หลายต่อหลายครั้งที่เราพบว่าความสนุกและความท้าทาย ได้กลายเป็นเชื้อไฟที่ดีที่ช่วยเติมพลังใจให้เรามีความสุขในการทำงานมากขึ้น เช่นเดียวกับ คุณแซม-อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์ เจ้าของ ร้านมีดญีปุ่น CUTBOY อดีตเชฟมากฝีมือที่มีความหลงใหลในเสน่ห์และเรื่องราวความสนุกของคมมีด จนถึงขนาดยอมแขวนผ้ากันเปื้อนมาเป็นผู้ชายขายมีด(ญี่ปุ่น) ที่ไม่ได้แน่นแค่เฉพาะความเชี่ยวชาญ แต่เขาคนนี้ยังเป็นนักสะสมมีดญี่ปุ่นตัวยงอีกด้วย
จากประสบการณ์การเป็นเชฟทำอาหารมานานกว่า 10 ปี สิ่งที่เรียกได้ว่าเป็นอุปกรณ์ที่อยู่คู่มือคุณแซมมาตลอดคือมีดทำอาหาร
“เมื่อ 10 ปีก่อน ผมทำงานเป็นเชฟอยู่ออสเตรเลีย บังเอิญได้ไปทำงานในร้านอาหารสเปนแห่งหนึ่ง คอนเซ็ปต์ดี เมนูอาหารเน้นหน้าตาสวย ทำพวกทาปาส ซึ่งร้านนั้นเขาจะทำวัตถุดิบเองทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นหอมซอยหรือขิงซอย ตอนนั้นเราใช้มีดของยุโรปแล้วรู้สึกว่ามันเอาไม่อยู่ เพราะมีดยุโรปมีน้ำหนักเยอะและขนาดใหญ่ ไม่เหมาะกับงานที่ต้องใช้ความละเอียดเช่นการหั่นหรือซอยวัตถุดิบที่เป็นชิ้นเล็กๆ พอเราใช้ไม่ถนัดก็ทำให้ทำงานช้ากว่าคนอื่น จึงเริ่มมองหามีดที่เหมาะมือ ทำงานได้เร็ว บังเอิญไปเจอมีดญี่ปุ่นยี่ห้อมาซาทากิ เป็นของช่างญี่ปุ่นที่ชื่อชิบะ จึงเดินทางไปซื้อถึงญี่ปุ่น พอได้เอามาลองใช้แล้วรู้สึกชอบ ทำงานได้แบบหน้ามือเป็นหลังมือเลย ทีนี้เราก็เริ่มอยากได้เป็นเซ็ต จากนั้นก็เริ่มสะสมมาเรื่อยๆ ”
คุณแซมเล่าให้เราฟังว่ามีดญี่ปุ่นนั้นมีหลายชนิด เพราะอาหารในประเทศญี่ปุ่นมีความหลากหลาย การใช้มีดก็จะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบ
“มีดจะแบ่งเป็นออกเป็น 2 ประเภท คือ มีดสองคมที่ได้อิทธิพลมาจากยุโรป และมีดคมเดียวคือมีดญี่ปุ่น ซึ่งจะมีหลายชนิด ส่วนที่นิยมคือมีดยานากิบะ เป็นมีดสำหรับสไลซ์ปลา เช่น พวกซูชิ ที่ต้องการความละเอียดอ่อน, มีดเดบะ เป็นมีดสั้นๆ และหนา สำหรับเอาไว้ชำแหละเนื้อปลาออกจากก้าง, มีดอูนางิซากิ สำหรับเนื้อปลาไหล มีดแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ และแต่ละภูมิภาคก็จะมีมีดที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน
