Chef's-kitchen

ครัวสเตนเลส ใช้งานง่าย ตามแบบฉบับครัวของเชฟ

เมื่อห้องครัวเป็นพื้นที่ที่ต้องมาพร้อมกับฟังก์ชันการใช้งาน โดยเฉพาะครัวของเชฟทำอาหารอย่าง คุณโบ๊ท-ภาคภูมิ จิตประไพ การออกแบบจึงต้องประกอบไปด้วยรายละเอียดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องระยะการสัญจรภายในครัว ความสูงของเคาน์เตอร์และตู้เก็บของ ตลอดจนการกำหนดส่วนต่างๆ ให้ใช้งานได้ต่อเนื่องกัน สะดวกสบาย แต่ในขณะเดียวกันก็มีอุปกรณ์ครบครัน และรองรับการทำครัวหนักและอาหารได้หลากหลายประเภท ตามไปดูครัวเชฟโบ๊ทกันดีกว่าค่ะว่ามีฟังก์ชันใช้งานอะไรบ้าง

7
เชฟโบ๊ท-ภาคภูมิ จิตประไพ

บ้านของคุณโบ๊ทอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ ปลูกบ้านอยู่ในรั้วเดียวกันบนที่ดินที่คุณพ่อซื้อไว้นานแล้วย่านรามอินทรา “เดิมทีคุณพ่อซื้อที่ตรงนี้ไว้เมื่อ 20 ปีที่แล้ว แต่พวกเรายังไม่ได้ย้ายมาอยู่รวมกัน เนื่องจากทุกคนต่างทำงานมีครอบครัว แต่พอครอบครัวมีสมาชิกมากขึ้น พี่ชายแต่งงานเลยปรึกษากันว่าจะซื้อบ้านในโครงการหรือว่าจะสร้างบ้านดี ตอนนั้นนึกถึงที่ดินที่คุณพ่อซื้อไว้เลยตกลงกันว่ามาปลูกบ้านตรงนี้แล้วกัน ตอนนั้นพี่ชายคนโตก็เช่าบ้านอยู่บริเวณใกล้ๆ ด้วย แต่การเดินทางสมัยนั้นค่อนข้างไกล” คุณโบ๊ทเริ่มต้นเล่าถึงที่มาของบ้านหลังนี้ให้เราฟัง

9

“ส่วนตัวผมเพิ่งย้ายเข้ามาอยู่บ้านได้ไม่นาน หลังจากที่เรียนจบปริญญาตรีก็ไปเรียนต่อปริญญาโทที่ประเทศออสเตรเลียและทำงานเป็นเชฟอยู่ที่นั่นประมาณ 7 ปี ก่อนจะกลับมาทำงานที่ประเทศไทยได้ 1 ปี แล้วไปทำงานที่นิวยอร์กอีก 5 ปี พอเริ่มอิ่มตัวจึงตัดสินใจกลับมาแล้วไปทำงานกับพี่ชายที่โรงแรมแถวพัทยา ซึ่งก่อนหน้านี้ต้องย้อนกลับไปช่วงที่ไปเรียนต่อปริญญาโทที่ทำให้เรามีจุดเปลี่ยนในชีวิต จากเดิมที่เรียนจบมาทางด้านคอมพิวเตอร์ และพี่สาวให้ไปเรียนต่อด้านวิศวคอมพิวเตอร์เพื่อกลับมาทำงานเป็นโปรแกรมเมอร์ในบริษัทที่เขาทำงานอยู่ ผมก็เรียนไปทำงานในร้านอาหารไป จากเสิร์ฟอาหารก็เลื่อนขั้นมาเรื่อยๆ จนเป็นผู้ช่วยเชฟ ด้วยตัวเราเองมีพื้นฐานด้านทำอาหารอยู่บ้าง เพราะคุณแม่จบคหกรรมมา ตอนเด็กๆ ก็ต้องช่วยแม่ทำกับข้าว ปิดเทอมไปอยู่กับคุณป้าก็ต้องไปจ่ายตลาด เป็นลูกมือเข้าครัว พอเชฟเขาเห็นว่าเราหั่นผักได้ ห่อกะหรี่ปั๊ป ทำปอเปี๊ยะเป็น เลยให้เราลองทำมาเรื่อยๆ ตอนนั้นสนุกกับการทำงานมาก ทำให้รู้ว่าจริงๆ แล้วเราชอบทำอาหาร”

