ศิลปะแห่งคาเวียร์ปลอม เปลี่ยนของเหลวเป็นเม็ดกลมใสด้วยเทคนิควุ้นสุดสร้างสรรค์

เมื่อพูดถึง “คาเวียร์” หลายคนอาจนึกถึงอาหารสุดหรูอย่างไข่ปลาคาเวียร์ที่มักเสิร์ฟในเมนูระดับไฮเอนด์ แต่สำหรับ  มิ๊ก – สิทธา บัวลอยเลิส” นักศึกษาจากวิทยาลัยดุสิตธานี เขาได้ใช้ทคนิคการทำซอส หรือของเหลว นำไปต้มกับผง Aga- Aga หรือวุ้น แล้วหยอดลงในน้ำมันแช่เย็น ซึ่งเป็นเทคนิคแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นศิลปะการเปลี่ยนของเหลวให้กลายเป็นเม็ดกลมใสราวกับไข่ปลา ที่ยังคงรสชาติของวัตถุดิบเดิมไว้ได้อย่างครบถ้วน

Balsamic Vinegar Caviar

1.เทน้ำมันพืชประมาณ ใส่ภาชนะทรงกระบอกแล้วนำไปวางในอ่างน้ำแข็งเตรียมไว้

2.เทบัลซามิควิเนก้าลงในหม้อ แล้วใส่ผงวุ้นลงไปคนให้เข้ากัน

3.นำไปตั้งไฟปานกลาง คนไปเรื่อยๆ จนวุ้นละลาย ต้มต่อไปจนวุ้นสุก โดยดูว่าไม่มีผงวุ้นเป็นเม็ดๆอยู่ที่ก้นหม้อแล้วนำมาวางพักให้คลายร้อน

4.ใช้หลอดฉีดยาดูดบัลซามิควิเนก้าที่ยังอุ่นอยู่ขึ้น (หรือใช้กระบอกซอสก็ได้)

5.ค่อยๆ หยอดบัลซามิคลงไปในน้ำมันพืชเย็นๆ เพื่อให้เซ็ตตัวเป็นคาเวียร์

6.นำคาเวียร์ที่เซ็ตตัวแล้วไปล้างน้ำสะอาดก่อนนำไปใช้ตกแต่งอาหารตามชอบ  

เคล็ดลับ

สำหรับอัตราส่วนของผงวุ้นนั้น ถ้าต้องการเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุล ผงวุ้น 0.8 – 1.2 %  ถ้าต้องการกรอบเด้ง ใช้ผงวุ้น 1.5 – 2 % ต่อของเหลว 100 ส่วน

แต่ถ้าของเหลวที่ใช้เป็นน้ำผลไม้กลุ่มcitrus อย่าง ส้ม เลมอน มะนาว ให้เพิ่มปริมาณผงวุ้นอีก  1 % เพราะความเป็นกรมของจะทำให้เซ็ตตัวยาก

ขอบคุณ
วิทยาลัยดุสิตธานี 
1 ซอยแก่นทอง (ข้างซีคอนสแควร์), แขวงหนองบอน  เขตประเวศ กรุงเทพมหานคร 10250
โทร  0-2361-7805, 0-2361-7811-3   www.dtc.ac.th