feature

Q & A รวม 5 วิธีรักษ์โลกกับเคล็ดลับดีๆที่เชฟดังอยากบอกต่อ

เพราะปัญหาสิ่งแวดล้อมกำลังน่าหนักใจขึ้นทุกวัน การร่วมรักษ์โลกกันคนละแรงอาจเป็นหนึ่งวิธีในการช่วยลดผลกระทบที่เกิดจากน้ำมือเราได้ไม่มากก็น้อย @Kitchen รวบรวมหลากวิธีที่เหล่าเชฟจากหลายร้านอาหารใช้ประหยัดค่าใช้จ่ายแถมยังช่วยรักษ์โลกได้อีกด้วย แต่ละเชฟดังจะมองปัญหาสิ่งแวดล้อมอย่างไรกันบ้างนั้น ตามมาอ่านกันเลย

เชฟปิง – สุรกิจ เข็มแก้ว
เชฟยอดฝีมือที่ผ่านการแข่งขันมานับหลายสนาม กวาดรางวัลมาทั้งเวทีไทยและนานาชาติ ประสบการณ์ที่สั่งสมทำให้เชฟปิงสร้างสรรค์เทคนิคใหม่ๆให้กับอาหารไทยกลายเป็นอาหารไทยอินโนเวทีฟ ปัจจุบัน เชฟปิงเป็น Executive Chef ที่ ร้าน CIELO SKY BAR & RESTAURANT
2-1

Q: เชฟปิงมีพลาสติกประเภทไหนบ้างที่มักใช้บ่อยๆ

A: นอกจากตะกร้าพลาสติกสำหรับพักจานที่ใช้กันทั่วไปในครัว พลาสติกส่วนใหญ่เป็นประเภท Single use ใช้ครั้งเดียวทิ้ง เช่น กล่องพลาสติกใส่อาหารและช้อนส้อมพลาสติกสำหรับTake away เป็นที่นิยมที่สุดและใช้กันเยอะเพราะราคาไม่แพง เช่นเดียวกันกับ ถุงซูวีด และแร็ปทำอาหารที่มีความจำเป็นมากในครัวก็ใช้ได้ครั้งเดียว

Q: เชฟปิงมีวิธีปรับตัวกับกระแสรักษ์โลกอย่างไร

A: เชฟปิงมองว่าพลาสติกยังคงมีความจำเป็นสำหรับร้านอาหารเพราะความจำกัดทางต้นทุน ความใส่ใจที่จะตระหนักถึงปัญหาเป็นการเริ่มต้นที่ดีในการช่วยลดการใช้พลาสติก โดยการลดใช้พลาสติกแบบใช้ครั้งเดียว เช่นถุงพลาสติก หรือถุงซูวีด วิธีที่สำคัญไม่แพ้กันคือการสร้างความเข้าใจต่อกระแสนี้กับทีมงานทุกคนเพื่อความตระหนักร่วมกัน

Q: เชฟปิงมีตัวเลือกอะไรบ้าง ในการการลด/เลือกใช้อุปกรณ์บางประเภทเพื่อช่วยรักษ์โลก

A: เชฟปิงมองว่าถึงจะไม่สามารถกำจัดพลาสติกให้หมดไปร้อยเปอร์เซ็นได้แต่การเปลี่ยนวิธีการทำงานเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกันก็เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ดีในการแก้ปัญหา เช่น ปกติที่เคยเคยใช้ถุงซูวีดเยอะมาก ด้วยข้อดีของการเก็บได้นานรวมถึงอุณหภูมิแม่นยำ เชฟปิงเปลี่ยนวิธีโดยการปรับมาใช้เตาคอมบิ (Combi Oven) อบคุมอุณหภูมิและเวลา ผลลัพธ์ที่ออกมาไม่ต่างกันมากแต่ระยะเวลาในการเก็บอาจจะสั้นกว่า เชฟปิงจึงเน้นมาทำบ่อยขึ้นเพื่อได้อาหารที่สดใหม่ลดการใช้ถุงซูวีด

Q: เชฟปิงจัดการอย่างไรกับขยะและอาหารเหลือ

A: เชฟปิงบอกเคล็ดลับดีๆของการจัดการขยะว่า ขั้นตอนแรกของการจัดการปัญหาคือจะต้องแยกขยะและเสียอาหารที่เหลือออกจากกันให้ได้เสียก่อน โดยการแบ่งประเภทของขยะ จากการแยกถังรวมถึงความเข้าใจถึงพนักงานล้างจานด้วย เช่น ขยะประเภทพลาสติก ขวดแก้ว และกระดาษต่างๆ ในร้านที่ถือว่ามีเยอะมาก ร้านจะต้องแยกทุกอย่างตามประเภทก่อนจะขายเพื่อนำไปรีไซเคิลต่อไป ซึ่งทางร้านทำเป็นประจำทุกเดือน
ขยะอีกประเภทที่มักมีมากในครัวร้านอาหารคือเศษอาหาร โดยต้องแยกระหว่างเศษอาหารที่สามารถให้พนักงานเอาไปทำอะไรต่อได้ หรือเศษอาหารที่เอาไปให้สัตว์กินได้ และเศษอาหารที่ไม่สามารถทำอะไรต่อได้แล้วก็จะทิ้งตามกระบวนการอื่นๆซึ่งก็จะกระจายให้แต่ละส่วนที่เห็นว่ามีประโยชน์

