การมาเชียงใหม่ครั้งนี้หนึ่งในหมุดหมายของเราคือการเดินทางมาที่ บ้านธงชัย ตึกฝรั่งสีเหลืองโดดเด่นด้วยสถาปัตยกรรมแบบโคโลเนียลที่ทำให้เราอยากย้อนเวลากลับไปอดีต เพราะบรรยากาศตั้งแต่ประตูทางเข้าผ่านอาคารที่เรียกว่าแถวเต๊งหรือเตี้ยมฉู่ที่จำลองสถาปัตยกรรมจีน-ยูโรเปียน สมัยรัชกาลที่ 5 ทอดตัวไปสู่บ้านหลักด้านในสุดนั้นราวกับฉากในละครย้อนยุค
โดยทุกรายละเอียดของการออกแบบ การตกแต่ง ถูกถอดแบบมาจากความคิดถึงและความทรงจำของคุณตุ้ม-หม่อมหลวงสุทธิชัย ชยางกูร เจ้าของและผู้ออกแบบที่ตั้งใจทำสถานที่แห่งนี้เพื่อระลึกถึงบิดา พันโท หม่อมราชวงศ์ธงชัย ชยางกูร และเป็นเครื่องหมายแห่งการสนองพระเดชพระคุณต่อพระกรุณาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าไชยานุชิต กรมหมื่นพงษาดิศรมหิป ผู้ทรงเป็นบุพการีต้นราชสกุลชยางกูร
บริบทของบ้านธงชัย
ด้วยความชื่นชอบสถาปัตยกรรมและเติบโตมากับบ้านเรือนยุคเก่า คุณตุ้มจึงตั้งใจสร้างที่นี่ขึ้นมาใหม่ จากผืนดินที่เคยเป็นสวนผลไม้ ถูกเปลี่ยนเป็นทั้งอาคารบ้านพัก ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ห้องสมุด และร้านค้ากว่า 10 คูหา
“เดิมทีความตั้งใจอยากมีบ้าน อยากได้บ้านเก่า คือดูที่กรุงเทพฯ ไว้ แต่ด้วยข้อจำกัดเรื่องราคาที่ค่อนข้างสูง เลยหันมาหาทำเลที่เชียงใหม่เพราะว่าเรามีแพลนย้ายมาอยู่เชียงใหม่ถาวร เดิมทีไปดูบ้านเก่าเป็นเรือนมะนิลา บ้านไม้หลังคาปั้นหยาทรงเก่าๆ บางที่ดูราคาไม่แรงมากแต่ค่าแรงช่างเฉพาะกลุ่มสูงมาก คำนวณค่าใช้จ่ายแล้ว ปรึกษาช่างก็แนะนำให้สร้างใหม่ พอมาคิดถึงการสร้างใหม่เราก็มานึกว่า คุณพ่อเสียมาหลายปี ท่านเป็นข้าราชการทหาร ลูกๆ ทั้งหมดพักอยู่บ้านพักข้าราชการมาโดยตลอด ซึ่งพอมาเจเนอเรชันลูกๆ เราก็สร้างครอบครัวมีบ้านกัน คุณพ่อก็จะไปอยู่บ้านของลูกๆ ผมก็เลยคิดว่าจะสร้างบ้านเป็นอนุสรณ์เพื่อระลึกถึงคุณพ่อ ก็เลยนำชื่อท่านมาตั้งเป็น ‘บ้านธงชัย’ ทีแรกก็นึกถึงว่าหรือเราจะจำลองแบบตำหนักใหญ่ของสมเด็จทวด เลยค้นข้อมูลทั้งจากหอจดหมายเหตุก็มีแค่ภาพถ่ายทางอากาศไกลๆ การบอกเล่าลักษณะทรงอาคารจากคุณอาที่ท่านทันได้เห็น ทันได้อยู่ ภาพมันรางเลือนมาก
