feature

ทำเมนูง่ายๆจากผลิตภัณฑ์ในโครงการหลวง โดย เชฟเมย์ – Top Chef

โครงการหลวง( Royal project) เป็นโครงการส่วนพระองค์ในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชในการส่งเสริมการปลูกพืชเมืองหนาวแก่ชาวเขา เพื่อเป็นการหารายได้ทดแทนการปลูกฝิ่น ก่อตั้งเมื่อพ.ศ. 2512  ปัจจุบันผลผลิตของโครงการหลวงมีหลากหลายที่เห็นอยู่เป็นประจำคือ ผัก ผลไม้ และ เนื้อสัตว์ทั้งแบบสดและแห้งคุณภาพสูงแต่ราคาไม่แพง แน่นอนว่าคงมีหลายครอบครัวเลือกที่จะซื้อผัก ผลไม้ของโครงการหลวงเป็นประจำ  และเพื่อเป็นไอเดียในการนำผลิตภัณท์เหล่านั้นมาทำอาหารเชฟเมย์ – พัทธนันท์  ธงทองจากรายการ Top chef เจ้าของร้าน Monkey’s Kitchen เชียงใหม่ จะมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารคาว และ หวานจากผลิตภัณท์โครงการหลวงแบบง่ายๆให้ได้ชิมกัน 

White pizza with fig, fetta, fresh oregano and balsamic cream

_TON4872

รีดแป้งพิซซ่าสดขนาด 200 กรัมให้เป็นแผ่นกลมกว้าง 12 นิ้ว ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว ทาน้ำมันมะกอก โรยเกลือและพริกไทย เข้าอบไฟ 250 องศาเซลเซียส จนขอบเป็นสีน้ำตาลอ่อน หั่นลูกฟิกสด 2 ลูก เป็นแว่นๆ เรียงลงบนแผ่นแป้งพิซซ่าให้ ตามด้วย Fetta cheese 150 กรัม ตกแต่งหน้าด้วยใบออริกาโนสดและ Balsamic cream

สลัดข้าวกล้องผักโครงการหลวงกับน้ำสลัดเลม่อน

_TON4897

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอกลงไป ตามด้วยข้าวกล้องดิบ 1 ถ้วย ผัดให้พอข้าวร้อน เติมน้ำเปล่าลงไปแค่พอท่วมข้าว รอจนน้ำระเหยหมดแล้วเติมน้ำ ทำซ้ำด้วยวิธีการเดิมจนกว่าข้าวจะสุก เมื่อข้าวสุกผึ่งไว้ให้เย็น   หั่นมะเขือม่วง 50 กรัม ซูกินี 50 กรัม พริกหวาน50 กรัม และแครอท50 กรัม เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ตั้งกะทะให้ร้อนใส่น้ำมันมะกอกลงไป นำผักลงไปผัด พอผักเริ่มสลดใส่น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย และไวน์ขาว  พองวดจึงปิดไฟแล้วใส่ใบโหระพาฝรั่งสับลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยหั่นมะเขือเทศราชินี 100 กรัมครึ่งซีก คลุกน้ำมันมะกอก เกลือและพริกไทย ซอยเฟนเนล 1 หัวเป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเย็นพักไว้ให้กรอบ  บีบน้ำเลมอน 1 ลูกปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่น้ำมันมะกอกลงไป ตีให้เข้ากัน ตามด้วยพาสลีย์สับ ผสมข้าวกับผักให้เข้ากัน จัดเรียงลงจาน เสิร์ฟพร้อมเฟนเนลและมะเขือเทศ

Roasted Bress chicken with honey mustard, rosemary potato and garlic butter needle bean

