“ไบร์ท-จตุพล พูลภักดี” ชายหนุ่มที่เปลี่ยนจากการจัดกระบวนการในโรงงาน มาจัดการอากาศในเนื้อขนมเค้ก จนพาแบรนด์ “เค้กท่าปาบ” ครองใจคนรุ่นใหม่ในจังหวัดตรังและทั่วประเทศ
ในแวดวงคนรักเบเกอรี่ของจังหวัดตรัง ไม่มีใครไม่รู้จัก “เค้กท่าปาบ” ร้านเค้กที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นทั้งรสชาติและความนุ่มนวล แต่เบื้องหลังความสำเร็จที่เห็นอยู่นี้ ไม่ได้เริ่มต้นจากเชฟเบเกอรี่สายตรง หากแต่เริ่มต้นจาก วิศวกรเครื่องกล ที่เคยใช้ชีวิตโลดแล่นอยู่ในกรุงเทพฯ นานถึง 10 ปี
ถอดเสื้อช็อป สวมผ้ากันเปื้อน เมื่อวิศวกรเครื่องกลใช้ตรรกะคุมหน้าเตา
หลังจบวิศวกรรมเครื่องกล (ภาคภาษาอังกฤษ) จากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ คุณไบร์ท-จตุพล พูลภักดี ใช้ชีวิตเป็นวิศวกรโรงงานอยู่ 6 ปีเต็ม จนกระทั่งจุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อเขาตัดสินใจกลับบ้านเกิดเพื่อช่วยน้าชายขยายธุรกิจขนมเค้กริมถนนที่เริ่มต้นจากตลาดนัด
“ตอนกลับมาแรกๆ ผมยอมรับว่ายังเกเรอยู่ครับ” คุณไบร์ทเล่าอย่างตรงไปตรงมา “ผมไปเรียนทำขนมมาหลายที่ แต่พอมาทำงานจริงกลับพบว่ามันใช้ไม่ได้ผล จนถึงจุดหนึ่งที่ผมเริ่มอยู่กับตัวเองและคิดได้ว่าเราเละเทะมาเยอะแล้ว ผมเลยตั้งเป้าใหม่ว่าจะยึดการทำขนมเป็นอาชีพจริงๆ และกลับไปเรียนพื้นฐานอย่างจริงจังอีกครั้งที่ UFM”
เบเกอรี่คือวิทยาศาสตร์ เมื่อหลักวิศวะฯ กลายเป็นส่วนผสมลับ
ความน่าสนใจของคุณไบร์ท คือการนำเอา “Mindset แบบวิศวกร” มาเขย่าวงการเค้กตรังที่หลายคนมองว่าเป็นของฝากแบบดั้งเดิมให้ดูทันสมัยขึ้น
“หลายคนถามว่าเรียนวิศวะมาทำไมตั้ง 4 ปีเพื่อมาทำขนม ผมบอกเลยว่าคุณคิดผิด เพราะผมใช้ความรู้วิศวะเยอะมาก ทั้งการจัด Flow งานให้เคลื่อนตัวน้อยที่สุดแต่ได้งานมากที่สุด ไปจนถึงความเข้าใจเรื่องวิทยาศาสตร์ เพราะเบเกอรี่คือการอัดอากาศเข้าไปและใช้ความร้อนให้มันขยายตัว”
คุณไบร์ทอธิบายถึง “เค้กตรังที่มีรูตรงกลาง” ตามหลักวิทยาศาสตร์ว่า สมัยก่อนใช้เตาถ่าน การเจาะรูจะช่วยให้ความร้อนกระจายได้ทั่วถึง ทำให้เค้กสุกพร้อมกันโดยที่ข้างนอกไม่ไหม้ก่อน ซึ่งเขาก็นำเอาตรรกะความร้อนและโครงสร้างเหล่านี้มาพัฒนาเนื้อสัมผัสของเค้กที่ร้าน
สูตรผสมข้ามวัฒนธรรม นุ่มแบบญี่ปุ่น ถึงรสแบบฝรั่ง
จากเดิมที่มีเพียง 7 รสชาติ ปัจจุบันเค้กท่าปาบมีรสชาติให้เลือกมากกว่า 60 รสชาติ โดยคุณไบร์ทได้สร้าง Signature ใหม่ผ่านการทำ “Blind Test” และการทดลองร่วมกับเพื่อนในวงการ Food Science
