ในชุมชนเก่าแก่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาอย่างชุมชนกุฎีจีน อาหารไม่ใช่เพียงสิ่งที่กินเพื่อความอิ่มท้อง หากแต่เป็นร่องรอยของประวัติศาสตร์และสายใยของผู้คนต่างเชื้อชาติที่หลอมรวมกันมาหลายร้อยปี
ย้อนกลับไปในสมัยกรุงธนบุรี บรรพบุรุษของชุมชนแห่งนี้คือทหารอาสาชาวโปรตุเกสที่ร่วมรบกับกองทัพไทย และได้รับพระราชทานที่ดินให้ตั้งถิ่นฐานบริเวณคลองกุฎีจีน กลายเป็นชุมชนลูกหลานเชื้อสายโปรตุเกสที่สืบทอดวัฒนธรรม อัตลักษณ์ และรสชาติอาหารมาจนถึงปัจจุบัน จากข้อมูลที่จัดแสดงในพิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน ระบุว่าสามารถสืบสาวเชื้อสายได้ 17 ตระกูล และ “สกุลทอง” คือหนึ่งในนั้น ชื่อ “บ้านสกุลทอง” จึงไม่ใช่เพียงชื่อร้านอาหาร หากแต่เป็นตัวแทนของรากเหง้าและเรื่องราวของครอบครัว
เรียนรู้จากครัวของบรรพบุรุษ
คุณแตน-ขนิษฐา สกุลทอง พร้อมด้วยคุณเอ้-ประวีร์ สกุลทอง ทายาทรุ่นที่ 5 ของตระกูล นำเมนูที่ทำกินกันในครอบครัวมาเปิดเป็นร้านอาหาร ถ่ายทอดรสชาติสยาม-โปรตุเกสที่สืบทอดจากบรรพบุรุษสำหรับอาหารสยาม-โปรตุเกส คุณแตนเรียนรู้จากคุณย่าอัมพร สกุลทอง คุณย่าของสามี เมนูอย่างหมูซัลโม ต้มมะฝาด หรือขนมจีนแกงไก่คั่ว ล้วนเป็นอาหารที่ทำกินกันในบ้าน เธอในฐานะหลานสะใภ้มีโอกาสช่วยงานในครัวอยู่เสมอ จึงค่อยๆ ซึมซับวิธีปรุงและรสมือแบบดั้งเดิม
“อาหารสยาม-โปรตุเกสจะใช้เครื่องเทศค่อนข้างหนัก และมีรสหวานนำ” คุณแตนอธิบายก่อนจะเล่าถึงการปรับสูตรให้เหมาะกับลูกค้าปัจจุบัน ทั้งการลดความหวาน ลดปริมาณเครื่องเทศ แต่ยังคงโครงสร้างรสชาติแบบต้นตำรับไว้
มรดกอาหารชาววัง
อีกหนึ่งเสาหลักของร้านคืออาหารว่างชาววัง ซึ่งกลายเป็นเมนูสร้างชื่อเสียง ทั้งความประณีตของรูปลักษณ์และรสชาติที่ละเมียดละไม องค์ความรู้ส่วนนี้สืบทอดจากสายตระกูลของคุณแตน โดยมีคุณชวดตุ้ม-วิจารณ์ธนากรณ์ สมิตินันทน์ ที่เป็นช่างหวาน และคุณเชียดบัว ดิษยวานิช ที่เป็นช่างคาว แห่งวังสวนสุนันทา เป็นต้นสาย คุณแตนได้เรียนรู้ผ่านคุณย่า (ตระกูลสมิตินันทน์) บุตรสาวคนโตของคุณชวดตุ้ม
ทุกเมนูที่วางขายในร้านต้องผ่านการฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่า โดยมีญาติผู้ใหญ่คอยเป็นครูและที่ปรึกษาจนได้สูตรที่ลงตัว ทั้งขนมจีบนก ช่อม่วง และขนมตระกูลทองอย่างทองเอกที่เป็นความชำนาญเฉพาะของตระกูล
กล้าพัฒนา เพื่อความแตกต่าง
