บนเนื้อที่ 24 ไร่ ที่ถูกออกแบบผ่านจินตนาการให้กลายเป็นร้านอาหารที่มีสถาปัตยกรรมที่แปลกตาแบบตะวันตก บวกกับรสชาติอาหารอร่อย คือสิ่งที่ทำให้ชื่อเสียงของสวนอาหาร “บ้านน้ำเคียงดิน” เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางและอยู่คู่กับถนนอุทยาน (อักษะ) มานานมากกว่าทศวรรษ แต่ภายใต้เบื้องหลังอาหารที่อร่อย บรรยากาศน่านั่ง สิ่งหนึ่งที่ทำให้เราต้องมาพูดคุยกับคุณบรรเจิด ลบล้ำเลิศ ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารสวนอาหารแห่งนี้ก็คือการบริหารจัดการเรื่องสิ่งแวดล้อมต่างๆ ภายในร้านของเขานั่นเอง
ด้วยหลักการง่ายๆ คือการรักษาทัศนียภาพ และธรรมชาติไว้ให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นความโปร่ง โล่ง สบาย และเน้นสีเขียวของต้นไม้นานาพรรณ และที่สำคัญความสะอาด สุขอนามัยภายในร้าน เพื่อให้ผู้คนที่มาได้อิ่มท้อง อิ่มตาและสบายใจในคราวเดียวกัน
✩ บ่มเพาะแนวคิด ธุรกิจร้านอาหาร ✩
สมัยก่อนผมรับราชการตำรวจ แล้วเคยหุ้นกับเพื่อนทำร้านอาหารแถวพระรามเก้า ซึ่งการทำร้านอาหารมันก็ตามมาด้วยของเสียที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในวันหนึ่งที่เราทิ้งไว้รอบๆ ตัว โดยไม่ได้เก็บมาทำให้ถูกต้อง มันก็เริ่มทำร้ายตัวเราเอง เริ่มส่งกลิ่นเหม็นบ้าง ทำให้บรรยากาศภายในร้านเสียไปด้วย ตอนนั้นผมก็ได้แต่มองและเริ่มมีแนวคิดมาจากเหตุการณ์ตรงนั้น แต่ก็ยังไม่ได้ลงมือทำอะไรเพราะว่าเราเป็นเพียงหุ้นส่วน
หลังจากเลิกทำร้านอาหาร ระหว่างนั้นก็หันไปทำธุรกิจขายเฟอร์นิเจอร์ที่อเมริกา และลาออกจากราชการตำรวจ ตอนนั้นปี 2540 ประเทศเรากำลังเจอวิกฤติเรื่องการเงิน ผมก็เอาของตกแต่งบ้านจากเมืองไทย ทั้งงานหัตถกรรม งานไม้ ไปขาย ก็ไปๆ มาๆ เพราะมีน้องคอยดูแลกิจการให้ ทำอยู่ประมาณ 4 ปีกว่า จนกระทั่งขายกิจการไปและรวบรวมเงินที่มีอยู่มาทำธุรกิจที่เมืองไทย แล้วก็เริ่มมาสำรวจตัวเองว่ามีอะไรอยู่ในมือบ้าง เราเคยร่วมหุ้นทำร้านอาหาร ก็เลยเริ่มต้นมองหาทำเลจนมาเจอที่ตรงถนนอุทยาน เดิมที่ตรงนี้เป็นร่องสวนปลูกผัก ปลูกดอกบานไม่รู้โรย ปลูกกุหลาบ จนกระทั่งได้ติดต่อเช่ากันมาจนทุกวันนี้
✩ ก่อร่างสร้าง บ้านน้ำเคียงดิน ✩
จากนั้นผมก็เริ่มจินตนาการว่าที่ตรงนี้ควรจะเป็นแบบไหน มีคำหนึ่งของเพื่อนเป็นคนอังกฤษเขาก็บอกว่ารู้ไหมว่าอังกฤษเคยประสบปัญหาด้านเศรษฐกิจที่หนักหน่วงมาครั้งหนึ่งแล้ว ซึ่งธุรกิจที่ดีที่สุดคือร้านอาหารและผับบาร์จะเป็นตัวแรกที่อยู่ได้ แล้วการที่จะนำเสนอคนที่มีกำลังจ่ายมากินกับเราได้ เราต้องตั้งโจทย์ขึ้นมาให้ฉีกแนวออกไป จึงเป็นที่มาของอะไรหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นที่มาของบรรยากาศ ที่มาของอาหารที่ไม่เคยมีอยู่ในสวนอาหารมาก่อน อย่างขาหมูเยอรมัน