ขาหมูโบราณคั่วพริกเกลือ

ชวนทำ “ขาหมูโบราณคั่วพริกเกลือ” กลมกล่อม จัดจ้านสไตล์ไทย

Sharing Recipe ฉบับนี้ เชฟฮูโต๋-เชฏฐ์ภูชิชย์ เถกิงศักดิ์ เชฟอาหารไทยฝีมือระดับอินเตอร์ จะพาเรามาทำเมนู “ขาหมูคั่วพริกเกลือ” เมนูต้นตำรับสุดอร่อยจากร้านรสเสน่ห์ ร้านข้าวแกงไทยโบราณในซอยนาคนิวาศ 21

เชฟฮูโต๋

“ผมเลือกจากทำในสิ่งที่ใกล้ตัว แล้วตั้งเป้าหมายไปให้ไกลที่สุด ตัวผมเองเลือกเรียนด้านอาหารมาตั้งแต่ ปวช ปริญญาตรี เรียนไปด้วยทำงานไปด้วยมาตลอด ทำให้ผมเรียนรู้ได้เยอะ ค่อนข้างได้เปรียบและได้ทำงานเร็วกว่าคนอื่น ผมสร้างเป้าหมายให้ตัวเองว่าต้องเป็นเฮดเชฟให้ได้ก่อนอายุ 40 ซึ่งผมทำฝันนั้นได้สำเร็จก่อนแล้ว ซึ่งเราก็รู้สึกภูมิใจมากเพราะว่ามันคุ้มค่ากับสิ่งที่เราเหนื่อยมาทั้งหมด”

“จุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมหันมาจริงจังเรื่องอาหารไทย เป็นช่วงที่เราได้รับเกียรติให้ทำอาหารให้กับพระราชชนนีของกษัตริย์จิกมีแห่งภูฏาน เป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้สึกภูมิใจมาจนทุกวันนี้ และเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เราเริ่มอยากชาเลนจ์ตัวเองว่าต้องเป็นเชฟอาหารไทยให้ได้ อยากให้ทุกคนเห็นว่าสิ่งใกล้ตัวที่เรามองข้ามอย่างอาหารไทย ไม่ใช่เป็นแค่อาหารข้างทางเท่านั้น เพราะอาหารไทยนั้นเต็มไปด้วยเรื่องราว มีความซับซ้อน ละเมียดละไม อาหารไทยเป็นเหมือนรากเหง้าของอาหารหลายๆ ประเทศ ซึ่งยากที่ใครจะเลียนแบบได้ ฉะนั้นผมอยากเป็นคนรุ่นใหม่ที่จะรักษาความเป็นไทยเอาไว้ให้คนรุ่นต่อๆ ไป อย่างน้อยต่อให้คุณไม่ได้ชอบอาหารไทย ขอแค่รู้จักที่มาที่ไปแล้วบอกต่อให้กับคนใกล้ตัวและเพื่อนของคุณเท่าที่เขาจะสัมผัสได้ ควบคู่ไปกับอาหารไทย แค่นั้นผมก็ดีใจแล้วครับ ”

สำหรับความพิเศษของเมนูขาหมูโบราณคั่วพริกเกลือจานนี้ อยู่ที่กระบวนวิธีในการนำขาหมูไปตุ๋นจนเปื่อย พักไว้แล้วนำไปเจี๋ยน (การตีน้ำมันให้ร้อนจัดแล้วค่อยๆ ราดลงไปจนทั่ว) จนได้ขาหมูหนังกรอบ เนื้อด้านในชุ่มฉ่ำ เสร็จแล้วนำไปหั่นสไลซ์แล้วนำไปคั่วเพื่อไล่น้ำมัน คลุกกับพริกเกลือโบราณ ทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือมะละกอดองเพื่อตัดเลี่ยน นับว่าเป็นเมนูอาหารไทย รสชาติจัดจ้าน จะทานเล่นหรือทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ ใครอยากลิ้มรสความอร่อยฝีมือเชฟฮูโต๋ตามไปทานกันได้ที่ ร้านรสเสน่ห์ นาคนิวาส ซอย 21

>> ขาหมูโบราณคั่วพริกเกลือ << 

ขาหมูคั่วพริกเกลือ.285212

ส่วนผสม
สูตรน้ำตุ๋นขาหมู

ซีอิ๊วดำ 130  กรัม
ซีอิ๊วขาว  320  กรัม
น้ำตาลปึก  255 กรัม
เกลือ  50  กรัม
น้ำ 8  ลิตร
ขาหมู (ขาหน้า )

ส่วนผสมการคั่วขาหมู
ขาหมูทอด   150   กรัม
น้ำตาลทราย   22 กรัม
เกลือ  8  กรัม
พริกจินดาซอย   15   กรัม
ต้นหอมซอย   7    กรัม

 

วิธีทำ

ขาหมูคั่วพริกเกลือ

ล้างขาหมูให้สะอาด ตั้งน้ำใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป แล้วนำขาหมุลงตุ๋น (ให้ขาหมูจมน้ำ ) ตุ๋นไฟอ่อนเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง

ขาหมูคั่วพริกเกลือ

เมื่อขาหมูได้ที่แล้วยกขาหมูไปผึ่งลมอ่อนๆ พักไว้ 3 ชั่วโมงเพื่อให้หนังหมูตึง

ขาหมูคั่วพริกเกลือ

ใส่น้ำมันลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนแล้วค่อยๆ ราดลงบนขาหมูให้ทั่ว จนหนังหมูตึงและมีความกรอบ จากนั้นนำไปพักไว้

ขาหมูคั่วพริกเกลือ.247

นำขาหมูที่ทอดเสร็จเรียบร้อยมาหั่นเป็นชิ้น แล้วลงคั่วในกะทะ โรยน้ำตาลทราย เกลือ คั่วจนละลาย

ขาหมูคั่วพริกเกลือ.255

โรยพริกจินดาซอย และต้นหอมซอย ปิดไฟจัดเสิร์ฟทานคู่กับน้ำจิ้มสามรส

TIP :   ขณะพักขาหมูไว้ให้หาภาชนะหรือฝาชีครอบ เพื่อไม่ให้โดนแดดและกันอากาศสัมผัสขาหมูโดยตรง
ติดตามความเคลื่อนไหวของเชฟฮูโต๋ได้ที่ IG : Chefhuto

Text : Butsakon Numcharoen
photo : Attapol Thanyakit