หากเปรียบการทำขนมปังเป็นเหมือนการแต่งเพลง คีตะ คงเป็นบทเพลงที่บรรเลงด้วยจังหวะที่นุ่มนวลและใส่ใจในทุกตัวโน้ต จากจุดเริ่มต้นที่อยากเห็นคนรอบข้างมีสุขภาพดี สู่ร้านขนมปังยีสต์ธรรมชาติที่นิยามตัวเองว่าเป็น Good Neighbourhood ร้านขนมปังที่พร้อมส่งต่อสิ่งดีๆ ให้กับชุมชน
จากบทละครสู่บทเพลงแห่งการทำขนมปัง
ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านขนมปัง คุณพีช-มาลินดา ภมรสุวรรณ เคยเป็นครูสอนภาษาอังกฤษและคนเขียนบทละครเวทีมาก่อน แต่จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เธอหันมาสนใจเรื่องอาหารอย่างจริงจัง คือการเห็นคนรอบข้างล้มป่วยด้วยโรคร้ายแรง
“เราเริ่มรู้สึกว่าอาหารเป็นปัจจัยสำคัญมากที่ทำให้คนเราป่วย เลยหันมาศึกษาเรื่องอาหารสุขภาพอย่างจริงจัง จนได้อ่านหนังสือ Japanese Food that Heals ที่พูดถึงพลังของอาหารหมักอย่างมิโซะ ประกอบกับช่วงนั้นศึกษาเรื่องโพรไบโอติกส์ที่ช่วยเรื่องลำไส้ ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพโดยรวมของเรา”
การเรียนรู้จากศูนย์ และการยอมรับจุดอ่อน
คุณพีชเริ่มต้นธุรกิจโดยที่ไม่มีพื้นฐานด้านตัวเลขหรือบัญชีเลย แต่เธอใช้ “ต้นทุนความรู้” จากสายงานเดิมคือการเป็นครูและการเขียนบท มาปรับใช้ในการเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหารและทักษะอื่นๆ ได้เร็วขึ้น โดยมีคติสำคัญคือ “ถ้าอยากเรียนรู้เรื่องนี้ ต้องลงมือทำ” ซึ่งเป็นคำแนะนำจากหุ้นส่วนที่ทำให้เธอกล้าที่จะกระโดดลงสนามจริง เธอใช้เวลาปีกว่าในการลองผิดลองถูกกับ “ยีสต์ธรรมชาติ” ที่ต้องอาศัยความเข้าใจในอุณหภูมิ ความชื้น และเวลาอย่างลึกซึ้ง
ทำไมต้องยีสต์ธรรมชาติ
ในด้านกระบวนการผลิต ขนมปังของคีตะใช้ยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งแตกต่างจากยีสต์สำเร็จรูปทั้งในแง่ของเวลาและมิติของรสชาติ “ยีสต์สำเร็จรูปถูกคัดเลือกมาแล้วว่าแข็งแรง ทำงานเร็ว แต่ยีสต์ธรรมชาติคือการหมักแบบดั้งเดิม มีจุลินทรีย์หลากหลาย ทำให้กลิ่นและรสมีมิติมากขึ้น”
แม้โพรไบโอติกส์จะลดลงหลังการอบ แต่สิ่งที่ยังคงอยู่คือพรีไบโอติกส์ หรืออาหารของจุลินทรีย์ดีในลำไส้ รวมถึงคุณสมบัติที่ช่วยให้ร่างกายดูดซึมน้ำตาลช้าลง “มันไม่ได้แปลว่าไม่มีน้ำตาล แต่ร่างกายมีเวลาเผาผลาญมากขึ้น” อีกหนึ่งข้อดีคือกระบวนการหมักช่วยย่อยกลูเตนให้เล็กลง ทำให้ขนมปังย่อยง่ายขึ้น เหมาะกับคนที่มีระบบย่อยอาหารไวต่อกลูเตน ความพิถีพิถันของคีตะยังสะท้อนในระยะเวลาการทำขนมปังที่ยาวนานถึง 20-24 ชั่วโมง และการเลี้ยงยีสต์ที่ต้องใช้เวลานับเดือน
รสชาติแห่งความทรงจำและวัตถุดิบที่ปรุงด้วยหัวใจ
ขนมปังที่คีตะไม่ได้มีดีแค่เรื่องสุขภาพ แต่ยังเน้นรสชาติที่กินได้นานๆ และกินได้บ่อยๆ โดยมีไส้ให้เลือกถึง 12 รสชาติ ตั้งแต่รสคลาสสิกอย่างสังขยาชาไทย ไปจนถึงเมนูซิกเนเจอร์ที่กำลังมาแรงอย่าง “ไก่โคจิคัตซึ” ที่นำไก่ไปหมักกับชิโอะโคจิ (ข้าวหมักญี่ปุ่น) จนเนื้อนุ่ม ราดด้วยซอสมะเขือเทศที่ร้านเคี่ยวเองนานกว่า 8 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงสารกันบูด
ความน่ารักของคีตะคือการหยิบเอาเมนูวัยเด็กที่ผู้ใหญ่คุ้นเคยมาทำใหม่ เช่น สาคูแคนตาลูปมะพร้าวอ่อน ลอดช่องสิงคโปร์น้ำกะทิสด และเฉาก๊วยนมสดชามะลิที่ใช้เลือกใช้นมแล็กโทสฟรีเพื่อให้คนทุกวัยในครอบครัวเดินเข้าร้านมาแล้วมีความสุขร่วมกันได้
สนใจเรื่องการหมักในหลายมิติ ไม่ใช่แค่ขนมปัง
