ตามติด วิถีชีวิตคนทำน้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลก้อน น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ เป็นคำเรียกชื่อน้ำตาล มีก้อนใหญ่บ้าง เล็กบ้าง หรือใส่มาในปี๊บสำหรับน้ำตาลปี๊บที่วางขายอยู่ทั่วไป คุณรู้ไหมว่ามันมีที่มาจากไหน เราได้มีโอกาสไปเรียนรู้การทำน้ำตาลมะพร้าวของกลุ่มเพียรหยดตาล กลุ่มเล็กๆ ของคนทำสวนมะพร้าวที่ยังคงเพียรทำน้ำตาลด้วยความมุ่งมั่นและหวังว่าจะรักษาอาชีพให้เด็กรุ่นหลังๆ ได้รู้จักหลังจากเห็นประกาศรอบกิจกรรมทำน้ำตาลมะพร้าวของเดือนตุลาคมเราไม่รอช้ารีบติดต่อคุณเอก ผู้ดูแลเพจ เพียรหยดตาล ขอสมัครเข้าร่วมกิจกรรมทันที เช้าวันนัดเราขับรถออกจากรุงเทพฯมุ่งหน้าไปจังหวัดสมุนสงครามตามพิกัด GPS ที่ทางกลุ่มส่งมาลัดเลาะเข้าซอยไปจนถึง
สวนสุวรรณของพี่เก๋ เจ้าของสวนสุวรรณออร์แกนิก สวนมะพร้าวออแกร์นิคและสถานที่ทำกิจกรรมในวันนี้ ระหว่างที่รอสมาชิกมาจนครบทางกลุ่มก็มีน้ำมะพร้าวเย็นๆให้ดื่มโดยเขาจะสอนวิธีใช้มีดเล็กคมๆ ปาดเอาเปลือกตรงตาออกแล้วเอาหลอดเจาะลงไปดูดน้ำมะพร้าวได้เลย ดื่มน้ำมะพร้าวแกล้มกับลูกจากสดๆ ที่คุณป้านำมาผ่าให้เห็นกันที่ละลูกเป็นการรอคอยที่แสนเพลิน (ปาก) จริงๆ
เมื่อสมาชิกครบกิจกรรมก็เริ่มโดยการให้ผู้เข้าร่วมกิจกรรมแนะนำตัว และ คุณเอกแนะนำวิทยากรผู้ให้ความรู้ของเราซึ่งไม่ใช่ใครที่ไหน เหล่าคุณลุง คุณป้าผู้มีอาชีพทำน้ำตาลมะพร้าวนี้เอง หลังจากอธิบายการทำกิจกรรมคร่าวๆแล้ว
ความสนุกก็เริ่มต้น เพราะเราจะได้ตามเข้าไปดูการทำน้ำตาลมะพร้าวตั้งแต่ขั้นตอนแรกไปจนถึงตอนเป็นก้อนน้ำตาลกันเลย ก่อนออกไปสวนก็เตรียมตัวให้พร้อม หมวก แว่นกันแดด น้ำ และของสำคัญกล้องถ่ายรูปห้ามลืมเด็ดขาด
น้ำหวานจากดอกมะพร้าว
เดินบุกไปตามร่องสวนถึงต้นมะพร้าวที่หมายตาไว้คุณลุงแต่ละท่านก็เริ่มปีน พะอง ไม้ไผ่ลำหนา(เท่าข้อมือ) ใช้ตาไม้ไผ่ต่างบันไดขึ้นไปสอนวิธีการทำน้ำตาลทันที โดยเริ่มจากการโน้มจั่น หรือ ช่อดอกมะพร้าวให้โค้งลงมาก่อน (ตามธรรมชาติเขาจะชี้ขึ้น) โดยค่อยๆดึง ค่อยๆโน้นไปที่ละนิดจนโค้งได้ที่แล้วก็ถึงจะเริ่มเก็บน้ำหวาน
ช่อดอกมะพร้าวที่โน้มลงและปาดส่วนปลายออกเพื่อเก็บน้ำหวาน
