เหมือนจะเป็นการเกริ่นถึงผู้เข้าแข่งขันรายการทำขนม แต่คงไม่มีใครเหมาะกับฉายาเจ้าชายขนมหวาน ไปมากกว่า เชฟจี โชติพัฒน์ ใหลสุวรรณ์ แบรนด์แอมบาสเดอร์เชฟ ของเดบิค (Debic Brand Ambassador) ซึ่งปัจจุบันเป็นเชฟเจ้าของร้าน Geelicious Bakehouse เชฟจี คือ ผู้คร่ำหวอดในด้านขนมมามากกว่า 10 ปี โดยหลังจบการศึกษาด้าน Pastry โดยตรงจาก ฟิลาเดเฟีย สหรัฐอเมริกา และทำงานเป็น Executive Pastry Chef ในโรงแรมระดับ 5 ดาว พ่วงตำแหน่งผู้พิชิต เชฟกระทะเหล็กขนมหวาน ประเทศไทย และดีกรีผู้เข้าแข่งขัน 8 คนสุดท้าย ของรายการ ศึกค้นหาเชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย (The Next Iron Chef – Thailand) ซีซั่นที่ 2
สิ่งสำคัญสำหรับเชฟขนมหวาน
รสชาติและคุณภาพ น่าจะเป็นสิ่งที่เชฟทุกสาขาให้ความสำคัญ ดังนั้นการเลือกวัตถุดิบในการทำขนมให้ตอบโจทย์ทั้งสองอย่างจึงเป็นสิ่งสำคัญ
แล้วเชฟจี มีหลักการในการเลือกวัตถุดิบอย่างไรคะ
จากใจเชฟมืออาชีพ การเลือกวัตถุดิบที่ดี นอกการเลือกแหล่งที่มาที่น่าเชื่อถือ รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการแล้ว วัตถุดิบนั้นๆ ต้องตรงกับคุณสมบัติหรือความต้องการในการใช้งานด้วย เช่น วิปปิ้งครีม นอกจากรสชาติและกลิ่นที่ต้องให้ความหอมมัน แบบ dairy product แท้ ก็ต้องสามารถตีให้ขึ้นง่าย ให้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ เป็นต้น วัตถุดิบที่ดีจะช่วยให้สามารถทำขนมออกมาได้ตรงตามสูตร
บางครั้งการใช้วัตถุดิบที่มีมาตรฐานไม่ดีพอ หรือ ลดต้นทุน สำหรับมืออาชีพแล้ว นอกจากทำให้สูญเสียความมั่นใจแล้ว ยังอาจสูญเสียลูกค้าได้ ความสเถียร ได้มาตรฐานของวัตถุดิบนั้นจึงเป็นปัจจัยหลักในการเลือก
จากการสังเกตของเชฟ เทรนด์ขนมหวานในเมืองไทย ตอนนี้เป็นอย่างไรบ้างคะ
ขนมที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากเกาหลี เค้กที่ดีไซน์มินิมัล เรียบๆ แต่ว่ารสชาติดี กำลังเป็นที่นิยม อีกหนึ่งสิ่งที่ผมสังเกต เห็นความแตกต่างระหว่างผู้บริโภคชาวไทยกับต่างชาติ คือ การนิยมรับประทานขนมที่หวานน้อย เนื่องจากไม่ได้รับประทานจริงจังตบท้ายมื้อแบบเวสเทิร์น ทั้งขนาด (portion) ในการรับประทานและรสชาติจึงแตกต่าง คนไทยจะนิยมอะไรที่ค่อนข้างเบา ให้รสชาติหวานละมุน ไม่หนัก ให้ความรู้สึกสดชื่น นิยมรับประทานกับเครื่องดื่ม อารมณ์ afternoon tea
ความคาดหวังต่อวงการขนมแบบ pastry – bakery ต่างๆ ในประเทศไทย
ปัจจุบันคนไทยมีเชฟเก่งๆ มากมาย ที่มีรูปแบบการทำขนมจากต้นตำรับ ไม่ว่าจะอิตาลี หรือ ฝรั่งเศส มีเทคนิคมากมาย สิ่งที่อยากเห็นคือการเพิ่มอัตลักษณ์ ตัวตนที่ทำให้คนทั่วโลกรู้ว่านี่คือขนมหวานสไตล์ประเทศไทย อย่างเชฟกระทะเหล็กระดับโลก ที่เป็นชาวแม็กซิกัน เขาก็จะมีลายเซ็นต์ที่ดูออกว่าเป็นคนแม็กซิกันทำ หรือ อย่างเชฟขนมของเกาหลีและญี่ปุ่น ก็จะมีลักษณะร่วมเฉพาะที่ทำให้ดูออกว่าเป็นชาติใด อยากเห็นตรงจุดนี้มากขึ้นในอนาคต
สุดท้ายแล้ว อยากให้เชฟฝากเคล็ดลับการทำขนมสำหรับมือสมัครเล่น ให้ได้ผลลัพธ์ตามสูตร
จริงๆ แล้วสูตรส่วนใหญ่ มักจะมีแนะนำวัตถุดิบ หรือ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ อยากให้ทุกคนลองเริ่มจากการลองทำตามคำแนะนำดู แล้วดูว่าผลลัพธ์เป็นอย่างไร เป็นไปตามที่สูตรแนะนำไหม หลังจากนั้นค่อยลองปรับเปลี่ยนให้เป็นไปตามรสชาติและเนื้อสัมผัสที่อยากได้
| เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับเชฟจีและเดบิค ทำไมเชฟจี ถึงเป็น Debic Brand Ambassador คนเป็นเชฟ น่าจะอยากใช้วัตถุดิบหลากหลายแบรนด์ ทำไมถึงเลือก endorse ให้กับเดบิค? เพราะ เดบิค เป็นแบรนด์ที่มีมาอย่างยาวนานมากกว่า 100 ปี ได้รับการยอมรับในหมู่เชฟมืออาชีพทั่วโลก บวกกับรสชาติที่เข้มข้น มีความเป็น dairy product แท้ เต็มรสชาติ วิธีรีเฟรชตนเอง – การเดินทางไปที่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ ช่วยให้เชฟจีได้อัปเดตเทรนด์โลก เทคนิคใหม่ๆ พบแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ รวมไปถึงการทำงานร่วมกับเชฟคนอื่น ทำเมนูพิเศษ collaboration เพื่อแลกเปลี่ยนองค์ความรู้และไอเดีย เดบิค เป็นแบรนด์แรกของโลกที่ผลิตวิปปิ้งครีมในรูปแบบขวดสเปรย์ ในปีค.ศ. 1972 ที่ทำให้ใช้งานได้ง่าย หลากหลายรูปแบบ ซึ่งเป็นต้นแบบให้แบรนด์อื่นๆ ผลิตตาม |
