บางครั้งความลงตัวไม่ได้เกิดจากการเหมือนกัน แต่เกิดจากความถนัดที่ต่างกัน แล้วเลือกเดินไปในจังหวะเดียวกัน เอิญมณี คือผลลัพธ์ของการทำอาหารร่วมกันด้วยความเข้าใจระหว่างเชฟที่เติบโตจากคนละเส้นทาง แต่มีปลายทางเดียวกันคือการมอบความสุขผ่านอาหาร จากเชฟส์เทเบิลสู่ไทยบิสโทร จากแพสชันสู่ธุรกิจ และจากความรักในครัวสู่ร้านที่อยากให้ทุกคนรู้สึกสบายใจตั้งแต่วินาทีแรกที่นั่งลง
นี่คือเรื่องราวของเป่าเป้-เจสสิก้า หวัง และเควส-ชานิน จีมะ สองเชฟเจ้าของร้านที่มีชื่อเสียงจากรายการ MasterChef Thailand ซีซั่น 3 ฉบับนี้พวกเขาไม่ได้มาเล่าแค่อาหารบนจาน แต่มาเล่าถึงการเติบโต ความกดดัน ความรักในอาชีพ และการเลือกสร้างร้านด้วยมือของตัวเองอย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่มั่นคงในทุกก้าว
บทบาทใหม่ที่ใหญ่กว่าเดิม คือ ผู้บริหารร้านอาหาร
จากครัวแข่งขันสู่เวทีธุรกิจจริง อีกสนามที่ท้าทายยิ่งกว่าหลังจากเปิดร้านของตัวเองจากโปรเจ็กต์แรก PQRS จนถึงร้านใหม่ เอิญมณี ย่านเอกมัย ที่ทั้งคู่ต้องเรียนรู้วิธีคิดแบบผู้ประกอบการ ควบคู่ไปกับการเป็นเชฟที่รักในงานครัว
เอิญมณีคือร้านลำดับสองที่เควสและเป่าเป้ร่วมกันสร้างขึ้นจากความคุ้นเคยที่สั่งสมมานานในการทำเชฟส์เทเบิล พวกเขารู้ดีว่าแม้ความถนัดจะแตกต่างแต่กลับผสานกันได้อย่างลงตัว เชฟเควสถนัดอาหารฝรั่ง ขณะที่เชฟเป่าเป้มีพื้นฐานอาหารไทย เมื่อรวมกันจึงเกิดเป็นเมนูที่หลากหลายตั้งแต่อาหารไทย อาหารฝรั่ง ไปจนถึงเมนูเอเชียนทวิสต์ รวมถึงของหวานที่ทั้งคู่หลงรักไม่แพ้กัน
เชฟเป่าเป้เล่าว่าสำหรับเอิญมณีเชฟเควสจะดูแลในบทบาท Head Chef ของโซนไทยบิสโทร ส่วนเชฟส์เทเบิลยังคงเป็นพื้นที่ที่ทั้งสองลงมือทำอาหารร่วมกันเหมือนเดิม ขณะที่เชฟเป่าเป้รับหน้าที่ดูแลการบริหารจัดการทั้งหมดตั้งแต่หลังบ้านถึงหน้าบ้าน เพื่อให้มาตรฐานของร้านเดินไปในทิศทางเดียวกัน ความพิเศษคือทั้งคู่เป็นคนสื่อสารหลัก ทำให้การทำงานชัดเจนและคล่องตัว
“ด้วยความตั้งใจให้เอิญมณีเป็นร้านสไตล์บิสโทร เราอยากให้ทุกคนที่เข้ามารู้สึกสบายเหมือนบิสโทรในยุโรปที่ผู้คนนั่งจิบกาแฟ กินขนม พูดคุยกันแบบไม่เป็นทางการ บรรยากาศชิลๆ อบอุ่น และเป็นกันเองตั้งแต่นั่งลงโต๊ะแรก คือสิ่งที่เราทั้งสองอยากมอบให้กับลูกค้า”
หน้าที่เชฟที่ต้องมาพร้อมนักธุรกิจ
การแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน การเทรนพนักงานให้ทำงานได้มากกว่าหนึ่งตำแหน่ง และการสร้างทีมที่แข็งแรงคือหัวใจของการบริหารร้าน เชฟเป่าเป้เล่าว่าที่นี่พนักงานจะหมุนเวียนเรียนรู้ทั้งครัวร้อน ครัวเย็น และครัวขนม เพื่อให้ทุกคนสามารถทดแทนกันได้ ลดปัญหาขาดคน และเพิ่มศักยภาพของทีม
“การบริหารร้านเราเริ่มต้นจากการจัดบทบาทหน้าที่ให้ชัดเจน ในขณะเดียวกันทุกคนต้องทำงานได้มากกว่าหนึ่งอย่าง เพื่อให้ร้านเดินต่อได้แม้ในวันที่ใครสักคนหยุดงาน การเทรนทีมให้แข็งแรงคือหัวใจสำคัญ เพราะเมื่อพนักงานสามารถช่วยกันเทคโอเวอร์ได้ ร้านก็ไม่จำเป็นต้องเพิ่มคนมากเกินจำเป็น
“ที่เอิญมณีพนักงานจะได้หมุนเวียนหน้าที่ระหว่างครัวร้อน ครัวเย็น และครัวขนมทุกๆ สามเดือน ครัวขนมสามารถช่วยจัดจาน ขณะที่เชฟครัวร้อนก็สามารถลงมาทำครัวเย็นได้ วิธีนี้ไม่เพียงช่วยเพิ่มทักษะให้ทีม แต่ยังช่วยควบคุมต้นทุนแรงงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และทำให้วันหยุดของพนักงานไม่ใช่ปัญหา เพราะทุกคนสามารถทำงานแทนกันได้จริง”
เชฟเป่าเป้ยังทิ้งท้ายว่า หากการเป็นเชฟคือการทำอาหารและส่งต่อความสุข การเป็นนักธุรกิจร้านอาหารต้องดูทุกมิติ ตั้งแต่การเงิน การตลาด HR ไปจนถึงการวางระบบต้นทุน ซึ่งทั้งหมดคือบทเรียนใหม่ที่ท้าทาย แต่ก็เป็นประสบการณ์ที่เธอและเชฟเควสพร้อมเรียนรู้ไปเรื่อยๆ
เติบโตอย่างเป็นขั้นเป็นตอน
“ถ้ากดลิฟต์ข้ามขั้นเราอาจพลาดสิ่งสำคัญที่มองไม่เห็นในแต่ละชั้น” เอิญมณีถูกสร้างขึ้นด้วยแนวคิด ดูแลให้เห็นทุกอย่างด้วยตัวเอง ทั้งหน้าบ้านและหลังบ้าน เพื่อให้ร้านคล่องตัวและแข็งแรงก่อนจะขยับขยายในอนาคต เชฟเป่าเป้เปรียบการเติบโตของร้านเหมือนการไต่บันไดทีละขั้น เพราะการกดลิฟต์ขึ้นรวดเดียวอาจทำให้พลาดรายละเอียดสำคัญในแต่ละชั้นที่ควรได้เรียนรู้ระหว่างทาง
ความเป็นเชฟที่ไม่ได้อยู่แค่ในครัว
เชฟเป่าเป้มองว่าตัวเองไม่ใช่เชฟที่ทำอาหารอย่างเดียว แต่เป็นเชฟที่มอบประสบการณ์ให้ลูกค้า การออกมาพูดคุย อธิบาย และเล่าเรื่องอาหารทำให้ลูกค้าเข้าใจถึงความตั้งใจ และอินกับสิ่งที่อยู่บนจานมากยิ่งขึ้น
“การทำอาหารไม่ได้จบลงที่รสชาติบนจานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการอธิบาย การพรีเซนต์ และการเล่าเรื่องราวเบื้องหลังของแต่ละเมนู เพราะเมื่อรู้ที่มาและความตั้งใจ ลูกค้าจะอินกับอาหารมากขึ้น เข้าใจตัวตนของเชฟ และสัมผัสถึงประสบการณ์ที่มากกว่าการมากินอาหารหนึ่งมื้อ เป้เชื่อว่าเชฟในวันนี้ไม่ใช่แค่คนทำอาหารให้อร่อย แต่คือคนที่มอบประสบการณ์ให้กับลูกค้าตั้งแต่คำแรกที่พูดคุยไปจนถึงคำสุดท้ายหลังจบมื้ออาหาร และนั่นคือสิ่งที่ทำให้เอิญมณีมีตัวตนที่ชัดเจนในแบบของตัวเอง”