โดยใช้มีดปาดตาลอันคมกริบ ปาดจั่นออกเพื่อให้น้ำตาลใสไหลออกมาซึ่งการเก็บน้ำตาลมะพร้าวนั้นก็ใช้วิธีเดียวกับกับเก็บน้ำตาล จากต้นตาลโตนดของทางเพชรบุรีนี้เอง ที่ลุงๆ ย้ำมาแบบนี้เพราะยังคงมีคนเข้าใจผิดว่าน้ำตาลมะพร้าวนั้นคือการนำน้ำมะพร้าวมาเคี่ยวเป็นน้ำตาลอยู่นั้นเอง
ระหว่างที่ลุงจิตปาดจั่นตาลไปนั้นทุกครั้งที่เปลี่ยนต้นแกจะคอยบอกให้เราและสมาชิกที่เข้าอยู่ใต้ตัวแกเพื่อจะถ่ายรูปให้ขยับออกไป อย่าเข้ามาใกล้แกมากนัก เผื่อมีดหลุดมือเราจะได้ไม่โดนมีดเสียบดูความคมกริบของมีดในมือลุงแล้วเหล่าสมาชิกก็ขยับออกไปอยู่ระยะปลอดภัย พอจั่นตาลโดนปาดแล้วน้ำตาลใสจะค่อยไหลออกมาลงสู่กระบอกเก็บที่ใส่ไม้พะยอมชิ้นเล็กๆไว้
โดยไม้พะยอมนี้ทำหน้าที่เป็นยากันบูดแบบธรรมชาติ แต่ช้าก่อนใช่ว่าใส่ไม้พะยอมแล้วจะทิ้งไว้ข้ามวันข้ามคืนนะ คุณเอกบอกว่าชาวสวนที่นี้เขาเก็บน้ำตาลใสทุกวันเช้าเย็นนะประมาณ 7-8 ชั่วโมงเก็บครั้งเพราะถ้าไม่เก็บน้ำตาลใสจะบูดเสียหายไป รอบเช้าก็เช้ามากประมาณตี 4 ได้มาเคี่ยวน้ำตาลไป บ่ายๆเย็นๆไปเก็บอีกรอบ ถ้ามีธุระขึ้นมาก็ต้องจ้างเขาขึ้นโดยจะจ่ายเป็นเงิน หรือ เป็นน้ำตาลที่เก็บได้แล้วแต่ตกลงกัน
พะองไม้ไผ่ที่ใช้ในการขึ้นต้นมะพร้าว
เคี่ยวน้ำหวานให้เป็นน้ำตาล
หลังจากเก็บน้ำหวานได้พอประมาณแล้วขั้นตอนต่อไปก็คือการเคี่ยวน้ำตาล ซึ่งนี้เป็นครั้งแรกที่ได้เห็นเตาสำหรับเคี่ยวน้ำตาลแบบชาวบ้าน เชื้อเพลิงคือใบมะพร้าวแห้ง กากมะพร้าว กิ่งไม้แห้งจากในสวน นำมาใส่เข้าไปทางด้านปลายของเตา เปลวไฟจะส่งความร้อนไปตามหลุมเตาไล่จากหลุมแรกไปจนเตาสุดท้ายอย่างเสมอกัน
โดยขั้นตอนการทำคือเทน้ำหวานที่ได้ผ่านผ้าขาวบางลงในกระทะที่ตั้งรออยู่เคี่ยวไปสักพักน้ำตาลเริ่มเป็นฟองเดือดสูงขึ้นมา เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลล้นออกมา ก็จะใช้ “โค” ไม้ไผ่สานเป็นวงกลครอบลงไป โดยโพนี้จะช่วยกักฟองน้ำตาลไว้ด้านใน น้ำตาลที่เป็นน้ำก็จะไหลออกมาตามร่องไม้ไผ่
ในช่วงที่ต้มน้ำตาลเราก็ได้ลองทำขนมโดยการนำฟักทอง และกล้วย มาใส่ลงในกระทะน้ำตาลในระหว่างที่ต้มน้ำตาลไปด้วย พอสุกได้ที่ ก็มีฟักทองเชื่อม กล้วยเชื่อมทานระหว่างที่ต้มน้ำตาล วิธีนี้เรียกว่า ลอยน้ำตาล ( แต่ถ้าเป็นน้ำตาลที่ทำขายจริงๆทางกลุ่มจะไม่ทำนะคะ)