โจทย์คือความต่าง: ถ้าคนอื่นทำสปันจ์เค้ก (เนื้อแน่น) เขาจะทำชิฟฟ่อน (เนื้อนุ่ม)
จุดลงตัว: นำความนุ่มฟูแบบเค้กญี่ปุ่น มามิกซ์กับรสชาติที่เข้มข้นถึงใจแบบเค้กฝรั่ง
ความกล้าที่จะลอง: อย่างเค้กกาแฟตัวแรกที่ทำออกมาจนลูกค้าบ่นว่าขม แต่เขาก็ยืนหยัดในรสชาติที่แท้จริงจนกลายเป็นรสยอดนิยมในที่สุด
“ความซื่อสัตย์” คือสารกันบูดที่ดีที่สุด
หัวใจสำคัญที่น้าชายสอนคุณไบร์ทเสมอคือ การขายของต้องซื่อสัตย์ ซึ่งเขาตีความออกมาเป็นกระบวนการผลิตที่ต้อง “ทำใหม่ทุกวัน” 100% ไม่มีการใส่สารกันบูด
“การทำใหม่ทุกวันมันเหนื่อยมากครับ แต่มันคือสิ่งที่จะทำให้ลูกค้าประทับใจ” เขาใช้หลักการ Safety Factor ของวิศวะมาคำนวณวันหมดอายุ โดยจะร่นระยะเวลาให้น้อยกว่าความเป็นจริง 1 วัน เพื่อให้มั่นใจว่าลูกค้าจะได้ทานของที่สดที่สุดเสมอ และหากลูกไหนทำออกมาไม่สวย คุณไบร์ทจะเลือก “ทิ้ง” ทันทีเพื่อรักษามาตรฐาน
เสน่ห์ที่แลกมาด้วยความเหนื่อย และผลลัพธ์คือ “รอยยิ้ม”
ในช่วง 7-8 ปีแรก คุณไบร์ทมุ่งมั่นกับการฝึกฝนจนชำนาญ โดยแทบไม่ได้ออกไปพบลูกค้า จนกระทั่งวันหนึ่งที่เขาได้ยินเสียงตอบรับจากหน้าตู้เค้กด้วยตัวเอง
“รุ่นพี่เคยบอกผมว่า เวลาทำขนม พอลูกค้าชมว่าอร่อยแล้วคุณจะดีใจ คุณจะยิ้มออกมาเองด้วยความสุข ไม่ใช่ยิ้มเพราะได้เงิน แต่ยิ้มเพราะเขามีความสุขกลับไป วันที่ผมเห็นลูกค้าชิมเค้กหน้ามะพร้าวแล้วตาเขาเป็นประกาย วันนั้นแหละครับที่ผมรู้สึกว่าผม Success แล้ว”
แนวคิดการใช้ชีวิต “เราอยู่ได้ คนซื้อก็ซื้อได้”
ในวันที่เค้กท่าปาบกลายเป็นจุดหมายของนักท่องเที่ยว คุณไบร์ทยังคงยึดหลักการ “แบ่งปัน” เขาพยายามใช้วัตถุดิบพรีเมียมแต่ขายในราคาที่คนทั่วไปจับต้องได้
กำไรน้อยแต่เน้นปริมาณ: เน้นให้คนเข้าถึงได้ง่าย เพื่อให้ธุรกิจหมุนเวียนไปได้พร้อมกับความสุขของผู้ซื้อ
ความรับผิดชอบ: การคุม Stock และของเสีย (Waste) อย่างเป็นระบบ เพื่อให้ร้านเติบโตอย่างยั่งยืน
Top 3 Signature (ที่ต้องลอง!)
เค้กหน้ามะพร้าวอ่อน: ชิฟฟ่อนนุ่มละมุนที่ครองใจทุกคน
เค้กมะพร้าวกลม (เค้กตรัง): การต่อยอดเค้กมีรูในตำนาน
เค้กชิ้นฝอยทอง: รสชาติหวานกำลังดีที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน
บทสรุปจากวิศวกรทำขนมคนนี้สอนให้เรารู้ว่า
ไม่ว่าคุณจะเรียนอะไรมา สิ่งสำคัญที่สุดคือการนำ “เหตุผล” มาสร้างระบบ และนำ “หัวใจ” มาสร้างความสัมพันธ์ เพราะความสำเร็จที่หอมหวานที่สุด ไม่ได้วัดกันที่กำไรสูงสุด แต่วัดที่รอยยิ้มของคนที่ได้ทานขนมของเราในทุกๆ วัน