ซึ่งเดิมจะมีอยู่ในร้านอาหารฝรั่งหรือโรงเบียร์เท่านั้น ผมเชื่อว่าธุรกิจแบบนี้ไม่มีเซียนคนไหนทำ ทายได้ว่าสิ่งที่กำลังทำจะสำเร็จ สิ่งที่ผมพูดทุกครั้งในได้รับเชิญไปรบรรยายเกี่ยวกับร้านอาหารคือไม่ใช่ว่าจะเปิดสำเร็จทุกครั้งไป แม้แต่ตัวผมเองวันเวลานี้มีลูกค้ามากินร้านอาหารผมมากมาย แล้วให้ผมไปเปิดอีกที่หนึ่ง ผมก็ตอบไม่ได้ว่าจะประสบความสำเร็จหรือไม่ แต่พอเราเดินไปแล้วในเรื่องของจินตนาการที่เราเอามานำเสนอกับผู้คนนั้นเป็นเรื่องใหญ่ วันๆ หนึ่งผมสร้างจิตนาการ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ได้ไปพบเห็นมาแล้วเอานำมาใช้ให้มากที่สุดมากเท่าที่จะมากได้
✩ ดูแลสิ่งแวดล้อมควบคู่กับทำร้านอาหาร ✩
ตลอดเวลา 16 ปี บ้านน้ำเคียงดิน ได้พัฒนาระบบบำบัดน้ำเสีย รวมไปถึงแปรรูปเศษอาหารและขยะจากการทำอาหาร เป็นพลังงานเพื่อใช้สำหรับการประกอบอาหาร โดยของเสียเหล่านี้ก็แปรเกลับเป็นก๊าซมีเทน เพื่อนำไปใช้ในการต้มขาหมูเยอรมันเมนูยอดฮิตของร้าน โดยขยะเหล่านี้สามารถนำมาแปรรูปเป็นพลังงานสำหรับใช้ในร้านได้ถึง 10% เศษอาหารถูกแปรเป็นปุ๋ยสำหรับใส่ต้นไม้ทุกๆ ต้นในร้าน และมีบ่อดักไขมัน เปลี่ยนน้ำเสียเป็นน้ำสะอาด ที่มีออกซิเจนพอที่จะเลี้ยงปลาและนำกลับมารดน้ำต้นไม้อีกด้วย
จริงๆ ผมเริ่มจากการดูแลเรื่องน้ำก่อน ส่วนเรื่องขยะเราไม่มีความรู้เลยในตอนนั้น แล้วก็โชคดีตรงที่มีงานเทิดพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเรื่องการเกษตร ผมกับลูกน้องก็ไปเดินเที่ยวแล้วไปเจอเครื่องกำจัดขยะและเศษอาหาร COWTEC จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นขององค์ความรู้ทั้งหมดที่นำมาใช้ในบ้านน้ำเคียงดิน ซึ่งเขาอธิบายถึงผลิตภัณฑ์นี้ว่าเปรียบเสมือนวัวตัวหนึ่งที่กินทางปากออกทางก้นแล้วตดออกมาเป็นมีเทน โดยมีหลักการที่กินทางปาก เอาเศษอาหารป้อนเข้าไปแล้วก็มีระบบกวนเศษอาหารต่างๆ รวมกัน ที่ถูกดึงตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง ซึ่งในอีกเจ็ดวันข้างหน้ามันถึงจะออกมา เราก็ต้องนำมาเทออก แล้วเจ้าตัวนี้จะมีเชื้อจุลินทรีย์อยู่จำนวนมาก ซึ่งสามารถนำไปใส่ต้นไม้ นำไปรดน้ำผัก ตดของมันก็เริ่มไปใช้ในครัวเรือน โดยเราก็เริ่มทำอาหารโดยที่ไม่ต้องซื้อแก๊ส
ปัจจุบันเรามีเครื่องกำจัดขยะและเศษอาหาร COWTEC จำนวน 3 เครื่อง ที่เป็นตัวรับขยะของเสียส่วนหนึ่งในครัว ของเสียจากผักที่เด็ดทิ้ง ของเสียจากเศษอาหารตามโต๊ะลูกค้า จากนั้นเมื่อเราได้มีเทนก็นำมาเป็นแก๊สสำหรับหุงต้มในครัว
