จะมีคนทำอาหารสักกี่คนที่มีความครบเครื่องในเรื่องของศาสตร์และศิลป์ เชี่ยวชาญทั้งด้านอาหารไทยและศึกษาเกี่ยวกับการทำอาหารทุกประเภท ตลอดจนงานประดิษฐ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย อีกทั้งยังมีดีกรีดอกเตอร์ด้านบริหารธุรกิจ ซึ่งกว่าจะมาเป็นเชฟมากฝีมือที่เก่งทั้งเรื่องการทำอาหารและการบริหารคนนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย จากนี้คือเรื่องราวครบรสของ เชฟวรพล อิทธิคเณศร หรือ เชฟโธมัส ผู้จัดการอาวุโส ฝ่ายพัฒนาธุรกิจอาหาร บริษัท อิมแพ็ค เอ็กซิบิชั่น แมเนจเม้นท์ จำกัด เชฟใหญ่ประจำร้านอาหารทองหล่อ ร้านอาหารตำรับไทยพื้นบ้าน และเจ้าของเพจตำรับข้างวัง
ผู้ที่ถูกหล่อหลอมจนมาเป็นเชฟมากด้วยประสบการณ์ที่อยู่ในวงการอาหารทั้งในประเทศและต่างประเทศมากว่า 20 ปี ผ่านการแข่งขันการทำอาหารจนได้รับรางวัลการแข่งขันทำอาหารทั้งในประเทศและต่างประเทศหลายรายการ รวมถึงมีโอกาสได้ไปทำงานต่างประเทศที่ออสเตรเลีย เยอรมนี จีน และความภูมิใจสูงสุดคือได้มีโอกาสทำอาหารถวาย โดยเคยได้รับรางวัลนักศึกษารางวัลพระราชทานในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รวมทั้งเป็นอาจารย์สอนด้านอาหารไทยที่วิทยาลัยการอาชีพวังไกลกังวล จังหวัดประจวบคีรีขันธ์.ด้วยประวัติที่ไม่ธรรมดา
เราจึงมาสัมผัสตัวตนของเชฟโธมัสกันถึงร้านอาหารไทยทองหล่อ ซึ่งตั้งอยู่ที่โรงแรมสเตย์บริดจ์ สวีท แบงค็อก ทองหล่อ ซอย 5 เชฟเข้ามาทักทายและสนทนาถึงเรื่องราวเส้นทางการเป็นเชฟของเขาว่า จุดเริ่มต้นของเชฟคือการเรียนรู้และหลงใหลในศิลปะการทำอาหารทุกประเภทตั้งแต่วัยเด็ก อีกทั้งยังเก่งเรื่องนาฏศิลป์ แต่หันมาเอาดีด้านอาหาร โดยเริ่มศึกษาที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี สาขาอาหารและโภชนาการ ส่วนระดับปริญญาตรีได้ศึกษาต่อที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร หลักสูตรคหกรรมศาสตรบัณฑิต สาขาอาหารและโภชนาการ แถมยังคว้าเกียรตินิยมอันดับที่ 1 ระหว่างนั้นก็ได้สอบชิงทุนไปเรียนที่ต่างประเทศ จนได้กลับมาเรียนต่อปริญญาโท หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต สาขาจัดการการโรงแรมและการท่องเที่ยว ที่มหาวิทยาลัยนานาชาติแสตมฟอร์ด ด้วยเกียรตินิยมอันดับที่ 1 และล่าสุดคว้าปริญญาเอก หลักสูตรบริหารธุรกิจดุษฎีบัณฑิต สาขาจัดการเชิงกลยุทธ์ จากมหาวิทยาลัยศรีปทุม