“เลยมีความคิดว่าถ้าอย่างนั้นก็สร้างเป็นอาคาร 2 ชั้น แบบบังกะโลยุคอาณานิคมโดยทั่วไป นึกถึงแบบที่จะคิดขึ้นมาใหม่ แต่ใช้สัญลักษณ์ที่ระลึกถึงเสด็จทวด เป็นอักษรพระนามย่อ ช.น. ติดที่ช่องแสงแกะสลักลายขนมปังขิง และลายฉลุขนมปังขิงอันนี้ผมให้น้องที่เขียนแบบเขาถอดแบบมาจากมัสยิดหลวงโกชาอิศหาก ตรงสำเพ็ง ซึ่งพอมีความคิดที่จะสร้างก็มาดูที่ดิน ตอนแรกดูไว้ที่แม่ริม แต่มาดูอีกมุมหนึ่งในแง่ของการเดินทาง ความสะดวกใกล้สนามบิน แต่ราคาที่ดินสูงกว่าก็จะเป็นย่านนี้ ก็ดูมาหลายแปลงจนมาเจอที่สวนที่นี่ ด้านหลังเป็นทุ่งนา และเดิมที่นี่เป็นสวนผลไม้ มีต้นตาล มีผลไม้พวกมะยงชิด มะม่วง ลำไย ซึ่งคุณตาเจ้าของที่ดินเขาปลูกแบบผสมผสาน ไม่ได้เก็บขาย ผมก็มาเดินดู พอเห็นทุ่งนาด้านหลัง เห็นต้นตาล แวบแรกขึ้นมาผมนึกบริบทของไม้เมืองเดิมเลย นี่มันทุ่งบางกะปิของฉันนี่นา จากนั้นก็เทียวมาหลายๆ ห้วงเวลา เช้า กลางวัน เย็น พอมายืนแล้วรู้สึกผ่อนคลาย มันได้ระลึกถึงอะไรบางอย่างที่เรานึกไม่ออกเหมือนกัน มันเป็นอะไรที่เต็มตื้นอยู่ในใจ ต้องตาต้องใจกับที่ผืนนี้”
คุณค่า ความสุข ความทรงจำ
“มาถึงเรื่องแบบ หาคนเขียนแบบรอบแรกทำออกมายังไม่ผ่าน ด้วยความที่ชอบอาคารโบราณอยู่แล้ว จึงมีการค้นคว้าจากตำราที่มีหลายๆ เล่ม ก็ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานทรัพย์สินฯ ที่ทำแบบบ้านเก่า อาคารเก่าในกรุงเทพฯ ไว้เยอะ เราก็เอามาดูและอ่านเรื่องความมุ่งหมายในการก่อสร้างและการใช้สอย พอเราเข้าใจเรื่องหลักการก่อสร้างการใช้สอย คนสมัยก่อนไม่มีไฟฟ้าใช้ ทำไมถึงต้องมีบังกะโล มีแกลเลอรีรอบอาคาร มีชายคายื่นออกไป เพราะด้วยอากาศบ้านเราเป็นอากาศร้อนและฝน เราต้องกันแสงเข้าบ้าน กันฝนสาด หน้าต่างโดยปกติจะทำเหมือนประตูเพื่อให้อากาศถ่ายเท และเปิดรับแสงเพราะไม่มีไฟฟ้าใช้ จะมีข้อสังเกตอีกอย่างคือการใช้สอยของพื้นที่อาคารที่เป็นบ้านจะอยู่ด้านหน้า ถ้าเห็นรูปฟิล์มกระจกเก่าๆ เจ้านายใช้พื้นที่ใช้สอยของบ้านหรือตำหนักที่บริเวณส่วนหน้า กับที่เป็นอัฒจันทร์นั่งตรงบันไดชานบ้าน ซึ่งเขาก็ใช้ชีวิตกันบริเวณนี้
“สำหรับลักษณะการออกแบบตัวอาคาร บริเวณด้านหน้าของบ้านธงชัยส่วนที่เป็นร้านอาหารและร้านกาแฟถูกออกแบบไม่มีชานชาลาเพราะเป็นอาคารโคโลเนียลยุคที่ยังใช้รถม้า และพอมานั่งค้นว่าอาคารบางอาคารที่เราเห็น อย่างตำหนักของสมเด็จทวด ที่เห็นส่วนหน้าจากภาพถ่ายทางอากาศ มีชานชาลาเทียบรถก็เลยมาหาข้อมูลว่า ยุคที่สร้างชานชาลาคือยุคที่มีรถยนต์ใช้งานแล้ว ส่วนก่อนหน้าที่เป็นอัฒจันทร์จะเป็นยุคที่ใช้รถม้าเป็นพาหนะสัญจร ก็เก็บข้อมูลมาเรื่อยๆ และทำแบบขึ้นมาคร่าวๆ เขียนแบบขึ้นมาด้วยความเข้าใจของตัวเอง แล้วก็คิดว่าจะหาสถาปนิกเขียนแบบให้สมบูรณ์อย่างไรดี นึกได้ว่ามีเพื่อนรุ่นน้องจบศิลปากร ก็มาช่วยจัดการให้ มีการปรับแก้ไขบีบอาคารเพื่อให้ทรงมันได้ สัดส่วนอากัปกิริยาของตัวบ้านเองด้วยอารมณ์และความรู้สึกเป็นพีเรียดแบบโคโลเนียล