_TON4910

เปิดเตาอบรอไว้ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส หั่นมันฝรั่ง 600 กรัม เป็นชิ้นๆ ขนาด 1.5-2 นิ้ว คลุก  น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่ใบโรสแมรี่ลงไปเตรียมไว้  ผสมน้ำผึ้ง 5 ช้อนโต๊ะและโฮลเกรนมัสตาร์ท 3 ช้อนโต๊ะให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ทาไก่เบรสฝรั่งเศสขนาด ½ ตัวให้ทั่วแล้วพักไว้ (เก็บส่วนผสมที่เหลือไว้ทำซอส) ใช้หม้อที่สามารถเข้าเตาอบได้ เคลือบก้นหม้อด้วยน้ำมันมะกอกที่เหลือ จัดเรียงมันฝรั่งลงไปให้ทั่ว ตามด้วยไก่ที่หมักเรียบร้อยแล้ว ปิดหม้อด้วยกระดาษฟลอยด์ อบเป็นเวลา 20 นาที  นำส่วนผสมของน้ำผึ้งและมัสตาร์ดที่เหลือผสมกับน้ำเมอน ½ ลูก เมื่อครบ 20 นาทีเปิด ฟลอยด์ออก ราดส่วนผสมน้ำเลมอนให้ทั่ว นำเข้าเตาอบแบบไม่ปิดฟลอยด์จนไก่มีสีสวยงาม  ตั้งกระทะให้ร้อนใส่เนยลงไป ตามด้วยกระเทียมซอย พอเริ่มมีกลิ่นหอมใส่ถั่วเข็ม 200 กรัมลงไปผัด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใช้เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง

Lemon Greek yogurt mousse with strawberry and sesame air sponge

_TON4917

ทำ French meringue โดยการตีไข่ขาว 2 ฟองกับน้ำมะนาวนิดหน่อย พอเริ่มขึ้นฟูค่อยๆใส่น้ำตาลลงไปทีละนิด จนหมด ¼ ถ้วย ตีจนขึ้นยอดอ่อนและน้ำตาลละลายหมด พักไว้ ผสมกรีกโยเกิร์ต 1 ½ ถ้วยกับน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันและเนียนแบ่งไข่ขาวเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกตะล่อมให้เข้ากันกับโยเกิร์ตประมาณ 50% จากนั้นนำไข่ขาวส่วนที่ 2 มาตะล่อมให้เข้ากันประมาณ 80% แล้วจึงตามด้วยไข่ขาวส่วนสุดท้าย ตะล่อมให้เนียน 100% ปิดด้วยพลาสติกแร็พ แช่ไว้ในตู้เย็น 2 ชั่วโมงทำสปันจ์เค้กโดยปั่นไข่ขาว 4 ฟอง ไข่แดง 3 ฟอง แป้งเค้ก 20 กรัม แยมงาดำโครงการหลวง 1 ช้อนโต๊ะ ในโถปั่นให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยกระชอนถี่เทลงในกระบอกฉีดวิปปิงครีมอัดแก๊ส 2 หลอด แช่ตู้เย็นทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงบีบส่วนผสม ลงในถ้วยกระดาษที่เจาะรูตรงก้นแก้วด้วยมีดปลายแหลม นำเข้าไมโครเวฟไฟ 900 วัตต์เป็นเวลา 45 วินาที ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟ Lemon Greek yogurt mousse กับ strawberry and sesame air sponge แล้วตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รี

_TON4961

เชฟเมย์ – พัทธนันท์  ธงทอง 1 ในผู้เข้าแข่งขันรายการ Top Chef เป็นเจ้าของและ Chef ร้านMonkey’s Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ เจ้าของเหรียญรางวัลจากการแข่งขันอาหารทั้งในและนอกประเทศหลายต่ำแหน่ง รวมไปถึงตำแหน่ง Iron Chef Thailand ล่าสุด เชฟเมย์ เพิ่งกลับจากการไปเรียน Food Design ที่อิตาลี จนได้ตำแหน่ง Master Food design พ่วงมาอีกตำแหน่ง

บทความจากคอลัมน์ “ Highlight Menu” นิตยสาร @Kitchen ฉบับที่ 124  เดือนธันวาคม 2559