จากวันแรกในครัวถึงเอิญมณี
เชฟเควส
จากการทำอาหารไปจีบสาวสู่การค้นพบงานที่รักร้อยเปอร์เซ็นต์“แรงบันดาลใจแรกคืออยากทำอาหารไปจีบสาว” เชฟเควสเล่าด้วยรอยยิ้มก่อนจะบอกว่าพอลองทำจริงกลับชอบอย่างจริงจัง การเข้าร่วมรายการแข่งขันทำอาหารแม้จะเต็มไปด้วยแรงกดดัน แต่ก็ยังรู้สึกมีความสุขกับสิ่งที่ทำ
จากเชฟส์เทเบิลร้าน PQRS จนมาถึงเอิญมณี เส้นทางอาจไม่เหมือนวันแรกที่เริ่มต้น แต่ยิ่งทำก็ยิ่งมั่นใจว่านี่คืองานที่ใช่ “มันอาจไม่ใช่ความตื่นเต้นแบบวันแรก แต่มันคือความเข้มข้นของงานที่เรารักจริงๆ และอยากทำมันต่อไป”
เชฟเป่าเป้
แม้จะจบด้านการโรงแรมและคลุกคลีกับเรื่องอาหารมาโดยตลอด แต่เธอไม่เคยคิดว่าตัวเองจะลงมือทำอาหารจริงจัง จนกระทั่งเรียนจบและถูกถามคำถามง่ายๆ ว่ามีความสามารถพิเศษอะไร แต่กลับตอบคำถามนั้นไม่ได้เลย จุดเปลี่ยนเล็กๆ จึงเกิดจากภาพจำที่เรียบง่าย เธอมองว่าการอบขนมเป็นภาพที่สวยงาม ผู้หญิงทำขนมดูละมุนและน่ามอง ความคิดนั้นทำให้ตัดสินใจไปเรียนทำขนม และต่อยอดด้วยการเรียนอาหารไทยไปพร้อมกัน ใช้เวลาเท่าเดิมแต่ได้องค์ความรู้มากขึ้น และนั่นทำให้เธอเริ่มสนุกกับการอยู่ในครัวโดยไม่รู้ตัว
ในช่วงนั้นเชฟเป่าเป้เป็นเพียงแฟนรายการทำอาหารคนหนึ่ง เธอสนใจรายการแข่งขัน MasterChef Thailand เพราะความสงสัยในกระบวนการโปรดักชันที่ดูเรียลและท้าทาย จึงตัดสินใจสมัครเข้าแข่งขันโดยแทบไม่ได้คาดหวังอะไร ไม่ได้คิดว่าจะไปได้ไกล แค่อยากเข้าไปสัมผัสว่าประสบการณ์นั้นเป็นอย่างไร
“เมื่อก้าวเข้าไปอยู่ในสนามแข่งขันจริง แรงกดดันกลับถาโถม ทั้งการทำอาหารภายใต้เวลาจำกัด และการออกอากาศสู่สาธารณะ ความคิดว่าถ้าตกรอบเร็วคงเสียหน้า ทำให้ทุกการแข่งขันหนักทั้งร่างกายและจิตใจ ทว่าในความกดดันนั้นเรากลับค้นพบว่าตัวเองยังมีความสุขทุกครั้งที่ได้ลงมือทำอาหาร แม้จะเหนื่อย เจ็บตัว มีดบาด มีแผลลวกที่ทิ้งร่องรอยไว้มากมาย แต่ก็ยังอดทนและอยากกลับเข้าครัวอยู่เสมอ จนในที่สุดก็ได้คำตอบให้ตัวเองว่า นี่ไม่ใช่แค่สิ่งที่ทำได้ แต่คือสิ่งที่เรารักจริงๆ จนมาเป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหาร การแข่งขันได้เปิดทางให้เห็นว่าอาชีพนี้สามารถเป็นงานหลักของชีวิตได้ และเป็นการเปลี่ยนแปลงที่รู้สึกภูมิใจมาก”
เอิญมณี Thai Bistro & Chef’s Table
โครงการ Earth Ekamai สุขุมวิท ซอย 63 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
Facebook : ernmaneebangkok