มีดเล่มแรกที่แซมมีคือ Chef Knives เป็นมีดของช่างที่ชื่อทาเคปุ แล้วก็มีของคุโรซากิ เป็นช่างมีดที่ดังที่สุดในญี่ปุ่น เรารู้จักกันมาเกือบ 10 ปีแล้ว สิ่งที่ทำให้มีดของแต่ละคนต่างกันก็ขึ้นอยู่กับวิธีการตีเหล็ก อย่างของคุโรซากิจะเป็นลวดลายดามัสกัสซึ่งเกิดจากการตีเหล็กแล้วพับไปพับมาจนเกิดลายคลื่นที่สวยงาม”
ซันโตกุ (ด้านบน) เป็นมีดอเนกประสงค์ยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น ซึ่งใช้เทคนิคดามัสกัสเป็นการพับและตีเหล็กจนออกมาเป็นลวดลายสวยงามคล้ายคลื่นทะเล
ยิ่งได้ใช้ยิ่งรู้สึกหลงใหลบวกกับแพชชันที่เปี่ยมล้น ทำให้คุณแซมดั้นด้นบินไปเรียนรู้เรื่องมีดถึงแหล่งกำเนิดเพื่อเพิ่มพูนความรู้แล้วมาเปิดร้านเองที่เมืองไทย
“ที่แซมออกมาเปิดร้านมีดเพราะว่าตอนที่เราซื้อมีดจากญี่ปุ่นกลับมาเมืองไทย เวลามีปัญหาก็ต้องส่งกลับญี่ปุ่นอย่างเดียว เราเลยรู้สึกว่าอยากมีร้านที่เซอร์วิสเรื่องมีดญี่ปุ่นโดยเฉพาะ แต่การที่ใครจะมาขายมีดญี่ปุ่นได้นั้นมันไม่ง่าย เพราะช่างแต่ละคนเขามีแพชชันในการทำงาน คล้ายกับผลงานศิลปะแบบหนึ่ง เขาจะขายให้กับคนที่พร้อมมองเห็นคุณค่าในงานของเขา เราจึงไปเรียนกับช่างทำมีดคนแรกที่ชื่อว่าทาเคปุ อยู่ในเมืองโอซากา ไปใช้ชีวิตและคลุกคลีอยู่กับเขา เรียนรู้ตั้งแต่กระบวนการทำมีดไปจนถึงการลับมีดด้วย เพราะองศาการลับมีดที่ต่างกันแค่ไม่กี่องศาก็ทำให้คมมีดที่ได้นั้นแตกต่างกันไป”
คอลเล็กชั่นมีดของคุโรซากิ ช่างคนแรกที่คุณแซมนำมีดญี่ปุ่นมาใช้
“ผมว่ามีดเปรียบเสมือนมือของเรา ถ้าสมมติว่าเราใช้มีดที่ไม่เหมาะ เวลาจับมันก็ไม่ถนัด เนื้องานจะออกมาดีหรือไม่ดีก็ล้วนขึ้นอยู่กับมีด ผมเชื่อว่ามีดที่เหมาะไม่ใช่มีดที่แพง แต่ต้องเป็นมีดที่มันถูกกับเรา อย่างบางคนใช้มีดที่ไม่เหมาะกับตัวเองจนทำให้เกิดอาการนิ้วล็อค พอมาปรึกษาผมก็แนะนำให้เขาลองใช้มีดแบบพาคาโมระ ซึ่งจะมีน้ำหนักเบากว่า พอใช้แล้วอาการเขาดีขึ้นจึงรู้สึกว่าความรู้เราต้องแน่น เพราะทุกคนเขาจะมีคำถามมาจากบ้านอยู่แล้ว เราก็ต้องพยายามตอบทุกคำถามให้ได้”
จากการที่ได้สนทนากับคุณแซมเราพบว่าจริงๆ แล้ว บางครั้งความท้าทายก็กลายเป็นแรงผลักดันชั้นดีให้เราต้องคอยพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ
“แซมคิดว่าเรื่องมีดนั้นมันยังสามารถต่อยอดไปได้อีกไกล มันมีอะไรพัฒนาตลอดเวลา แต่แซมไม่เคยเบื่อ ทุกวันนี้แซมเหมือนไม่ได้ทำงาน เหมือนมาทำงานอดิเรก เพราะเราชอบและสนุกกับมัน”
ขอขอบคุณสถานที่ : Cutboy Sukhumvit 38
FACEBOOK : CUTBOYKNIFE