Q: ไอเท็มรักษ์โลกหรือวัตถุดิบออแกนิกชิ้นไหนที่เชฟปิงใช้แล้วปลื้มสุดๆ

A: เพราะการใช้งานหลอดพลาสติกจำนวนมากในแต่ละวัน ไอเท็มรักษ์โลกที่เชฟปิงปลื้มสุดๆคือหลอดแก้วและหลอดสแตนเลส เพราะสามารถล้างและนำมาใช้ได้ใหม่ ช่วยลดการใช้พลาสติกได้อย่างดี หรือถ้าเป็นในสเกลใหญ่ขึ้นอย่างร้านอาหาร เครื่องกำจัดเศษอาหารให้เป็นปุ๋ยเพื่อไปปลูกต้นไม้ได้ เป็นอันที่เชฟชอบมากและอยากได้มาก แต่ประเด็นเลยคือราคาที่แพงมากเช่นกัน
2-3

เชฟเมย์ – พัทธนันท์  ธงทอง
1 ในผู้เข้าแข่งขันรายการ Top Chef เป็นเจ้าของและChefประจำ ร้าน Monkey’s Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ เจ้าของเหรียญรางวัลจากการแข่งขันอาหารทั้งในและนอกประเทศหลายตำแหน่ง รวมไปถึงตำแหน่ง Iron Chef Thailand ล่าสุด เชฟเมย์ เพิ่งกลับจากการไปเรียน Food Design ที่อิตาลี จนได้ตำแหน่ง Master Food design พ่วงมาอีกตำแหน่ง
1-1

Q: เชฟเมย์มีพลาสติกประเภทไหนบ้างที่มักใช้บ่อยๆ

A: พลาสติกที่ใช้ประจำในร้านคือพลาสติกแร็ปและถุงสุญญากาศที่ใช้ในการแบ่งพอร์ชั่นอาหาร

Q: เชฟเมย์วิธีปรับตัวกับกระแสรักษ์โลกกันอย่างไรบ้าง

A: เชฟเมย์บอกเคล็ดลับว่าวิธีปรับตัวกับกระแสรักษโลกคือเปลี่ยนวิธีการเตรียมอาหารก่อนการขายให้ใช้พลาสติกและสูญเสียวัตถุดิบให้น้อยที่สุด ปรับเปลี่ยนเมนูที่จำหน่ายในร้านที่ต้องใช้วัตถุดิบสิ้นเปลือง เช่นลดเมนูของทอดที่ต้องเปลี่ยนน้ำมันทิ้งบ่อยๆรวมถึง เมนูที่ต้องใช้เวลานานๆในการประกอบอาหาร เพราะสิ้นเปลืองทรัพยากรธรรมชาติ ทั้งแก๊สหุงต้มและพลังงานไฟฟ้า
ที่สำคัญคือต้องมีการแยกประเภทของขยะ และจัดทำการรีไซเคิลภาชนะบรรจุอาหาร หรือเครื่องปรุงภายในร้าน ไม่จำหน่ายอาหารกลับบ้านเพราะต้องใช้กล่องพลาสติก และภาชนะจำนวนมากขึ้นในการบรรจุอาหารเตรียมกล่องและถุงผ้าไปใส่ของที่ซื้อเองจากตลาดหรือร้านค้า

Q: เชฟเมย์มีตัวเลือกอะไรบ้างในการลด/เลือกใช้อุปกรณ์บางประเภทเพื่อช่วยรักษ์โลก

A: หนึ่งเคล็ดลับเพื่อช่วยรักษ์โลกของเชฟเมย์คือ เลือกใช้เครื่องล้างจานแทนการล้างด้วยมือที่ต้องใช้น้ำในปริมาณมากๆ เลือกใช้เตาย่างเนื้อระบบแก๊ซอินฟาเรด คุณภาพสูงเพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารเพื่อลดปริมาณการใช้แก๊สให้น้อยลงในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง หรืออีกวิธีง่ายๆที่ทำได้เลยคือ ยกเลิกการใช้อุปกรณ์ทำอาหารบางชนิดที่ต้องเสียบปลั๊กเพื่อให้เครื่องทำงานตลอดเวลา ถึงแม้ไม่ได้ใช้งานเพื่อรักษาอุณหภูมิ เช่น เตาพิซซ่า