“ทั้งนี้ บ้านธงชัยจึงเป็นการบอกเล่าเรื่องของบรรพบุรุษ บอกเล่าเรื่องคุณพ่อ ซึ่งผมตั้งใจทำให้เหมือนมิวเซียมแต่ไม่ใช่มิวเซียม โดยพื้นที่ภายในมีการยึดแบบบ้านของตำหนักเจ้านาย ที่ประทับเจ้านาย หรือบ้านขุนนางสมัยก่อนที่ไม่มีออฟฟิศสำหรับทำงาน แต่ใช้พื้นที่บ้านเป็นสำนักงานด้วย เป็นที่มาของ WFH ที่โบราณทำมาก่อน ซึ่งเราเพิ่งมีส่วนกลางสำนักงานในช่วงยุคกลางรัชกาลที่ 5 คือ หลังจากเสด็จประพาสยุโรปครั้งแรกและด้วยการค้นคว้าข้อมูล ผมจำก็ได้เลาๆ ว่าถ้าเป็นส่วนโถงท้องพระโรง การใช้งานจริงก็จะมีทั้งโต๊ะทำงาน เก้าอี้นั่งเล่น เป็นที่กินข้าวได้ด้วย
ในส่วนของการตกแต่งเดิมดูเฟอร์นิเจอร์ไว้สำหรับแต่งบ้าน แต่พอเริ่มมีความคิดที่จะทำร้านอาหารเลยต้องเปลี่ยนเอาเฟอร์นิเจอร์บางชิ้นออก เพื่อให้ได้พื้นที่ใช้สอยสำหรับรับรองลูกค้า
สไตล์อาหารบ้านธงชัย จะเป็นอาหารพื้นถิ่นแห่งลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นอาหารสำรับ ซึ่งคนที่แนะนำคือเชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ท่านก็แนะนำว่าให้เสิร์ฟอาหารเป็นสำรับ พยายามทำในสิ่งที่เลือนๆ ไปแล้ว ไม่อยากทิ้งวัฒนธรรมการกินการอยู่แบบดั้งเดิมของเรา เพราะด้วยองค์ประกอบหลายๆ อย่างทำให้คิดถึงตรงนี้ ทำตรงนี้ขึ้นมา
“โดยภาพรวมทั้งหมดถูกประกอบและสร้างขึ้นจากเศษส่วนของความทรงจำในอดีตตั้งแต่วัยเด็ก ถ้าถามผมว่าบ้านควรเป็นอย่างไร บ้านมันจะมีความวุ่นวายระดับหนึ่ง เพราะเมื่อก่อนเราอยู่กันครอบครัวใหญ่ ตอนเด็กๆ ไปวังท่านปู่คนค่อนข้างเยอะ ทั้งคนที่อยู่ในบ้าน บริวาร คนที่เข้าออกไปมาหาสู่ มีเสียงคนจำนวนมาก มีความวุ่นวายนิดๆ ที่สำคัญผมว่าถ้าไม่มีจะดูไม่เป็นบ้านเลยคือ กลิ่นและเสียงการทำกับข้าว ยิ่งช่วงตอนเย็นเหมือนเป็นนาฬิกาปลุก กลิ่นปลาทูทอด ผมว่าสิ่งเหล่านี้มันอยู่ในหัวถ้าพูดถึงบ้าน สิ่งเหล่านี้จะลอยขึ้นมา อย่างน้อยถ้ามีเสียงพวกนี้คือแม่อยู่บ้าน มีพี่ป้าน้าอา มันเป็นเหมือนโหยหาอะไรสักอย่าง เราไม่ได้โหยหาอดีตแต่เราโหยหาความทรงจำที่เราเคยพบเจอ เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข เรารู้สึกว่าพ่อรักเราเต็มที่ แม่รักเราเต็มที่ อาจจะไม่สุขสบายเหมือนครอบครัวอื่น แต่เป็นความอบอุ่นในครอบครัว ทั้งหมดจึงประกอบมาเป็นบ้านธงชัย”