เมื่ออาหารสยาม-โปรตุเกสเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น ร้านอาหารในชุมชนก็ทยอยเปิดตัวด้วยเมนูคล้ายคลึงกัน คุณแตนจึงตั้งคำถามกับตัวเองว่าจะทำอย่างไรให้บ้านสกุลทองมีเอกลักษณ์ที่ชัดเจน จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นเมื่อได้รับตำราอาหารโปรตุเกสจากลูกค้าท่านหนึ่ง พร้อมคำแนะนำว่าอยากเห็นร้านพัฒนาและต่อยอดเมนูให้หลากหลายกว่าเดิม แม้เก็บตำราไว้นานหลายปี ในที่สุดคุณแตนก็ตัดสินใจเปิดมันขึ้นมาอีกครั้ง และเริ่มทดลองทำอาหารโปรตุเกสแท้จากต้นฉบับ ความท้าทายแรกไม่ใช่วิธีทำ แต่คือ “รสชาติที่ถูกต้องควรเป็นอย่างไร”
เธอจึงอาศัยความสัมพันธ์กับลูกค้าชาวโปรตุเกสที่มาเยือนเมืองไทยเป็นประจำ ทดลองทำเมนูใหม่ให้ชิม และเปิดรับคำวิจารณ์อย่างตรงไปตรงมา จนพัฒนาเมนูอย่างชอลท์คอดเค้ก (Salt Cod Cake), บาคัลเยา อา บราส (Bacalhau à Brás) และอาร์รอซ โดเช (Arroz Doce) ได้รสชาติที่เจ้าของวัฒนธรรมยืนยันว่า “เหมือนอาหารที่บ้าน” ซึ่งการกล้าถาม กล้ารับฟัง และกล้าปรับปรุง คือหัวใจของการพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่ง
จากแม่ครัวสู่คุณครู
นอกจากบทบาทเจ้าของร้าน คุณแตนยังทำหน้าที่เป็นครูถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารไทยชาววังและสยาม-โปรตุเกสให้ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ ร้านบ้านสกุลทองจึงเป็นพื้นที่เรียนรู้ทางวัฒนธรรมที่มีชีวิต
หลายบริษัททัวร์จัดโปรแกรมให้นักท่องเที่ยวมากินอาหารสยาม-โปรตุเกส พร้อมเรียนทำขนมไทยชาววังด้วยตนเอง ประสบการณ์ที่ได้ไม่ใช่เพียงรสชาติ หากแต่เป็นความเข้าใจในเรื่องราวเบื้องหลังแต่ละจาน
อีกบทบาทที่คุณแตนภูมิใจคือ การออกไปสอนการจัดจานให้ร้านอาหารในชุมชนต่างๆ เช่น ชุมชนบ้านครัว โดยเน้นแนวคิดว่า “ไม่จำเป็นต้องใช้ของแพง” เพียงจัดวางให้สวยงาม ชูจุดเด่นของวัตถุดิบและเมนูท้องถิ่น ก็สามารถเพิ่มมูลค่าและสร้างความประทับใจให้ผู้มาเยือนได้
14 ปีของบ้านสกุลทอง
ตลอด 14 ปีที่ผ่านมา บ้านสกุลทองเริ่มต้นจากรูปแบบเชฟส์เทเบิลที่ต้องจองล่วงหน้า ก่อนจะเปิดต้อนรับลูกค้าแบบวอล์กอินในปัจจุบัน หากครั้งหนึ่งผู้คนรู้จักกุฎีจีนผ่านขนมฝรั่งกุฎีจีน วันนี้อาหารสยาม-โปรตุเกสกำลังกลายเป็นอีกภาพจำสำคัญของชุมชน ท่ามกลางร้านอาหารที่เพิ่มจำนวนขึ้น คุณแตนยังคงตั้งใจพัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่อง ทั้งการเพิ่มเมนูโปรตุเกสแท้ และปรับรายการอาหารให้หลากหลายยิ่งขึ้น เพราะสำหรับเธอ การสืบทอดไม่ใช่การหยุดอยู่กับที่ หากคือการรักษารากเหง้า พร้อมเติบโตไปข้างหน้า
และนี่คือเรื่องราวของผู้หญิงคนหนึ่งที่เริ่มต้นจากครัวในครอบครัว ก่อนจะเปลี่ยนรสชาติแห่งความทรงจำ ให้กลายเป็นบทสนทนาระหว่างวัฒนธรรมบนโต๊ะอาหารของบ้านสกุลทอง
ร้านอาหารบ้านสกุลทอง-กุฎีจีน
219 ซอยกุฏีจีน 3 ถนนเทศบาลสาย 1 แขวงวัดกัลยาณ์ เขตธนบุรี กรุงเทพฯ
โทร. 06 2605 5665
Facebook : อาหารสยาม-โปรตุเกส บ้านสกุลทอง กุฎีจีน
