“หน้าที่ของผมคือแก้ปัญหาให้ร้านอาหารเดินได้จริงภายใต้ข้อจำกัดที่มีอยู่ ไม่ใช่สร้างฝันที่จับต้องไม่ได้” เบื้องหน้าร้านอาหารอาจเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของจานเด็ด เสียงหัวเราะของลูกค้า และแสงอบอุ่นจากครัวเปิด แต่เบื้องหลังความสำเร็จนั้นมีอีกหนึ่งอาชีพที่น้อยคนจะรู้จักนั่นคือที่ปรึกษาร้านอาหาร (Chef Consultant) ผู้อยู่ระหว่างเส้นแบ่งของ “เชฟ” และ “ผู้บริหาร” คนที่ต้องเข้าใจทั้งรสชาติอาหารและระบบการจัดการเบื้องหลังร้านอย่างลึกซึ้ง
และหนึ่งในคนที่กำลังทำหน้าที่นี้ได้อย่างโดดเด่นคือเชฟพจน์-ปริญ คหกาญจน์บำรุง อดีตเชฟจากร้าน Le Du ที่วันนี้ขยับบทบาทจากหน้าเตามาสู่การเป็นผู้วางระบบให้ร้านอาหาร
จากครัวจริงสู่การวางระบบเบื้องหลัง
เชฟพจน์เริ่มต้นเส้นทางสายอาหารหลังเรียนจบจากวิทยาลัยดุสิตธานี สาขาศิลปะการประกอบอาหาร “ผมได้เข้าไปทำงานที่ร้าน Le Du ซึ่งถือว่าเป็นร้านไฟน์ไดนิงรุ่นบุกเบิกของไทย และก็นับว่าเป็นพนักงานรุ่นแรกๆ ของทางร้าน เรียนรู้แทบทุกอย่างในร้าน ตั้งแต่สั่งของ ตรวจนับวัตถุดิบ ไปจนถึงติดต่อซัพพลายเออร์ มันทำให้เข้าใจว่าเบื้องหลังจานอาหารหนึ่งจานต้องอาศัยระบบที่รัดกุมขนาดไหน”
ประสบการณ์เหล่านั้นจึงกลายเป็นฐานสำคัญที่ทำให้เขาก้าวสู่งานใหม่ในวันนี้กับบทบาทหน้าที่ Chef Consultant หรือตำแหน่งที่ปรึกษาร้านอาหาร ผู้ดูแลทุกขั้นตอนตั้งแต่แนวคิดจนถึงการเปิดร้านจริง ปัจจุบันเชฟพจน์ยังคงทำร้าน Pop-up / Private Chef Table และบริหารโรงคั่วกาแฟขนาดเล็กของตัวเอง พร้อมรับงานวางระบบให้ร้านอาหารหลากหลายประเภท “หน้าที่ของผมไม่ใช่แค่ทำอาหารอร่อย แต่ต้องทำให้ระบบร้านเดินได้จริง และเจ้าของร้านอยู่ได้”
เริ่มจากงานเล็ก สู่อาชีพที่ใหญ่ขึ้น
จุดเริ่มต้นของอาชีพ Chef Consultant มาจากได้รับการติดต่อให้ไปช่วยดูแลร้านอาหารร้านหนึ่ง “งานแรกอาจจะไม่ได้สวยหรู แต่มันสอนผมเยอะมาก ทั้งเรื่องการสื่อสารกับเจ้าของร้าน การวางระบบที่ทำได้จริง และการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า” จากนั้นเชฟพจน์เริ่มเป็นที่รู้จักในวงการ เพราะหลายครั้งที่ออกงาน Chef’s Table ลูกค้าหรือซัพพลายเออร์มักเข้ามาถามว่ารับทำที่ปรึกษาด้วยไหม และนั่นคือจุดเปลี่ยนทำให้เขาเริ่มต้นสายงานนี้อย่างจริงจัง
Chef Consultant ต้องทำอะไรบ้าง
“พูดง่ายๆ คือผมทำหน้าที่เหมือนเจ้าของร้านแต่ไม่ใช่เจ้าของร้าน” เชฟพจน์อธิบายด้วยรอยยิ้มหากร้านอยู่ในช่วงวางแผนหรือก่อสร้าง เขาจะเข้าไปตั้งแต่ขั้นตอนแรก ออกแบบครัว วางผังอุปกรณ์ให้เหมาะกับลักษณะงาน คัดเลือกภาชนะ เครื่องครัว และอุปกรณ์ทั้งหมด ออกแบบเมนู คำนวณต้นทุน กำหนดราคาขาย แนะนำซัพพลายเออร์ ทั้งของสด ของแห้ง และเครื่องดื่ม รวมถึงวางระบบจัดซื้อ จัดเก็บ และฝึกอบรมทีมงาน
