัดเมนู แล้วเราก็มีเห็ดชนิดอื่นจากเพื่อนๆ ในวงการเห็ดที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ
ปรุงตามใจเห็ด
สุดท้ายที่นี่ก็เริ่มจะกลายเป็นหมุดหมายของคนรักการกินเห็ดทั่วทั้งโลก ไม่ใช่แค่คนไทย ยิ่งในวันเสาร์ อาทิตย์ ต่างชาติให้ความสนใจกันมาก แสดงว่ามันมาไกลระดับหนึ่งแล้ว เราจึงตั้งใจทำตรงนี้ให้เป็นเรื่องเป็นราว แต่ไม่เคยสนใจเรื่องของการทำเมนูออกมาเลย เพราะว่าร้านเราปรุงไปตามใจเห็ด อาจจะบอกแค่ว่าวันนี้มีสลัดประจำวัน น้ำพริกประจำวัน มีของทอดประจำวัน เพื่อที่จะเอื้อกับของในครัว ตู้เย็น และของที่เหลือจากงานต่างๆ เพื่อให้ไม่มีขยะ ตอบโจทย์วัตถุประสงค์แรก ที่เราเลี้ยงไส้เดือนก็เพราะไม่ชอบเห็นขยะเหลือ พอมีร้านอาหารก็ต้องไม่มีขยะเหลือ จึงเปิดร้านแค่วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์
เราปรุงอาหารเท่าที่เราอยากจะปรุง เราปลูกผักเท่าที่เรารู้ว่าจะต้องปลูกเท่าไหร่ การจองล่วงหน้าทำให้เรารู้ว่าต้องใช้เห็ดกี่ดอก ลูกค้ามากี่คน ทุกอย่างมันฟิกซ์หมดเลย ลูกค้าแฮปปี้ที่ให้เราทำเมนูอะไรก็ได้ให้กิน แปลว่าฐานความสัมพันธ์ของลูกค้าเขาไว้ใจเรามาก มาทั้งที่ไม่รู้ว่ามีเมนูอะไร
โอมากาเห็ด 7 เมนู
เรามองว่าร้านอาหารเป็นโชว์ เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ทำให้เราได้มีความสุข ได้สะสมจานที่เราชอบปั้นมาตั้งแต่เด็ก มีความคิดสร้างสรรค์ที่เกิดขึ้นแบบทันทีทันใด อยากจะเปลี่ยนเมนูอะไรได้ตามใจฉัน อย่างเมนูที่เรานำเสนอในวันนี้ ประกอบไปด้วยของทอดประจำวัน นำเห็ดเข็มทอง ใบไชยามาทอดมาทำเป็นเหมือนฟิชแอนด์ชิป เมนูเห็ดกับหอย นำเห็ดหิมาลัยส่วนก้านและหอยเชลล์มาจับคู่กัน อีกจานคือเห็ดภูฏานสดตัดเฉพาะส่วนดอกทำเป็นพอนสึ นอกจากนี้ยังมีข้าวประจำวันเสิร์ฟให้ด้วย เมนูเห็ดหูหนูน้ำมันงา แสร้งว่าเป็นแมงกะพรุนน้ำมันงา เมนูแจ่วย่างเห็ดโคนผักลวก เป็นเมนูประจำร้านที่มีขายตลอด และนำเห็ด Coral Tooth ซึ่งเป็นเห็ดพิเศษประจำวัน ด้วยเนื้อสัมผัสและรสชาติที่คล้ายเนื้อปูจึงนำมาจับคู่กินกับกิมจิและเต้าหู้ รวมถึงเสิร์ฟคู่กันกับวัตถุดิบประจำฤดูกาลอย่าง ปูจักจั่นซึ่งมีตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนไปจนถึงเดือนมกราคม และจะหมดลงในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ โดยนำปูจักจั่นมานึ่งและปรุงรสนิดหน่อยเพื่อดึงรสชาติของเนื้อและไข่ออกมา
เรียกว่าเป็นโอมากาเห็ดที่ครบรสตั้งแต่เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน แถมยังสนุกตรงที่ไม่มีลำดับขั้นตอนในการกิน สามารถเลือกกินอะไรก่อนอะไรหลังก็ได้ตามใจชอบ
Omakahed
เปิดบริการ วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ รอบเวลา 12.00 น., 15.00 น. และ 17.00 น.
FB, IG : unclereefarm
Line : uncleree