“ผมเกิดที่จังหวัดจันทบุรี และมาโตที่จังหวัดเพชรบุรี ซึ่งทั้ง 2 ที่นี้ถือเป็นแหล่งอาหารที่ดีของประเทศ ด้วยความที่โตขึ้นมากับครอบครัวที่มีคุณปู่เป็นช่างทำยา หรือที่เรียกว่าหมอยาโบราณ คุณย่าเป็นแม่ครัวที่ทำงานที่วัด ส่วนคุณยายเป็นคนชอบทำอาหารไทย ขนมไทย ผมจึงซึมซับสิ่งเหล่านี้มาเรื่อยๆ และความที่ครอบครัวไม่ได้มีฐานะอะไรมากทำให้ผมรู้สึกว่าถ้าอยากกินอยู่อย่างสบาย (คิดแบบเด็กๆ) ก็ต้องเป็นเชฟ เป็นคนทำอาหารนี่แหละ มันเป็นเรื่องที่ซึมซับมาเรื่อยๆ จนกระทั่งโตมาจึงเลือกเรียนทางด้านอาหารและโภชนาการ .แต่ก่อนที่จะเรียนด้านอาหารผมเรียนนาฏศิลป์ เรียนโขน เอกโขนพระ ที่จังหวัดจันทบุรี คือได้ฝึกรำมาตั้งแต่อายุ 7-8 ขวบ เพราะคุณยายชอบดูลิเกก็จะพาเราไปโรงลิเกบ่อยๆ เลยตามใจยายก็ไปเรียนโขน พออาจารย์มีพิธีไหว้ครูใหญ่ๆ ก็จะให้เราไปช่วยงาน เตรียมอาหารไทย ขนมไทย สำหรับพิธีบวงสรวงใหญ่ๆ ซึ่งก็ไม่ได้ทำขนมอย่างเดียว มีทำบายศรี จัดดอกไม้ งานฝีมือไทยๆ เรียกว่าซึมซับกับสิ่งเหล่านี้มาตลอด”
“จากนั้นก็มีโอกาสได้เรียนด้านแผนกอาหารและโภชนาการที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี และที่เพชรบุรีเป็นเมืองขนมหวาน เป็นแหล่งวัตถุดิบ ก็ได้เรียนตรงนั้นและเป็นลูกศิษย์ที่ขลุกอยู่กับอาจารย์ตลอด ท่านก็พาเราไปเป็นลูกมือ ไปโน่นไปนี่บ่อยๆ ซึ่งเมื่อก่อนถ้าเป็นงานรับเสด็จแถวโรงเรียนตระเวนชายแดนหรือแถบชนบท วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรีจะเป็นคนที่ทำงานถวาย และอาจารย์ก็พาผมไปทำงานถวายบ่อยๆ จนกระทั่งได้เข้าเฝ้าพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร และ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี และได้ทำอาหารถวายตั้งแต่อายุ 19 ปี”
“ตั้งแต่นั้นมาผมก็เข้าสู่วงการอาหารอย่างจริงจัง ประกวดแข่งขันเป็นร้อยเวที และที่แรกที่มาแข่งแล้วชนะคือในงาน Thaifex ที่จัดโดยสมาคมเชฟโลก ซึ่งจัดที่อิมแพ็ค เมืองทองธานี ตอนนั้นที่มาแข่งครั้งแรกอายุ 20 ปี ซึ่งผมแข่งทั้งหมด 3 รายการ ในประเภทอาหารยุโรป ซึ่งการเรียนรู้ตั้งแต่เด็กๆ คืออาหารไทย แต่ผมไม่เคยแข่งอาหารไทยเลย ถามว่าทำไมถึงลงสายการแข่งขันอาหารยุโรป อาจารย์สอนเสมอว่าถ้าเรารักการทำอาหารจริงๆ เราทำอาหารชาติไหนก็ได้ และเราก็จะได้ไปเรียนรู้ชาตินั้นจริงๆ ตอนที่เรียนผมอยากทำอาหารจีนผมก็ได้ทุนไปเรียนที่จีน พออยากทำอาหารเยอรมันก็ได้ทุนไปเรียนที่เยอรมัน เสร็จแล้วเราก็เดินสายการแข่งขันนั้นมาและรู้สึกว่าเราเป็นเชฟที่แปลกกว่าคนอื่น เพราะถ้าคนถามว่าคุณถนัดทำอาหารประเภทไหน คุณต้องทำได้ทุกทาง เพราะเราคือคนทำอาหารที่ไม่ใช่เชฟอย่างเดียว”