แต่หากเป็นร้านที่เปิดอยู่แล้วเชฟจะเข้าไปทำหน้าที่นักวิเคราะห์ระบบ เพื่อหาว่าปัญหาที่แท้จริงอยู่ตรงไหน “บางร้านขายดีแต่ไม่มีกำไร บางร้านมีทีมดีแต่ระบบหลวม เราต้องเข้าไปสังเกตทั้งหน้าร้านและหลังร้านเพื่อหาคำตอบให้เจ้าของเห็นชัดเจน การทำงานลักษณะนี้มักเกี่ยวข้องกับคนซึ่งเป็นเรื่องละเอียดอ่อน เราต้องสื่อสารให้พนักงานเข้าใจว่าเราไม่ได้มาจับผิด แต่เข้ามาช่วยให้เขาทำงานได้ง่ายขึ้น และร้านดีขึ้น”
ขอบเขตงานต้องชัดเจน
ก่อนเริ่มงานทุกครั้งจะนัดพูดคุยกับลูกค้าอย่างละเอียด “ต้องเคลียร์ตั้งแต่ต้นว่าเรามีหน้าที่อะไร ระยะเวลาเท่าไหร่ เป็นงานระยะสั้นหรือระยะยาว หลังร้านเปิดแล้วต้องกลับไปตรวจไหม ทุกอย่างต้องมีการทำสัญญาอย่างชัดเจน และมีความเข้าใจตรงกัน” สำหรับเชฟพจน์ ความชัดเจนคือสิ่งสำคัญที่สุดในการทำงานลักษณะนี้ เพราะการวางระบบร้านหนึ่งร้านใช้ทั้งเวลา งบประมาณ และความไว้วางใจจากเจ้าของ “เราต้องไม่ลืมว่านี่ไม่ใช่ร้านของเรา เราให้คำแนะนำได้ แต่สุดท้ายคนตัดสินใจคือเจ้าของร้าน”
น้ำไม่เต็มแก้วและใจที่เปิดรับ
Chef Consultant ต้องไม่เป็นน้ำเต็มแก้ว “แม้เราจะมีประสบการณ์มากแค่ไหน แต่เราต้องฟังลูกค้า ฟังทีมงาน เพราะแต่ละร้านมีงบและข้อจำกัดไม่เหมือนกัน เราเสนอแนวทางได้ แต่ไม่ควรยัดเยียดความคิดของเราเข้าไป เพราะสุดท้ายแล้วร้านต้องอยู่ได้ด้วยตัวเอง”
ความสำเร็จของที่ปรึกษาไม่ได้วัดจากแผนงานที่สวยหรู แต่คือเมื่อร้านสามารถดำเนินงานต่อได้จริงหลังจากที่เขาออกมา “ถ้าร้านยังรักษามาตรฐานได้ มีกำไร และทีมงานทำงานอย่างมั่นใจ ผมถือว่างานนั้นประสบความสำเร็จแล้ว”
จากหน้าเตาสู่การบริหารเบื้องหลัง
แม้บทบาทจะเปลี่ยนจากการยืนในครัวมาสู่การวางระบบ แต่หัวใจของเชฟพจน์ยังคงเหมือนเดิม คือความรักในอาหารและผู้คน โดยเขายังรักการทำอาหารเหมือนเดิม แค่วันนี้ได้ใช้ประสบการณ์มาช่วยให้คนอื่นบริหารร้านได้ง่ายขึ้น มันคือการใช้สิ่งที่เรียนรู้มาตลอดทางให้เกิดประโยชน์สูงสุดกับคนอื่น
เบื้องหลังทุกจานคือการวางแผนที่ดี
ในโลกของอาหารที่เปลี่ยนเร็วทุกวัน อาชีพ Chef Consultant จึงเสมือนเข็มทิศที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถก้าวเดินอย่างมั่นคง สุดท้ายแล้วสิ่งที่เชฟพจน์อยากเห็นคือ เจ้าของร้านมีความสุขกับสิ่งที่ทำ ร้านอยู่ได้ ลูกค้าชอบ ทีมงานเติบโต นั่นแหละคือรางวัลของคนเบื้องหลังอย่างแท้จริง