8

หลังจากที่คุณโบ๊ทรู้ว่านี่คือสิ่งที่ชอบและอยากทำจริงๆ จึงตัดสินใจบอกพี่สาวเมื่อเรียนจบปริญญาโทว่าจะขอทำงานเป็นเชฟอยู่ที่ออสเตรเลียและขอเงินทุนเพื่อไปเปิดร้านอาหารของตัวเอง ซึ่งรายได้จากการทำร้านอาหารนั้นคุณโบ๊ทใช้ส่งตัวเองเรียนต่ออย่างจริงจังเกี่ยวกับการทำอาหารเพื่อเป็น Professional Chef เมื่อเรียนจบ 2 ปี จึงตัดสินใจขายร้านอาหารและไปเป็นเชฟอย่างเต็มตัว

“ในช่วงที่กลับมาเมืองไทยก็ได้ทำงานหลากหลาย เป็นทั้งอาจารย์สอนให้กับมหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ วิทยาลัยดุสิตธานี พอดีมีช่วงหนึ่งที่คุณพ่อเป็นมะเร็งเลยต้องมีคนดูแลใกล้ชิด จึงออกมาทำงานอิสระอย่างเป็นที่ปรึกษา คิดเมนูให้กับร้านอาหาร คิดสูตรปรับรสชาติ ตอนนั้นก็คุยกับพี่สาวว่าถ้าอย่างนั้นขอรีโนเวตครัวที่บ้านนะเพื่อให้รองรับกับการทำงานของเรา จากห้องครัวเดิมที่เป็นแบบทั่วไปมีเตา 2 หัว โต๊ะกลางห้องกับชั้นวางของเล็กๆ น้อย ผมก็ออกแบบใหม่ทั้งหมด เป็นคนกำหนดฟังก์ชัน และเลือกใช้วัสดุเป็นสเตนเลสทั้งหมด เพราะแข็งแรงทนทาน ใช้งานได้ยาวนาน เหมือนกับครัวในโรงแรมในอุตสาหกรรมร้านอาหารเลย”

2
กำหนดฟังก์ชันครัวให้ใช้งานได้ต่อเนื่องและคล่องตัว

ห้องครัวของคุณโบ๊ทมีการวางแปลนและกำหนดฟังก์ชันการใช้งานมาอย่างใส่ใจ จากประสบการณ์การทำงานเป็นเชฟกว่าสิบปีที่ผ่านมา “ครัวนี้ผมตั้งใจให้เหมือนเป็น LAB สำหรับทดลองทำเมนูให้กับร้านอาหารต่างๆ คิดสูตรแล้วไปสอนที่ร้านอาหาร The terrace 61 ที่ในเร็วๆ นี้จะเปิดสอนในรูปแบบของ Chef’s table โดยให้คนที่มาได้เรียนทำอาหารจริงๆ มีสูตรให้สามารถกลับไปทำเองได้ พอหลังจากสอนเสร็จก็ได้ทานอาหารไปด้วย ส่วนครัวที่บ้านก็เป็นเหมือนสตูดิโอสำหรับสอนทำอาหารแบบส่วนตัวจริงๆ ให้กับคนที่รู้จักและสนิท ตลอดจนลูกศิษย์ที่เคยสอน และเราออกแบบให้รองรับการทำอาหารได้ทุกประเภทอยู่แล้ว อีกทั้งยังตอบโจทย์ทุกคนในบ้านอีกด้วย เพราะเราอยู่เป็นครอบครัวใหญ่ เวลาทำอาหารทานกันทีก็สะดวกดี บางครั้งญาติคุณแม่ก็จะมาเยี่ยมมาทานข้าวกันเป็นสิบๆ คนเลยครับ”

5
เลือกใช้ซิงก์แบบ 2 หลุม จะล้างจานหรือเตรียมวัตถุดิบก็คล่องตัว อีกทั้งยังเจาะช่องสำหรับทิ้งขยะ ใช้งานได้สะดวก