“พอเรียนจบด้านอาหารแล้ว แข่งขันก็ชนะแล้ว ก็สอบชิงทุนไปที่ออสเตรเลียได้ใบประกอบวิชาชีพเชฟ ที่เรียกว่า Chef International Certified เป็นเชฟที่ผ่านการสอบทั้งหมด และสามารถเป็นหัวหน้าเชฟได้จริงๆ ซึ่งการไปออสเตรเลียก็แพลนไว้ว่าจะเรียนด้านการจัดดอกไม้ด้วย เพราะมีความรู้สึกว่าถ้าทำอาหารสวยๆ ฟีลต้องได้ อารมณ์ต้องเกิด ถ้าดอกไม้สวย อาหารสวย ก็จะทำให้การกินนั้นสมบูรณ์ยิ่งขึ้น สิ่งที่ทำตรงนี้ถือเป็นเรื่องของศิลปะที่ครอบคลุมทั้งหมด .ซึ่งกว่าจะเป็นเชฟได้ต้องผ่านอะไรมาหลายเรื่อง แต่สุดท้ายผมก็เลือกอาชีพเชฟเพราะเป็นอาชีพที่มั่นคง อยู่ที่ไหนก็ได้ ผมมองว่าต่างประเทศเขาให้ความสำคัญกับอาชีพเชฟเทียบเคียงกับอาชีพหมอและครูเนื่องด้วยเป็นเรื่องของการกิน กินแล้วรักษาโรค ผมจึงกลับมาใช้วิชาต่างๆ ที่เคยเห็นปู่ทำนำมาสานต่อในการทำอาหารไทยด้วย ดังนั้นจะลึกซึ้งกว่าการทำอาหารเพราะมันเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ถูกสืบทอดกันมา”
ใช่ว่าเส้นทางการเป็นเชฟจะราบรื่นไปเสียทั้งหมด พอกลับมาจากออสเตรเลียเชฟโธมัสเล่าว่า ด้วยความที่เป็นเชฟจึงมีความคิดเหมือนกับเชฟหลายๆ คนว่าต้องมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง “ผมเคยเปิดร้านอาหารแต่ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะจริงๆ ไม่ใช่ที่รสชาติผมที่ไม่ประสบความสำเร็จ แต่ผมบริหารไม่เป็น ความสำคัญของคนเป็นเชฟไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหาร แต่ต้องบริหารคน บริหารเวลา และบริหารเงินได้ จึงคิดย้อนกลับไปเวลาที่ไปสอบเป็นเชฟที่ออสเตรเลีย เขาให้เวลาเรา 1 ชั่วโมงในการทำอาหาร 9 จาน จาก 9 ประเทศ ต้องบริหารเวลาให้ได้เมนูตามโจทย์ที่ให้มา ซึ่งทุกคนไม่ได้มีการเตรียมการ เดินเข้าไปตัวเปล่าๆ ทุกอย่างคือความชำนาญที่ต้องเรียงลำดับขั้นตอนให้ออกมาจบภายในเวลาที่กำหนด”
“เมื่อกลับมาเมืองไทยก็มาเรียนปริญญาโทต่อ เพราะคิดว่าถ้าจะเป็นเชฟต้องรู้เรื่องการบริหาร ซึ่งการทำอาหารไม่ยากแต่ให้คนทำอาหารให้เรายากกว่ามาก มันเป็นเรื่องของจิตวิทยาในการที่เราต้องการให้เขาทำอาหารให้เราด้วยความสุขจริงๆ เพราะหลายๆ ครั้งเราเจอปัญหาว่าทำไมเชฟหลายๆ คนไม่ประสบความสำเร็จในการสั่งการลูกน้อง เพราะเขาไม่มีจิตวิทยาในเรื่องนี้”
“ถามว่าเชฟมีวิธีการสั่งการอย่างไร ง่ายๆ คือเราต้องชัดเจน ถ้าไปบอกเขาว่าทำให้อร่อยนะ ทำให้สวยนะ เขาไม่เข้าใจหรอกว่าคืออะไร เพราะความอร่อยกับความสวยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เราต้องบอกให้ชัดเจนในทุกๆ คำสั่งของเราว่าช่วยทำอาหารออกมาให้มีรสเค็ม หวานตาม เค็มโดยใช้อะไร หวานโดยใช้อะไร สุดท้ายขอสีแบบนี้เอารูปให้เขาดู เขาก็จะเกิดไอเดียว่าต้องออกมาเป็นแบบนี้ มันก็ชัดเจน” นอกจากนี้ด้วยประสบการณ์การทำงานเป็นที่ปรึกษาให้กับหลายกลุ่มธุรกิจ เชฟโธมัสยังได้ทำงานวิจัยให้กับหลายบริษัท โดยมีงานวิจัยหลายๆ ชิ้นที่ได้งานระดับประเทศ อีกทั้งยังได้ทุนจากสำนักงานวิจัยแห่งชาติ และได้ไปทำงานวิจัยพัฒนาด้านนวัตกรรมอาหารด้วย