นอกจากขนมปังยีสต์ธรรมชาติที่เป็นตัวเอกแล้ว คุณพีชยังนำความหลงใหลในเรื่องศาสตร์การหมักมาต่อยอดเป็นเมนูเครื่องดื่มสุขภาพที่ดื่มแล้วสดชื่นอย่างมีมิติ โดยเน้นการดึงเอาจุลินทรีย์ตัวดีที่อยู่ตามธรรมชาติมาทำงาน ซึ่งหลายคนอาจคุ้นเคยกับคอมบูชะที่หมักจากชาและน้ำตาล แต่ที่คีตะเลือกใช้วิธีหมักจากผลไม้สด โดยใช้จุลินทรีย์หรือยีสต์ธรรมชาติที่อยู่บนผิวผลไม้ ทำหน้าที่ย่อยน้ำตาลให้กลายเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ ผลลัพธ์ที่ได้คือเครื่องดื่มที่มีโพรไบโอติกส์ ช่วยสร้างสมดุลให้ลำไส้แข็งแรง โดยมี 3 เมนู ประจำร้าน คือ ชาเลมอนหมัก น้ำบ๊วยหมัก และเสาวรสหมัก
“เราพยายามศึกษาและลองหมักผลไม้ใหม่ๆ อยู่เสมอ แต่เมนู 3 ตัวนี้คือสูตรที่ลงตัวและเสถียรที่สุด สิ่งที่เราให้ความสำคัญคือความปลอดภัย ทำให้เราได้เครื่องดื่มที่อร่อยและไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว”
การบริหารจัดการคุณภาพและมาตรฐาน
ในธุรกิจอาหาร “ความเสถียร” คือโจทย์ที่ยากที่สุด โดยเฉพาะเมื่อทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้ คุณพีชต้องรับมือกับตัวแปร เช่น อุณหภูมิ ความชื้น และอากาศ ซึ่งส่งผลต่อการพักแป้ง โดยเธอมองว่าการไปเรียนคือ “ไกด์ไลน์” แต่การทำได้จริงเกิดจากการลงมือปฏิบัติซ้ำๆ จนเข้าใจธรรมชาติของมัน ปัจจุบันร้านยังใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิมคือการใช้มือปั้นและดูแลอากาศด้วยตัวเอง ไม่ได้พึ่งพาเครื่องจักรหรือตู้ควบคุมอุณหภูมิทั้งหมด
Good Neighbourhood ร้านขนมปังของชุมชน
คุณพีชเลือกทำเลในย่านครอบครัวอย่างย่านราชพฤกษ์-พระราม 5 เพราะเมนูที่ร้านสามารถกินได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้ใหญ่ที่รักสุขภาพ โดยวางตัวเป็น Good Neighbourhood ที่ไม่ได้มีแค่ขนมปัง แต่มีบริการกาแฟดริป และเมนูขนมไทยที่หากินยากที่ยังคงเก็บรักษาไว้เพื่อดึงดูดกลุ่มผู้ใหญ่ที่อาจไม่คุ้นเคยกับเมนูวัยรุ่น แต่คุ้นเคยกับรสชาติแบบดั้งเดิม
หัวใจสำคัญของการบริการคือพนักงาน
พนักงานต้องเป็นด่านแรก คุณพีชกำหนดให้พนักงานต้องชิมขนมและเครื่องดื่มทุกวัน เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพคงที่ นอกจากนี้ยังให้ความสำคัญเรื่อง Service Mind การสร้างบรรยากาศที่เป็นมิตร เพราะเชื่อว่าบริการที่ดีคือความสุขเล็กๆ ของลูกค้าในแต่ละวันที่จะสร้างความผูกพันในระยะยาว
บทเรียนจากการปรับตัว
ในช่วงแรกคุณพีชยอมรับว่าเครียด เพราะไม่คาดคิดว่าการทำธุรกิจหนึ่งอย่างจะต้องดูแลครอบคลุมตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ แต่สิ่งที่ทำให้ผ่านไปได้คือ “การไม่หยุดพัฒนา” และการเรียนรู้ที่จะลงรายละเอียดในทุกมิติของสิ่งที่คนต้อง “กิน” เข้าไป
เติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไปแต่มั่นคง
“เรายังอยากขยายสาขาแต่ต้องดูแลคุณภาพให้ได้ก่อน” ปัจจุบันมี 3 สาขาคือฟู้ดวิลล่า ราชพฤกษ์ นครอินทร์ และตลาดสดธนบุรี และยังคงวางแผนเติบโตในโซนชานเมืองโดยไม่ลดทอนรายละเอียดที่เป็นหัวใจของแบรนด์ฝากถึงคนที่อยากเริ่มต้นดูแลสุขภาพผ่านอาหาร
ฝากถึงคนที่อยากเริ่มต้นดูแลสุขภาพผ่านอาหาร
เราต้องรู้จักร่างกายตัวเอง ศึกษาข้อมูล และเลือกสิ่งที่เหมาะกับเรา” เพราะสุดท้ายแล้วอาหารที่ดีคืออาหารที่ร่างกายเรารับได้ และอยู่กับเราได้ในระยะยาว
คีตะ ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ
สาขานครอินทร์ (ติดตลาดพระราม 5) และอีก 2 สาขา ฟู้ดวิลล่า ราชพฤกษ์ และตลาดสดธนบุรี
เปิดบริการ 08.30-18.00 น.