สำหรับการต้มน้ำตาลนั้นผลผลิตที่ได้จะมี 3 ชนิด ตามระยะเวลาในการต้ม สิ่งแรกที่จะได้เลยคือ น้ำตาลสด ที่ใช้เวลาต้มไม่นานอากาศร้อนๆเอามาใส่น้ำแข็งเย็นๆหมดอย่างไว บางกระทะอาจจะมีรสฝาดน้อยๆจากไม้พะยอมบ้างแต่ก็ยังอร่อย ต้มต่อไปอีกหน่อยก็จะได้ น้ำหวานจากดอกมะพร้าว แบบเดียวกับที่เห็นวางขายอยู่ตามร้านออร์แกนิค ซึ่งขั้นตอนนี้ค่อนข้างยากเพราะต้องได้ความข้นของที่เหมาะสมเลยไม่นิยมทำกัน
ส่วนขั้นตอนสุดท้ายที่ใช้เวลาในการต้มนานที่สุดคือน้ำตาลมะพร้าว แต่ไม่ใช่ว่าต้มเสร็จแล้วจะได้เลยนะค่ะ ยังต้องนำน้ำตาลร้อนๆมากรองอีกครั้งแล้วแล้วนำมากระทุ้งเพื่อใส่อากาศเข้าไปจนสีเปลี่ยนจากน้ำตาลเข้มเป็นสีน้ำตาลอ่อนของน้ำตาลปึกที่ให้รีบตักใส่ขวดที่เตรียมไว้ ลองชิมรสชาติน้ำตาลมะพร้าวนี้ได้ความหวานเจือเค็มนิดๆคล้ายกับ Salted Caramelจริงๆ
ทำขนมจากน้ำตาลมะพร้าว รู้จักแตนเบียน
ช่วงบ่ายหลังจากทานอาหารกลางวันแล้ว ฝนก็ตกลงมาพอดี เราก็เริ่มกิจกรรมช่วงที่ 2 ทำขนมจากน้ำตาลมะพร้าวที่จะเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆ ครั้งนี้เราได้หัดทำขนมจาก ทำให้รู้ว่ากว่าจะได้ขนมแต่ละชิ้นมันยากจริงๆ ผสมแป้งนั้นไม่ยาก ยากตอนประกอบร่างขนม เพราะต้องเอาใบจากมากลัดด้วยไม้กลัดติดกัน 2-3 ใบก่อนที่จะหยอดแป้งขนมลงไป เสียใบจากไปหลายใบกับขั้นตอนนี้ ไม่นับไม้กลัดทิ่มมืออีก
ห่อเสร็จก็นำไปปิ้งที่เตาที่ลุงจิตติดไฟรอ(สู้ฝน) จนฝนหนักถึงย้ายขึ้นมาใช้เตาเล็กปิ้งขนมกัน ระหว่างรอจนฝนหยุดก็นั่งทานขนมจากร้อนๆกับกาแฟใส่น้ำตาลมะพร้าวไปจนอิ่มฝนก็หยุดพอดี
จากนั้นได้เวลาไปทำความรู้จักกับแตนเบียน หรือ แตนเบียนบราคอน ที่เราสามารถสรุปหน้าที่ของแตนเบียนไว้อย่างง่ายๆคือ ทำหน้าที่เป็นทหารที่จะบินดูแลปกป้องต้นมะพร้าวจากศัตรูพืชต่างๆนั่นเอง
ตัวอ่อนของแตนเบียนที่ทางกลุ่มเลี้ยงไว้
กิจกรรมนี้ทำให้เราจะได้เรียนรู้วิถีชีวิตของคนทำน้ำตาลมะพร้าวที่แม้จะเป็นคนกลุ่มเล็กๆแต่ก็เพียรพยายามก่อร่างทีละเล็กละน้อยเปรียบเหมือนกับน้ำตาลที่ไหลทีละหยดลงไปรวมกันจนเต็มกระบอกนั่นเอง
เรื่อง / รูปภาพ: เพชรลดา ประกัตฐโกมล
ขอขอบคุณ: ภาพเปิดจาก เพียรหยดตาล
https://www.facebook.com/pleanyodtarn/