นอกจากนี้จะมีเรื่องกองแกลบ กองขี้เลื่อย ปัจจุบันมีอยู่ 2 กอง โดยเรานำเอาเศษขยะต่างๆ จากเครื่องCOWTEC เอามาเทในกองแกลบแล้วนำมาคลุกรวมกันแล้วตั้งทิ้งไว้ พอวันรุ่งขึ้นเราก็ไปทำอีกกองนึง วันต่อมาก็ทำอีกกองหนึ่ง จนท้ายที่สุดเราก็กลับมาเริ่มต้นใหม่ ตอนที่กลับมาเริ่มต้นใหม่ถ้าเราเอาคราดไปสับที่กองดูจะรู้เลยว่าเชื้อทำงานหรือไม่ ถ้าทำงานมันจะเริ่มมีความร้อน มีไอน้ำร้อนๆ ออกมา พอเชื้อเริ่มทำงานเราก็นำไขมันที่ดักเอาไว้ไปเทให้มันกิน จนกระทั่งการย่อยสลายของแกลบเริ่มแน่นโอกาสที่อากาศจะเข้าไปดูแลจุลินทรีย์ก็น้อยลง เราก็เริ่มพักกองให้เย็นเราก็นำไปบรรจุเข้ากระสอบเตรียมนำไปใช้งานเป็นปุ๋ย และนำไปกำจัดไขมันได้อีกด้วย
ความรู้ตรงนี้ผมได้มาจากศาตราจารย์ฮิโรยูกิของมหาวิทยาลัยฮิโรชิมา ท่านมาเยี่ยมชมที่นี่ ซึ่งตอนนั้นท่านกำลังทำโครงการเกี่ยวกับมนุษย์อยู่กับสิ่งแวดล้อมที่ไม่มีธรรมชาติจะเป็นอย่างไร และถ้าอยู่กับธรรมชาติแบบนี้จะอยู่แบบไหน จนกระทั่งตอนกลับท่านก็ถามว่าที่เมืองไทยมีอะไรที่ย่อยสลายได้บ้าง ลองเอามาเป็นบ้านให้จุลินทรีย์ดูนะ เพราะว่า COWTEC มีเชื้อชนิดหนึ่งชื่อ ‘แอคติโนมัยสีท’ (Actinomycetes) อยู่เยอะมากและชอบกินไขมัน เลยเป็นที่มาของการนำกองแกลบกองขี้เลื่อยมาทำเป็นบ้านให้เชื้อตัวนี้อยู่
ปัจจุบันขั้นตอนต่างๆ ที่เราทำมันสมบูรณ์ไปแล้ว ตอนนี้เป็นการปรับปรุงพื้นที่เพื่อให้สอดรับกับระบบใหม่ ทำบ่อบำบัดใหม่ ซึ่งล่าสุดระบบที่ทำเป็นโครงการร่วมทุนระหว่างกับจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยที่ให้ทุนเรามา 40% และทุนของเราเอง 60% ณ วันนี้ใกล้จะเดินทางมาถึงร้อยเปอร์เซนต์แล้ว
✩ ผลลัพธ์ที่ได้กลับคืนมา ✩
สิ่งที่ตามมาในโครงการนี้มันสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเราด้วย เวลาเราทำในมีมีการแยกขยะที่ชัดเจน อันนี้พลาสติก แก้ว ลังกระดาษ พอมันถูกแยกคนมารับซื้อก็ชัดเจน เราก็มีเงินเพิ่มขึ้นมา ซึ่งในครัวเราก็มีถังที่พ่อครัวทำแยกขยะประเภทต่างๆ เอาไว้ นอกจากนี้เรายังใส่ใจเรื่องสุขอนามัยภายในครัวด้วย เช่น การนำโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิงโซดา) มาแช่ผัก ล้างเขียง ล้างตู้เย็น เป็นต้น ถามว่าเวลานี้เราจะมาพูดถึงความภูมิใจในการดูแลสิ่งแวดล้อมหรือไม่ ผมอยากให้มองว่าเราคือหน่วยหนึ่งในสังคมที่ตระหนักถึงเรื่องนี้ ซึ่งผมได้ทำในบางส่วนที่สามารถทำได้ด้วยเครื่องไม้เครื่องมือที่มี และเป็นความรับผิดชอบสิ่งที่เราได้กระทำลงไปบนพื้นที่ของเราด้วยการใส่ใจดูแลในส่วนที่เราทำให้ดีที่สุด
ทั้งหมดนี้คุณบรรเจิดได้ทำทุกอย่างมาต่อเนื่องนับตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้านบ้านน้ำเคียงดิน เพราะตระหนักดีว่าหากอยากทำธุรกิจอย่างยั่งยืนก็ต้องใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วย การปล่อยน้ำเสียลงสู่แม่น้ำลำธารธรรมชาติ น้ำก็จะเน่าและบรรยากาศอันแสนร่มรื่นของบ้านน้ำเคียงดินก็คงสูญสลายไปเช่นกัน
บทความจากคอลัมน์ “Professional” นิตยสาร @Kitchen ฉบับที่ 121 ประจำเดือนกันยายน 2559