“เพราะรู้ระบบการทำงานในครัวอยู่แล้ว ซึ่งแต่ละส่วนมีความสำคัญมากเลยนะ โดยทฤษฎีแล้วไม่ว่าจะเป็นหลักการเรื่องความสูง องศาในการหยิบของต้องสอดคล้องกับการทำงานของเรา องค์ประกอบของครัวแบ่งออกเป็น ฝั่งซ้ายคือส่วนของซิงก์น้ำที่มี 2 หลุม และดีไซน์ให้มีที่ทิ้งขยะจากด้านบนได้เลย จะล้างของ เตรียมอาหารก็ได้ เพราะออกแบบให้เป็นพื้นที่ที่ทั้งล้างและเตรียมอาหารได้พร้อมๆ กัน ถัดไปเป็นส่วนเตรียมอาหารที่อยู่บริเวณกลางห้องเรียกว่า Cold Zone โดยทอปเลือกใช้เป็นหินแรกนิตสีดำ ด้านหนึ่งเป็นตู้เย็นไว้แช่ของหรือวัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร อีกด้านหนึ่งเป็นลิ้นชักเก็บอุปกรณ์ต่างๆ

10
ไอส์แลนด์กลางห้องใช้งานได้เอนกประสงค์ และด้านขวามีตู้แขวนสำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ ด้านล่างมีชั้นวางเครื่องปรุงต่างๆ มองเห็นและหยิบใช้งานได้ง่าย

“ถัดมาฝั่งขวาของครัวจะออกแบบให้เป็นตู้แขวนสำหรับเก็บอุปกรณ์ทั้งหมด ข้างล่างทำเป็นชั้นเป็นโล่งไว้ว่างเครื่องปรุงต่างๆ ที่หยิบใช้งานบ่อยๆ มองเห็นได้ง่าย อย่างตู้แขวนบริเวณเหนือซิงก์ล้างจานตรงนั้นออกแบบให้สูงตามการทำงานเลยคือทำมุม 45 องศา เงยขึ้นไปหยิบของได้ถึงมือพอดี แต่ด้วยข้อจำกัดของบ้านทำให้ตู้แขวนฝั่งซิงก์ต่ำไปหน่อย แต่ยังใช้งานได้คล่องตัวอยู่ ด้านล่างก็ออกแบบเป็นชั้นวางของเหมือนกันจะได้ไม่เสียพื้นที่

3

“มาถึงในส่วนด้านหลังที่เป็น Hot Zone แบ่งฟังก์ชันตามการใช้งานเริ่มจากด้านซ้ายมือ คือเตาผัดที่ใช้ไฟแรงๆ เวลาเตรียมอาหารเสร็จหันไปปรุงอาหารได้เลย ระยะห่างจากไอส์แลนด์กลางห้องประมาณ 1 เมตร เหมือนกับครัวอุตสาหกรรมจริงๆ ตามมาด้วยเตาอื่นๆ ที่ใช้ไฟทำอาหารปกติ ด้านขวามีเตาอบ 2 เตา อันแรกเป็นเตาเดิมที่ติดมากับเตาแก๊สเดิมของบ้าน ส่วนอีกเตานั้นเป็นเตาอบลมร้อนที่ไว้ทำทั้งอาหารคาวและอบขนมเบเกอรี่ได้ด้วย แต่เครื่องดูดควันผมคิดว่าใช้สำหรับบ้านประมาณ 1,200 วัต ก็เพียงพอ เพราะเราไม่ได้ผัดตลอดเวลาเหมือนร้านอาหาร”

11

ก่อนเราจะเดินเข้าไปสำรวจในครัว คุณโบ๊ทก็ทิ้งท้ายบอกกับเราว่า “จริงๆ ครัวนี้ไม่ใช่แค่ผมคนเดียวที่ใช้งานได้สะดวก คุณแม่ก็ใช้งานได้ง่าย หรือเวลาลูกศิษย์มาเรียนก็ใช้งานได้คล่องตัว ด้วยความสูงมาตรฐานที่ 75 เซนติเมตร ไม่สูงหรือต่ำเกินไป นอกจากนี้การที่มีอุปกรณ์ครัวที่ครบครันยังช่วยให้การทำอาหารสนุกมากขึ้นอีกด้วยครับ”

….เรียกได้ว่าเข้าครัวกับคุณโบ๊ทแล้วได้ความรู้เรื่องระบบครัวและการวางแปลนที่ต้องนำกลับไปปรับใช้กับครัวที่บ้านบ้างแล้ว

เรื่อง: หนูเสงี่ยม
ภาพ: พี่ต้น, พี่บี