ปัจจุบันเชฟโธมัสได้มาบริหารดูแลภาพรวมด้านการพัฒนาธุรกิจอาหารและร้านอาหารไทยทองหล่อ ตลอดจนมีส่วนร่วมในการคิดค้นและรังสรรค์ในทุกเมนูความอร่อย พร้อมคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาจากทุกแหล่งทั่วประเทศ เพื่อลูกค้าได้สัมผัสรสชาติความเป็นไทยแบบดั้งเดิม. “ผมเป็นคนชอบงานครีเอทีฟ งานสร้างสรรค์ งานบริหารคน ก็เลยตกลงทำงานกับอิมแพ็ค และเป็นที่มาของการเปิดร้านอาหารไทยทองหล่อ โดยคำว่าทองหล่อเป็นคำสั้นๆ แต่ว่าแฝงไปด้วยความหมายที่สื่อถึง ทองที่จะสวย ต้องเป็นทองที่ถูกหล่อขึ้นมา เฉกเช่นเดียวกับตัวเชฟที่ไม่ได้เก่งโดยชาติกำเนิด แต่ถูกบ่มเพาะสั่งสอนมาจากปู่ย่าตายาย ครูบาอาจารย์ให้เก่งขึ้นมา เพราะฉะนั้นการที่จะหล่อคนขึ้นมาทำอาหารสักคนหนึ่งต้องใช้เวลา และผมก็มองว่าคำนี้แหละลึกซึ้ง สั้นๆ และคำว่าทองหล่อเป็นคำที่ไม่ไทยเกินไปแต่คนทั่วโลกรู้จัก”
“ด้วยคอนเซ็ปต์จุดเด่นของร้านอาหารไทยทองหล่อ เราไม่ได้ขายแค่อาหารไทยความเป็นไทยอย่างเดียว หนึ่งคือเราเป็นแหล่งรวมงานศิลปะไทยให้คนได้เห็น จริงๆ แล้วเมื่อก่อนถ้าเราตีความให้ลึกซึ้งในการทำอาหารไทยเราไม่ได้แค่ทำอาหารไทย เพราะฉะนั้นงานฝีมือที่เรียกว่าคหกรรมศิลปะประดิษฐ์แบบไทยจะต้องถูกรวมมาไว้ที่นี่ให้ได้มากที่สุด.สองคือเราเป็นแหล่งที่ให้ความรู้ อาหารบางอย่างที่อาจจะไม่เคยรู้จักมาก่อน อย่างเช่นน้ำพริกมะหมากมาด หรือชื่ออาหารไทยโบราณมากๆ อย่างกรวยกะหรี่ เราจะเป็นแหล่งที่ให้ความรู้ และคนจะมีความรู้สึกว่าอยากติดตามอาหารของเรา
สามก็คือสิ่งที่เราต้องการให้ผู้บริโภครู้คือเรื่องของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นว่าใช้ได้อย่างไรบ้าง กินแล้วมีประโยชน์อย่างไร เช่น ผักปลัง ผักกูด ผักแพว ผักหวาน เห็ดเผาะ ซึ่งความยากของร้านนี้คือไม่ใช่การทำเมนูเดียวแล้วแพลนทั้งปี แต่เรามีการเปลี่ยนเมนูไปตามฤดูกาล ถ้าเรามองว่าเราเป็นแหล่งให้ความรู้ เป็นแหล่งรวมศิลปะ มันจะทำให้ธุรกิจนี้ยืนอยู่ได้ยาวขึ้น ในอนาคตเราต้องการทำให้ความเป็นไทยเข้าได้กับคนทุกระดับชั้น นั่นคือจุดโฟกัสสูงสุดที่คนอาจจะมองไม่ถึง”.และนี่คือเรื่องราวชีวิตหลากหลายแง่มุมของเชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร ทั้งในเรื่องงานและความรักในความเป็นไทยของชายหนุ่มที่เป็นทั้งเชฟ ครู และนักบริหารที่มีจิตวิญญาณเต็มเปี่ยม ในการที่จะถ่ายทอดงานศาสตร์และศิลป์ของไทยให้ถูกกล่าวขานต่อไปผ่านงานที่เขารัก ติดตามผลงานของเชพโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร ได้ที่ www.facebook.com/trulythaichef