Q: เชฟเมย์จัดการอย่างไรกับขยะและอาหารเหลือ 

A: เชฟเมย์มีวิธีจัดการขยะและอาหารเหลือสามารถทำได้ในสองขั้นตอนมาแบ่งปัน คือ คำนวณปริมาณอาหารต่อจานที่ลูกค้าบริโภคให้พอดีเหมาะสมไม่มากจนเกินไป ไม่เหลือทิ้งและเหลือห่อกลับบ้าน เพราะจะเป็นการเพิ่มปริมาณขยะ และ จัดทำเมนูที่สามารถใช้วัถตุดิบทุกอย่างได้อย่างคุ้มค่าเหลือทิ้งให้น้อยที่สุด และเมนูอาหารที่เสิร์ฟทุกอย่างบนจานต้องทานได้เพื่อไม่ให้เหลือเศษอาหารทิ้ง

Q: ไอเท็มรักษ์โลกหรือวัตถุดิบออแกนิกชิ้นไหนที่เชฟเมย์ปลื้มสุดๆ

A: น้ำยาล้างจานออแกนิกเป็นไอเท็มที่เชฟเมย์ปลื้มสุดๆ นอกจากจะไม่ระคายเคืองผิวตอนล้างจานแล้ว ยังไม่ก่อมลพิษให้กับน้ำที่ทิ้งลงในระบบน้ำเสียด้วย เพราะเป็นเชฟทำอาหารทานเอง ล้างจานล้างอุปกรณ์เองบ่อยๆ เป็นผลิตภัณฑ์ออแกนิกที่ถือว่าใช้เป็นประจำและบ่อยที่สุด

เชฟปาร์ค – ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย
เชฟและเจ้าของร้าน CHIM RAMEN Bangkok ผู้ชื่นชอบการทำอาหารแปลกใหม่และเรียนรู้วัตถุดิบในธรรมชาติด้วยการเดินทางเข้าป่าก่อนจะเปิดร้านราเมนสไตล์ฟิวชั่นที่ผสมผสานความละเมียดละไมในการเคี่ยวน้ำซุปแบบญี่ปุ่นเข้ากับความอร่อยของซีฟู้ด
3-3

Q: เชฟปาร์คมีพลาสติกประเภทไหนบ้างที่มักใช้บ่อยๆ

A: เชฟปาร์คบอกว่า พลาสติกที่ใช้บ่อยที่สุดคงเป็นแร็ปอยากหลีกเลี่ยงไม่ได้ รองลงมาคือกล่องใส่อาหารกลับบ้านที่มีความจำเป็นในหลายร้านอาหาร

Q: เชฟปาร์คมีวิธีปรับตัวกับกระแสรักษ์โลกอย่างไรบ้าง

A: ด้วยความที่เชฟปาร์คเป็นคนอนุรักษ์นิยมหน่อยๆ วัสดุอุปกรณ์ต่างๆในร้านของจึงเลือกแบบที่เบียดเบียนโลกน้อยที่สุด เช่น แก้วแบบกลับบ้าน หลอด หรือกล่องใส่อาหารต่างๆ

Q: เชฟปาร์คมีตัวเลือกอะไรบ้างในการลด/เลือกใช้อุปกรณ์บางประเภทเพื่อช่วยรักษ์โลก

A: เชฟปาร์คบอกกับเราว่า ตอนนี้ร้านเลือกกล่องใส่อาหารพลาสติกแบบที่ย่อยสลายได้ภายใน 5 ปี หรืออย่างหลอดพลาสติกที่ใช้เป็นจำนวนมากในหลายร้าน ที่ร้านของเชฟปาร์คเลิอกหลอดกระดาษ เช่นเดียวกับใช้ถุงกระดาษแทนถุงพลาสติกเพื่อย่นเวลาในการย่อยสลาย

Q: เชฟปาร์คจัดการอย่างไรกับขยะและอาหารเหลือ 

A: เพราะร้านของเชฟปาร์คมีสวนเล็กๆซึ่งช่วยได้มากในการจัดการขยะ เศษอาหารเหลือสามารถใช้หมักทำปุ๋ยเพื่อใส่ผักในสวน แม้แต่บางเมนูของร้านก็ใช้ผักในสวนที่ปลูกเอง 100% เช่น สังขยาใบเตยวาซาบิ เชฟปาร์คยังบอกเคล็ดลับดีๆของการแยกขยะว่า ขวดน้ำพลาสติกแทนที่จะทิ้งไปเฉยๆก็สามารถเก็บแยกไว้ขายเพื่อรีไซเคิลแล้วยังได้ค่าขนมสำหรับน้องๆพนักงานได้อีกด้วย

Q: ไอเท็มรักษ์โลกหรือวัตถุดิบออแกนิกชิ้นไหนที่เชฟปาร์คปลื้มสุดๆ

A: วัตถุดิบออแกนิกสุดปลื้มของเชฟปาร์คคือข้าวที่ร้านจะใช้ข้าวของไทยที่เป็นออแกนิกจากกลุ่มชาวนาอินทรีย์ภาคอีสานที่จะเปลี่ยนพันธุ์ไปเรื่อยๆ ตอนนี้ข้าวที่ร้านใช้คือพันธุ์เวสสันตะระ
3-2