เสิร์ฟอาหารสำรับ
“ในส่วนของคาเฟ่เราเปิด 10.00 – 17.30 น. หลังจากนั้นจะเป็นไพรเวทดินเนอร์ ต้องจองเข้ามาก่อนบ่ายสองโมง โดยเราจะจัดให้เป็นพื้นที่ส่วนตัว อารมณ์เหมือนมากินข้าวบ้านญาติ ไปกินข้าวบ้านคุณยาย
เมนูแนะนำ แกงส้ม องค์ประกอบในแกงส้มจะเป็นตามฤดูกาล หรือตามที่เราสะดวก เพราะแกงส้มสมัยก่อนใช้ผัก หรือส่วนประกอบอื่นๆ ที่หาได้บริเวณบ้าน เช่น แตงโม มะละกอ ยอดผัก
แกงรัญจวณ เบสของแกงคือ น้ำพริกกะปิซึ่งต้องตำค้างคืน แกงรัญจวณจะอร่อยหรือไม่อร่อยอยู่ที่น้ำพริกกะปิ เราใส่กระดูกอ่อน เนื้อสัตว์ที่ใช้เราก็ทำให้สุก และทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วนำมาแกง เมนูนี้เกิดขึ้นในพระราชวังดุสิต สมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องจากกับข้าวเหลือเยอะ เพราะมีพระราชทานเลี้ยงโต๊ะบ่อยๆ จึงนำมาทำเป็นแกงรัญจวน
สำรับไทย 90% เรามีพื้นฐานความคิดในการปรุง และการทำอาหารมาจากวัฒนธรรมของชาวจีน เพราะว่าประชาชนในเกาะเมืองอยุธยาที่เป็นต้นกำเนิดของเราจริงๆ เกินกว่าครึ่งเป็นคนจีน ส่วนใหญ่เป็นชาวฮั่น เราไม่เคยปลูกผัก เราเป็นมนุษย์กินยอดเก็บกินแบบกสิกรรม แบบถ้อยทีถ้อยอาศัย ใช้ชีวิตแบบกสิกรรม พอเริ่มมีคนจีนมาสมัยอยุธยา ทำให้คนอยุธยารู้จักทำแปลงผัก ปลูกเพื่อนำไปบริโภค มีแนวคิดเชิงอุตสาหกรรมขึ้นมา มีการผลิตเพื่อจำหน่าย การประกอบอาหารเราก็ดัดแปลงมาจากคนจีน
ถ้ากินสำรับไทย ชาวสยามขาดน้ำพริกไม่ได้ต้องมีเครื่องจิ้ม น้ำพริกปลาทู เห็ดหูหนูผัดไข่ เมนูทอดเราเสิร์ฟขึ้นถือเป็นเครื่องเนมสำหรับแนมแกง ถ้าเรากินอาหารทางปักษ์ใต้เวลาแนมแกงเราจะใช้ผักเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งช่วยดับเผ้ดได้ดีมาก แต่ถ้าบ้านเราสำรับภาคกลาง เริ่มมีของทอด ของต้มลวก หมูสามชั้นทอน้ำปลา ปีกไก่ทอด เสิร์ฟแนมกับแกง
กาแฟ และกาแฟส้ม
ชาเขียวมัทฉะ
ไอศกรีมข้าวเหนียวมะม่วง
บ้านธงชัย : Baan Thongjaya
282/1 หมู่ที่ 5 บ้านหนองควาย ตำบลหนองควาย อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่
เปิดบริการ ทุกวัน 09.00-17.00 น. (ปิดวันจันทร์)
Private Dining : Open for Reservation 17.30-21.00 น.
โทร. 08 6924 4424, 08 1716 7979
หรือ Inbox Message : บ้านธงชัย : Baan Thongjaya
