เผยความลับ Pâte à Choux ทำชูว์อย่างไรให้พองสวย ไม่พึ่งผงฟู ด้วยเทคนิค Gelatinization

“ชูว์” (Choux) ขนมหวานคลาสสิกของชาวฝรั่งเศสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คำว่า Choux ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่ากะหล่ำปลี ซึ่งมาจากรูปร่างของตัวแป้งเมื่ออบสุกแล้วจะพองกลมดูคล้ายกับกะหล่ำปลีลูกเล็กๆ นั่นเอง

ความมหัศจรรย์ของขนมชนิดนี้คือ ไม่ง้อผงฟู แต่จะอาศัยแรงดันไอน้ำและความร้อนจากการอบในการดันให้แป้งพองตัวจนกลวงตรงกลาง เพื่อให้เราสามารถบีบไส้ครีมหวานฉ่ำเข้าไปด้านในได้

วันนี้เราจะพาทุกคนไปดูวิธีทำแบบ Step by Step โดย แพร – ปุณณภา ดำรงรัตน์นุวงศ์ นักศึกษาจากวิทยาลัยดุสิตธานี ที่จะมาแชร์เทคนิคสำคัญอย่าง “Gelatinization” หรือการผัดแป้งในน้ำเดือดจนก้นหม้อเกิดฟิล์มบางๆ คล้ายเจล และก้อนแป้งร่อนไม่ติดหม้อ ซึ่งขั้นตอนนี้คือหัวใจสำคัญในการทำให้แป้งสุกก่อนนำไปผสมกับไข่ไก่จนได้เนื้อเนียนเหนียว เพื่อให้ได้ตัวแป้งชูว์ที่ฟูกลมโตตอนอบ

รู้หรือไม่? แป้ง Pâte à Choux สูตรนี้สูตรเดียว สามารถนำไปต่อยอดทำขนมได้หลากหลายรูปทรงตามชอบ เช่น:

• Choux à la Crème (ชูครีม): แป้งทรงกลมสอดไส้ครีมแบบที่เราคุ้นเคย
• Éclair (เอแคลร์): แป้งที่บีบเป็นแท่งยาวรี (ซึ่งเป็นชื่อเรียกที่ถูกต้องตามแบบฝรั่งเศส)

บอกเลยว่าเห็นสวยๆ แบบนี้ วิธีทำไม่ได้ยากอย่างที่คิด มาลองดูขั้นตอนกันเลย

Choux

ส่วนผสม

แป้งอเนกประสงค์                  75         กรัม

น้ำ                                         125         กรัม

เนย                                        50          กรัม

น้ำตาลทราย                         5             กรัม

ไข่ไก่                                    2             ฟอง

เกลือ                                    1             กรัม

วิธีทำ

1. ผสมน้ำ เนย น้ำตาลทราย และ เกลือ ในหม้อตั้งไฟให้เดือดคนจนเนย และ น้ำตาลละลาย
2. เทแป้งอเนกประสงค์ลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากัน ผัดไปจนแป้งร่อนออกจากก้นหม้อ 
3. ตักแป้งใส่ในอ่างผสม  ใช้หัวตีใบไม้เดินเครื่องไปพอลดอุณหภูมิของแป้งให้พออุ่นๆ

1. ใส่ไข่ไก่ลงไปที่ละฟอง เดินเครื่องไปจนส่วนผสมเข้ากัน แป้งที่ได้จะไม่เหลว หรือ ข้นจนเกินไป 
2. ตักแป้งใส่ถุงบีบ  บีบลงในถาดที่ปูกระดาษไขเตรียมไว้  นำไปอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส  25 -30 นาที หรือ  จนสุกเป็นสีน้ำตาลทอง
3. พักแป้งชูว์จนเย็นสนิท ใช้ปลายมีดเจาะรูที่ด้านล่าง เพื่อใส่ไส้

เคล็ดลับ

• ตอนผสมไข่ไก่กับแป้งนั้น ไม่จำเป็นต้องใส่จนหมด เมื่อแป้งได้ความข้นที่กำลังดีแล้วให้หยุดใส่
• เช็ดว่าแป้งใส่ไข่ไก่ได้พอดีแล้วอย่างง่ายๆด้วยการใช้ไม้พายตักแป้งยกขึ้น แป้งจะไหลลงมามีลักษณะเป็นรูป V
• ไม่ควรเปิดเตาอบในขณะที่ขนมยังไม่สุก เพราะจะทำให้แป้งขนมยุบตัวลงได้

ขอขอบคุณ
วิทยาลัยดุสิตธานี 
1 ซอยแก่นทอง (ข้างซีคอนสแควร์) แขวงหนองบอน เขตประเวศ กรุงเทพมหานคร 10250 
โทร.  0-2361-7805, 0-2361-7811-3 
www.dtc.ac.th